השבוע שנפתח היום הוא לא שבוע רגיל - הוא שבוע של חג, וכדי לפתוח אותו כמו שצריך, אתם מוזמנים להכין ארוחה פשוטה אבל טעימה בטירוף כמו שרק אייל שני יודע להכין. אייל בישל בשידור חי ממטבח ביתו בתכנית ישראל מבשלת יחד (12:00 בקשת 12) לברק בתנור, עלי תרד בחמאה ופרמזן ולקינוח מוס שוקולד ממש כמו במסעדת הסלון. המתכונים המלאים:
לברק בתנור
המרכיבים:
1 דג לברק במשקל קילו (או פחות), מנוקה מקשקשים, זימים ואיברי פנים
מלח ים אטלנטי
חצי כוס שמן זית (לשימוש לאורך כל המתכון)
4 עגבניות מגי (או עגבניות גדולות אחרות), חצויות
2 בצלים יבשים, קלופים וחתוכים ל-4 פלחים
1 פלפל ירוק חריף, שבור ביד ל-3 נתחים
2 גבעולי מרווה או רוזמרין טריים
כוס יין לבן באיכות טובה
100 גרם חמאה קרה, חתוכה ל-6 קוביות
להגשה:
זר עלי מרווה או רוזמרין
אלכוהול 97 אחוז
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לחום מקסימלי, עליון ותחתון. מניחים את רשת התנור שעליה תונח התבנית במרכז התנור.
- מניחים את הלברק על קרש חיתוך וחותכים בו בכל צד 2 חתכים אלכסוניים, שמתחילים מהעור ומעמיקים עד לעצם האדרה (האחד כסנטימטר מכיוון הראש אל הגוף, והשני מקביל לו, במרחק של כ-2 ס"מ ממנו).
- ממליחים את החתכים ואת חלל הבטן.
- משמנים את הדג בכל היקפו ובתוך חלל הבטן.
- משמנים תבנית אפייה, רצוי לא ארוכה בהרבה מן הדג, בשמן זית ומניחים את הדג המשומן בתוכה.
- משמנים בשמן זית את כל הירקות ומסדרים מסביב לדג.
- מכניסים את התבנית לתנור החם וצולים כ-12 דקות, עד שהדג מזהיב והחתכים האלכסוניים מלבינים לעומק של עד מילימטר מהאדרה.
- מעבירים את התבנית מהתנור לכיריים מעל ללהבה החזקה ביותר, מוזגים פנימה את היין ומטים מעט את התבנית באלכסון כלפי האש, כך שאדי היין יתקרבו אליה והיין יידלק.
- מסדרים את התבנית כך שתהיה שוב ישרה על הגז, מוסיפים את קוביות החמאה ובעזרת מברשת מניידים את החמאה בתוך הרוטב כך שתימס מהר יותר.
- מברישים את הדג ברוטב שהופך לאמולסיה שהולכת ומצטמצמת. כשהיא נעשית סמיכה מאוד, מכבים את האש.
- מניחים את זר המרווה או הרוזמרין בצלחת ומוזגים עליו בעדינות מעט מן האלכוהול.
- מעבירים את הזר הספוג באלכוהול אל התבנית, ליד הדג, ומציתים אש. הדג מתבשם מריח המרווה הבוערת. מגישים מיד, כשהאש עוד בוערת.
עלי תרד נמסים לתוך עצמם מבושמים בחמאה וענני פרמז'ן
המרכיבים:
4 צרורות עלי תרד טורקי
50 גרם חמאה
פרמז'ן - גרנה פדנו
אופן ההכנה:
- מפרידים את עלי התרד מהגבעולים ושוטפים היטב בקערה של מים צוננים. מסננים מבלי לנער, כך שנותרות הרבה טיפות מים על העלים.
- מעבירים את העלים לסיר כבד ומניחים על להבה חזקה.
- מתחילים לסחרר את התרד: טיפות המים יורדות לתחתית סיר הבישול והופכות לנוזל מי הבישול של התרד, שאף הוא מתחיל להגיר נוזלים ירוקים. המטרה היא שכל עלי התרד, במהירות הגדולה הניתנת, יימסו ויתבשלו מתחת לנוזלים.
- כעבור כ-4 דקות, אחרי שרוב הנוזלים כבר התאדו והתרד התרכך, מוסיפים את החמאה.
- מצמצמים לאמולסיה סמיכה וירקרקה ומעבירים מיד לצלחת. מגררים פרמזן ומגישים.
מוס שוקולד
המרכיבים (6 מנות):
170 גרם שוקולד Manjari של ולרונה 64% קקאו, או כל שוקולד מריר אחר באיכות גבוהה
80 גרם חלב
קמצוץ פלפל שאטה
קמצוץ מלח ים אטלנטי
4 חלבונים
2 כפות סוכר
1 חלמון
אופן ההכנה:
- מחממים בבן מארי שוקולד, חלב, פלפל שאטה ומלח לקבלת תערובת אחידה.
- מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף יציב ומבריק אך שאינו יבש או קשה, במצב "סופט פיק" - מה שאומר שכשנרים את הקצף עם המטרפה טיפת הקצף שתעזוב את המטרפה תעמוד לשבריר שנייה ואז תיפול ותיצור את צורת האות וו מבלי שתחזור להתאחד עם שאר הקצף שבקערה.
- שמים את החלמון בקערה נפרדת ומוסיפים אליו מעט מהשוקולד. מערבבים, ומחזירים את המסה לתערובת השוקולד.
- מוסיפים לשוקולד שליש מהקצף ומקפלים את שתי התערובות.
- מוסיפים את שאר הקצף ומקפלים אותו עד שכבר לא רואים קצף ביצים.
** יש להיזהר מערבוב יתר, כדי שהמוס יהיה אוורירי. ערבוב יתר ייתן תוצאה של טרין שוקולד או פרפה אך לא מוס שנמס כמו ענן בפה.