מתי בפעם האחרונה הקצפתם ידנית קצפת או חלבוני ביצים? אם יש לכם מיקסר בבית, אפילו ידני וקטן - רוב הסיכויים שאפילו לא ניסיתם להקציף את הנ"ל באופן ידני, כי ידוע לכל שזו עבודה קשה ומפרכת שמעייפת מאוד את היד. המדענים של אתר הקוליניריה Cook's Illustrated, על כל פנים, בחנו שלוש דרכים שונות לעשות את זה: טלטול המטרפה מצד לצד, ערבוב בתנועה מעגלית וטריפה – תנועה שלרוב נעשה בה שימוש בהקצפת חלבונים.
כדי לבחון את הנושא הכין הצוות רוטב ויניגרט, קצפת וחלבונים מוקצפים בשלוש הדרכים האלה. כדי לוודא שאותו קצב טריפה נשמר, נעשה שימוש במטרונום. מטרת המבחן הייתה לגלות כמה זמן יישאר הרוטב כאמולסיה - כלומר כמה זמן החומץ והשמן נותרים בלתי נפרדים - וכמה זמן לקח לקצפת ולחלבונים להפוך ליציבים.
תוצאות מטלטלות
בשלושת המקרים נמצא שתנועות מצד לצד עם המטרפה בתוך הקערה מביאות את התוצאה הטובה ביותר. רוטב הוויניגרט נשאר באמולסיה במשך 15 דקות, הקצפת הפכה ליציבה בתוך ארבע דקות וחלבוני הביצה הפכו ליציבים כעבור חמש דקות.
השיטה הגרועה ביותר לשימוש במטרפה היא ערבוב, אותה שיטה שבה כולנו השתמשנו עד עתה. רוטב הוויניגרט, שהורכב משמן וחומץ, לא הגיע למצב אחיד ונשאר דליל ומופרד, בעוד לקצפת וחלבוני הביצים לקח זמן כפול עד שהתייצבו.
באשר לתנועת הטריפה, זו נמצאה כלא מתאימה לוויניגרט, והכנת קצפת בעזרתה לקחה שמונה דקות. לעומת זאת, שיטה זו נמצאה כטובה ביותר להכנת חלבונים תפוחים - כארבע דקות.
הכירו: כוח נגד
הסיבה לכך שתנועות מצד לצד עובדות בצורה טובה כל כך היא כוח הנגד שהן יוצרות. התנועה לצד אחד ואז מיד לצד השני, "מפריעה" לנוזל שבקערה ומפנה נגדו כוח. כיוון שבערבוב ובטריפה הנוזל נע ביחד עם המטרפה, ישנו פחות כוח נגד ולכן הן פחות יעילות.
למרות זאת, פעולת הטריפה היא השיטה הטובה ביותר להקצפת חלבוני ביצה, מכיוון שהחלבונים נדבקים למטרפה עצמה ביתר קלות ועל כן יותר אוויר נלכד בתוך החלבונים בזמן ההקצפה. וואללה, למדנו משהו.