כשהשף רז רהב פתח לפני שנתיים את מסעדת OCD ביפו, רבים חשבו שאו שהוא השתגע או שהוא פשוט יומרני באופן חסר פרופורציות. משהו בשילוב של הובלת מטבח בגיל 24 בלבד, ארוחת טעימות סגורה למקסימום 40 אנשים ביום ומחיר של כ-300 שקלים לסועד גרם להמון אנשים להרים גבה. אבל בעבודה קשה, רהב הצליח להוכיח לכולם שהם שגו. היום בשביל לסעוד ב-OCD תיאלצו להמתין לא מעט, וכשכבר תגיעו תגלו מטבח יצירתי, חכם ואמיץ שנדיר למצוא היום בארץ.
עכשיו, עם ההתייצבות של OCD וההתחלה של מה שנראה כסוג של קבלה בסצנת הקולינריה הישראלית הקשוחה, רהב פונה לפתיחת עסק חדש - והפעם מסעדת כריכים. ותתפלאו או לא, גם כאן הוא מתכנן להציב רף חדש וגבוה שלא מזכיר כמעט בכלום את הסנדוויצ'ים והסנדוויצ'יות שהתרגלנו אליהם.
התנהלות של מסעדה
המקום החדש ייקרא ברווזי, ויתמקם בחלל הכניסה של מלון בוטיק חדש אף הוא בשם סול (Saul). את הרעיון לפתוח דווקא כריכייה קיבלו השותפים של OCD במסגרת ביקור במודנה שבאיטליה, שם נתקלו שוב ושוב בכריכי ויטרינה עשויים היטב ולא הבינו למה בישראל התופעה הזו כמעט שלא קיימת. "יש המון כריכים בארץ, אבל ההבדל הוא שפה רוב המקומות שמגישים כריכים הם לא מסעדה. זאת אומרת, הם לא עושים אצלם כלום, לא את הלחמים, לא את הנקניקים, לא את הממרחים. ואנחנו רצינו לעשות מסעדה של כריכים שממש כל מה שיש בכריכים מוכן בה".
מלבד חזון אפיית הלחמים במקום, שנגדע בינתיים בגלל בעיות לוגיסטיות, נראה שהרצונות של קבוצת השותפים הצליחו להתממש. בברווזי הכל נעשה במקום - מהקטשופ המרהיב על בסיס עגבניות מעושנות, שהוא מתקתק מאוד אך ללא כל תוספת סוכר; דרך רוטב חריף (שיש לצרוך ממנו במשורה כי הוא בהחלט עוצמתי) שמכינים פה על בסיס פלפל הבנרו; חמאות מתובלות, איולי מסויה וירקות מותססים; ועד הנקניקים והבשרים המעושנים. "ההתנהלות כאן היא התנהלות של מסעדה", אומר רהב, "המטבח מאובזר הרבה יותר מהמטבח ב-OCD ורמת הטכניקה בהרכבת הכריכים היא מאוד גבוהה".
לעומת OCD, שבה מאכיל רהב עשרות בודדות של סועדים ביום, בברווזי הוא מתכנן להאכיל לא פחות מ-400 איש מדי יום ביומו, חלקם ישבו בחלל המקום וחלקם יחטפו כריך או משקה על הדרך וימשיכו הלאה. בהתאם לזה, גם המחירים בברווזי יהיו נגישים בהרבה. התפריט מחולק לארוחות בוקר ולארוחות צהריים (בינתיים המקום עתיד לפעול בכל יום עד חמש אחרי הצהריים), והמחירים ינועו סביב 30-35 שקלים בבוקר ו-40-45 שקלים בצהריים. החריגים יהיו כריכים קטנים יותר, שיעלו מעט פחות, וכריך ספיישל שמחירו יוכל להאמיר לכ-55 שקלים, בהתאם לחומרי הגלם שישולבו בו.
מבחר הכריכים ימתין לכם בוויטרינה, ולאחר ההזמנה ייכנס הכריך להשלמת סופית וקצרה של תהליך ההכנה. בבקרים תמצאו כאן קרואסון עם סלט ביצים חומות שיוצאות מהמעשנה עם עלי מיזונה ובצל ירוק; כריך חמאת בוטנים שמכינים במקום עם ריבה עונתית שמכינים במקום גם כן, תותים טריים ותותים כבושים, שמוגש בפרוסות פאן דה מי; מוזלי בצנצנת, שמשחזר את קינוח הענן האיקוני של OCD בגרסה פשוטה יותר וכולל יוגורט בקר מתובל בווניל, ריבת תותים ואוכמניות וגרנולה מלוחה (שמוגשת אף היא ב-OCD והיא נהדרת); ביס בוקר של בגט עם חלמון מעושן וקרם פרש עגבניות; צנצנת עם קצות חזה בקר שרופים על פירה, ביצה עלומה וחלה (יש גם גרסה צמחונית עם פטריות); וכריך מושחת במילוי מק אנד צ'יז עם חלפיניו ירוק כבוש, גבינת עיזים מעושנת וגבינת כבשים קשה, בייקון (למי שרוצה) וקצות חזה בקר צלויים.
אפשרות בוקר נוספת היא בגט האם אנד צ'יז - עם גבינת ולנסיה של ברקנית (גבינת עיזים עדינה עטופה בפחם), סינטה חזיר, שנצלה כאן בחרדל ודבש עם מעט זרעי שומר ומהווה סוג של פסטרמה מתקתקה, וחמאת שום-שמיר עזת טעמים, שמזכירה את המטבח היהודי. וכך נוצר לו שילוב יוצא דופן של טעמים שגם מצליח להיות מעודן ומרומז.
בשעות הצהריים יוגשו כאן בין השאר סנדוויץ' פוקצ'ה עם בייבי ריבס שבושלו בסו וויד עד שהבשר התפרק לחלוטין, איולי סויה, בצל סגול וירוק כבוש, בצל טרי, בצל מטוגן וקטשופ; כריך מצוין לחובבי הבשר עם רוסטביף מסינטות של פרות מקומיות עם שום אחו דולצ'ה (שום חמוץ מתוק), קרם פלפלים אדומים חריפים שרופים, מלפפון כבוש, לימון כבוש ואבוקדו טרי (או מנגו, כשהאבוקדו לא בעונה); וסנדוויץ' מקורי של כרוב סגול צלוי (שעובר תהליך הכנה המזכיר בשר ונמשך 26 שעות) עם צ'טני אגסים, גבינת בר של ברקנית, רוקט ומחמצת דגנים.
הרעננות האסייתית בתוך כריך
הכריך שאנחנו הכי אהבנו בברווזי החדשה היה כריך ממחמצת לבנה עם שומשום, במילוי של אצות מושרות בסויה שנטחנות לסלט עסיסי, עם סלט מלפפונים דקיקים, איולי טבעוני נהדר של ג'ינג'ר וקולרבי אפוי ששומר על פריכות מחד ועסיסיות מאידך - מנה שמצליחה להכניס את הרעננות והעושר של האוכל האסייתי לתוך כריך, וזה משהו שבאמת לא טועמים כל יום. אם אתם חוששים משילובי רכיבים לא מוכרים ורוצים ללכת על אפשרויות קלאסיות יותר, תוכלו לבחור בכריך קורנביף מעושן בתוך לחם מחמצת לבן עם חסה כבושה וטרייה ואיולי שום.
לצד הכריכים יוגשו כאן סירות תפוחי אדמה מעושנות עם אבקת יוגורט, שטעמן מדמה את טעם הצ'יפס התעשייתי הממכר, אך בגרסה עילית; קולסלאו מכרוב לבן עם תירס מעושן ואיולי לימון ושמיר; ומנה יוצאת דופן של באטר מוצ'י - טייק מערבי על קינוח המוצ'י היפני שמבוסס על תערובת של קמח אורז דביק, ביצים, חלב מרוכז, חלב קוקוס והמון חמאה. בסופו של דבר מתקבל מאפה שנראה כמו עוגיית בלונדי והוא פריך מבחוץ ודביק באופן מושלם מבפנים, ומתחתיו בייקון, לאיזון המתיקות. לקינוח, אם לא הספיק לכם המוצ'י, מוגשת כאן גלידה אמריקאית שמוכנה במקום בטעמים משתנים. הטעם הראשון שיוגש יהיה כוסמת קלויה, ואם זה נשמע לכם מופרך, קודם תנסו ואז נראה מה אתם חושבים.
לפי רהב, הסטנדרטים הגבוהים של OCD ילוו גם את ברווזי החדשה, והוא עצמו מתכנן להיות כאן מדי בוקר. השאלה היחידה היא האם הקהל הישראלי מוכן למקום מהסוג הזה. "יהיו כאן גם כריכים למי שלא רוצה לקחת סיכון, אבל אני לא מפחד מזה", אומר רהב. "אני חושב שכריכים טובים ופשוטים יש בתל אביב. לא צריך עוד כריך משעמם. זה כמו לפתוח עוד מסעדה שתגיש אוכל שיש בכל מסעדה אחרת בתל אביב, כמה אפשר לאכול עוד פסטה פירות ים וטרטר עם אבוקדו? אין לזה כבר מקום".
ברווזי. טשרניחובסקי 17, תל אביב. ראשון-שבת 7:00-17:00. לא כשר