רחוב Krupnicza הצר ושטוף השמש מתמלא בצעירות וצעירים יפות ויפים, לבושים בבגדים שנראים כאילו נלקחו ממודעה לאמריקן אפרל, רק באופן שכלל אינו מודע לעצמו. עיניהם מסתתרות מאחורי משקפי שמש שחורים, ועל פניהם ארשת אדישה ורגועה. מימין חנות אורגנית חדשה, משמאל מאפיית סופגניות שעובדת כבר למעלה מ-60 שנה ובכניסה אליה משתרך תור ארוך. בהמשך הרחוב חנות לקפה בסחר הוגן, עוד חנות אורגנית, מסעדה טבעונית ומעדנייה שנפתחה לא מזמן, ומציעה מוצרים מקומיים בלבד, מלבד ההרינג שמגיע מהולנד. "לפני שנתיים לא היה ברחוב הזה כמעט שום עסק, ועכשיו הכל משתנה ופורח", מספרת מאנדה ווג'ציק (Manda Wojcik), עיתונאית אוכל שאחראית לכמה מפסטיבלי הקולינריה היותר מדוברים באזור. המשפט הזה ימשיך להתנגן ברחובות העיר, כאילו בעלי העסקים בעצמם מופתעים מהתנופה המרשימה של השנים האחרונות.
אילו נחתתי באותו הרחוב אחרי שעיניי כוסו כל הדרך, כנראה הייתי חושבת שהגעתי בטעות לברלין של אמצע שנות ה-90. אבל לא, מדובר במרכזה של העיר קרקוב, שלפי כל התחזיות הולכת להיות הדבר הבא בתיירות אוכל ולילה צעירה, זולה ותוססת. באיחור של כמעט 30 שנה, נראה שכספי התיירים ממערב אירופה, שהגיעו בעשור האחרון לבקר באחד היעדים הזולים והנגישים במזרח היבשת, החלו לחלחל ולהביא לתחייה מחודשת של מסורות שנעלמו, לצד ייבוא של חיים שזה עתה התגלו, ממערב אירופה, מזרח אסיה וארה"ב. הכל נבחר בקפידה, כמו תרבות שנבנית מחדש, עקב בצד אגודל. כמו תמיד, לצד ההתפתחות מגיעים העלייה במחירי הנדל"ן, בריחה של המקומיים לאזורים הפחות מוכרים ויקרים של העיר, ועמם גם פעפוע של תרבות אנדרגראונד ליברלית, שעושה הכל כדי להגדיר את עצמה כשונה.
מאחורי פארק החניה שעומד לצד בניין הספרייה החדש והמרשים גילינו בשעת בין ערביים את אזור הבילוי החדש שנבנה בחצי השנה האחרונה, Tyano. בדרך, ווג'ציק פוגשת לפחות חמישה מכרים מקועקעים ויפים שבדיוק הגיעו כדי לבדוק מה הדיבור. "זה מתחם בילויים שהוקם בתוך מה שהיה פעם מפעל הסיגריות של חברת פיליפ מוריס. עכשיו כל המבנים הנטושים נשכרו על ידי כמה חבר'ה צעירים, שפתחו שם ברים ומסעדות". בדרך אנחנו חוצים מסעדה טבעונית נוספת, בר יין שעובר שיפוץ אחרון ומסעדה ובה לקוחות צעירים לוגמים קוקטיילים בחצר. ראפאל קורביאל (Rafal Kurbiel), פתח את בר הבירה Weźże Krafta ביחד עם כמה חברים, ומוגשות שם כמעט 30 בירות ארטיזנליות פולניות. "הבירה הפולנית היום לא רק הרבה יותר זולה, גם האיכות שלה הולכת ומשתפרת. אם פעם אפשר היה למצוא רק לאגר, היום פתאום יש גם IPA, אייל והרבה מאוד בירות עם פירות. כבר אי אפשר לספור את המבשלות, כי אנשים עושים את זה באופן עצמאי לחלוטין, גם כאן באזור". אנחנו טועמים חמישה סוגים של בירות פולניות: בירה לאגר מרירה; בירת חיטה בסגנון גרמני שהותססה בשמרים טבעיים, מעט חמצמצה; בירה נוספת בסגנון בלגי, שמיושנת בחביות עם דובדבנים, חמצמצה-מתוקה; בירה בסגנון American Pale Ale, עם טעמי כשות קלילים; ועוד בירה שחורה, משיפון, בעלת טעמים מרירים ומתוקים. חמש כוסות בירה בוטיק של 100 מ"ל כל אחת, ב-25 זלוטי (1 זלוטי = 0.99 שקל).
עוד באוכל טוב:
- אז טסנו לטיול אוכל בגאורגיה
- פיש אנד צ'יפס מושלם לקיץ, ובכלל
- אז איך האוכל בטאבולה ראסה, המסעדה החדשה ברעננה?
בצהריים עוברים בחומוסייה אמאמוסי. כן, מגישים שם חומוס, ואפילו טעים מאוד. קאשיה פיוטוסבה (Kasia Piutoswa) ובארט סודר (Bart Suder) הם לא ישראלים ולא יהודים, אבל כשסודר החליט לעזוב את עבודתו בתור יועץ שיווקי של קרלסברג וקוקה קולה, הוא יצא למסע בן 124 ימים מקייפטאון שבדרום אפריקה עד קרקוב ברכב, ובדרך עבר גם בישראל. "כשראיתי כמה חומוס אנשים יכולים לצרוך ביום, נזרע הרעיון במוחי. אבל הכוכבים וקאשיה הם אלה שהביאו אותו לידי הגשמה". הם התחילו למכור חומוס בשכונה על אופניים, וכשהבינו את הפוטנציאל פתחו את המסעדה הקטנה. "למרות הרצון לייבא תרבות שונה, אנחנו גם מאמינים בתוצרת מקומית", וכך, בתוך חומוס עם טחינה שמיובאת מלבנון דרך וינה, הם מערבבים מוצרים מקומיים ומסורתיים כגון קרמל עם תפוחים מהאזור, כרוב כבוש, שזיפים מעושנים (מוצר מקומי המוגן על ידי החוק האירופי), סלק, שום בר מההרים, חזרת ועוד. "רק את החומוס קשה לנו לגדל כאן. בשנה שעברה גידלנו חומוס כ-10 ק"מ מקרקוב, אבל השנה היה יותר מדי גשם".
ויש גם מסורת. במסעדת Miód i Mailna (דבש ופטל) מגישים אוכל פולני לא מתחכם. אמנם בתפריט תמצאו גם מנות איטלקיות, שכן האובססיה למטבח האיטלקי לא פסחה גם על העם הפולני, אבל אנחנו הזמנו מנה של רגל כרושה עם גזר ורוטב פטרוזיליה, הרינג עם סלט בצל ושמנת המוגש על קרפצ'ו סלק, צלעות חזיר עם פירה ואפונה, ברך עגל וברווז אפוי ממולא בתפוחים עם רוטב חמוציות. המסעדה אמנם מעט "תיירותית", אבל בהחלט עונה על הצורך להבין מטבח פולני ביתי עילי מה הוא במחיר שווה לכל נפש.
על הקו שבין מסורת ומודרנה יושב אחד המקומות היותר מעניינים כיום להרפתקני קולינריה בקרקוב. Biała Róża (שושנה לבנה) היא מסעדה שבראשה עומד השף לוקאץ ציכי (Łukasz Cichy), אשר נותן פרשנות מחודשת למטבח הפולני המסורתי. המסעדה היפהפייה, שממוקמת בקומת הקרקע בתוך מבנה שבעבר היה הארמון Dworek Krakowski, מציעה תפריט שעושה דה-קונסטרוקציה למנות פולניות, תוך שימוש בחומרי גלם האופייניים למקום. אזור מלפולסקה (פולין הקטנה), השוכן בחלקה הדרומי של פולין וכולל את קרקוב וההרים שמסביבה, ידוע בשזיפים המיובשים על ידי עישון, וכן בעצי התפוחים הרבים. בשל החרם הרוסי על התוצרת הפולנית נוצרו בשנים האחרונות עודפים רבים של תפוחים, מה שהוביל לשגשוג של תעשיית סיידר חדשה. במנת הצלופח המעושן שלו משלב השף מוס של תפוחים וחזרת, קציפת סיידר, פופקורן כוסמת, עלה כרוב מטוגן ואבקת כרישה שרופה. מעגבניות הפטל המקומיות (עגבניות מזן קצת כתום ומתוק יותר) הוא מכין מרק קטיפתי עם אבקת ביסקוטי, גבינת עזים פולנית, שזיף טרי, עלה גרגיר נחלים מקומי ופטל שלם. במנה העיקרית הוגשו רגלי שליו ברוטב ציר יין אדום עם ציר עגל, שעורה, פול טרי ושני סוגי פטריות מהיער ליד. כל מנה בתפריט הוצמדה לכוס יין שונה, כולם, באופן מפתיע, היו יינות פולניים. כן, גם תעשיית היין הפולנית הולכת ונהפכת לעניין של ממש בחמש השנים האחרונות. מוסקט וריזלינג לצד פינו נואר פירותי ומאוזן מוגשים בהתאמה, מתוך רצון כן להביא בשורה חדשה לקולינריה הפולנית.
כיאה לכל עיר מגניבה בעולם (חוץ מתל אביב, לטיפולכם המסור אודה) גם בקרקוב יש אזור פוד טראקס. אף על פי שברוב הפוד טראקס שב-Judah Square מוגש בעיקר אוכל "בינלאומי" כמו סושי והמבורגר, תוכלו למצוא שם גם משאית אחת שמגישה מנה די גאונית בשם Maczanka po Krakowsku. מדובר במאכל שמקורו בבתי האוכל של קרקוב מהמאה ה-17, אליהם בסוף כל יום היו מתאספים עניי העיר כדי לקבל את שאריות הבשר, והטבחים באדיבותם היו שמים הכל בלחמנייה. ההמבורגר הראשון בעולם, יש שאומרים. הפרשנות של השף קמיל בריס (Kamil Brys) למנה הביאה את כל הפולנים לחצר: צוואר חזיר המושרה במרינדה עם טעמי קימל בולטים לכ-48 שעות, מוגש בתוך לחמנייה ממחמצת עם מלפפון חמוץ פולני קלאסי, מתקתק.
את בר הקוקטיילים Mercy Brown לא יהיה לכם קל למצוא. מהקומה השנייה של הבניין הנטוש שהיווה בעבר מקום מפגש של הנדסאים טכנופילים, ברחוב Straszewskiego 28, בוקעים צלילי חצוצרות ג'אז וצחוק אדם. ללא שלט, הכניסה מובילה לתוך חדר לוקרים ריק. האמיצים שמצליחים להגיע עד למעלה יוכלו להרוות את צמאון המסע בקוקטיילים משובחים, כגון נגרוני מיוחד עם הגאווה המקומית, איך לא, השזיף המעושן שמצליח להביא טוויסט למשקה הנדוש.
אבל היופי של איזור מלפולסקה לא מתרכז רק בקרקוב, ונחוצה רק נסיעה של שעה ברכב כדי להגיע, לראות ולטעום את המסורת שממנה מגיעים ואליה שואפים בעיר. הנה מתכון לפירוגי ממולא בתפוחי אדמה, אותו למדתי להכין בחווה האורגנית שב-Glichów, שם ניתן לבקר, לטעום וללמוד להכין מנות מסורתיות.
פירוגי במילוי תפוחי אדמה
מרכיבים (ל-50 פירוגי):
לבצק:
3 כוסות של קמח + עוד קצת לקימוח משטח העבודה
כוס מים
ביצה גדולה
2 כפיות שמן חמניות/קנולה
כפית מלח
למילוי תפוחי האדמה:
700 גרם תפוחי אדמה לבנים
2 ורבע כוסות גבינת צ'דר מגורדת גס (אם אין, גאודה מיושנת או קומטה)
רבע כפית מלח
רבע כפית פלפל שחור
שמינית כפית אגוז מוסקט מגורד
לתוספת הבצל:
בצל בינוני, חצוי לאורכו ופרוס דק לרוחב
חצי כוס חמאה
להגשה:
שמנת חמוצה
עירית קצוצה
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: בקערה רדודה מפזרים את הקמח ויוצרים גומה במרכז. מוסיפים את המים, הביצה, השמן והמלח לגומה ומתחילים לערבב בזהירות בעזרת מזלג. עוברים לערבוב בכף עץ, מוסיפים מעט קמח נוסף במידת הצורך, עד לקבלת בצק רך. מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות ולשים כ-8 דקות עד שהוא חלק, אלסטי ומאוד רך. מפזרים עוד קמח אם הבצק דביק. מניחים קערה הפוכה מעל הבצק, ונותנים לו לנוח בטמפרטורת החדר כשעה.
2. מכינים את המילוי: מרתיחים סיר עם מים מומלחים. מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות בגודל 2 וחצי ס"מ. מכניסים את תפוחי האדמה למים הרותחים לכ-8 דקות. מסננים, ומעבירים לקערה ביחד עם הגבינה, המלח, הפלפל ואגוז המוסקט. כותשים בעזרת כף לפירה או מיקסר ידני, עד שמתקבלת מחית חלקה. כשהפירה מתקרר דיו, יוצרים כדורים קטנים בעזרת כפות הידיים, מעבירים לצלחת שטוחה ומכסים בניילון נצמד. אמורים להיווצר בסביבות ה-50 כדורים.
3. מכינים את תוספת הבצל: מבשלים את הבצל הפרוס בחמאה על חום נמוך עד שהוא משחים, כ-30 דקות, ומערבבים תוך כדי הבישול מדי פעם. מגבירים את קצב הערבוב לקראת סוף הבישול. מורידים מהאש ומתבלים במלח ופלפל.
4. חוזרים לבצק: חוצים את הבצק ומרדדים חצי אחד (שומרים את החצי השני מתחת לקערה ההפוכה), על משטח מקומח קלות (לא לקמח יותר מדי, או שהבצק לא ימתח), בעזרת מערוך מקומח קלות, עד לקבלת עיגול בקוטר של כ-40 ס"מ ועובי כ-3 מ"מ. חותכים את הבצק המרודד לריבועים שווים. מניחים כל ריבוע על כף היד ושמים כדור תפוח אדמה במרכזו. סוגרים את כף היד לסגירת הבצק ומהדקים היטב עם האצבעות. אם הקצוות אינם דביקים, מברישים אותם במעט מים, ואוטמים. לא משאירים פירוגי לא אטום, אחרת הם עלולים להיפתח במהלך הבישול. מעבירים את הפירוגי למגבת מטבח מקומחת מעט, ומכסים במגבת אחרת. ממשיכים להכין את שאר הפירוגי. חוזרים על הפעולה עם החצי השני של הבצק.
5. מבשלים: מרתיחים מים עם מלח בסיר בגודל 7 ליטר, ומוסיפים חצי מכמות הפירוגי. מערבבים פעם אחת כדי למנוע הידבקות אחד לשני, ומבשלים 5 דקות עד שהפירוגי צפים. מעבירים בעזרת כף מחוררת לקערה ביחד עם תוספת הבצל, ומקפיצים את הקערה בעזרת הידיים כדי לערבב. מבשלים את שארהפירוגי ומעבירים לבצל. מחממים את הפירוגי המוכנים יחד עם הבצל, מעבירים לצלחת ומגישים עם שמנת חמוצה ועירית קצוצה.
