כשמכינים סלמון אין הרבה דאגות. סלמון תמיד יוצא טוב, גם כשהוא מוקפא ומופשר, גם כששוכחים אותו בתנור קצת יותר מדי. הוא דג שמן, הוא דג טעים, הוא דג שעושה את החיים קלים. עם דגים אחרים הסיפור כבר מורכב יותר. אבל אלה וגם אלה ירוויחו מאוד אם תאמצו את שיטת ההפשרה בחלב.
אפשר להסתכל על הפשרה של דג בחלב כניצול זמן ההפשרה להשריה במרינדה. החלב מכיל הרבה אנזימים שעוזרים לפרק את החלבונים בדג, מה שהופך אותו לרך וטעים עוד יותר. בנוסף, החלב עוזר להיפטר מריחות או טעמים "דגיים", ובכך מקרב מאוד את הטעם של הדג הקפוא לזה של דג טרי (בעיקר אם הדג שהה אצלכם במקפיא הרבה זמן. נסו ולא תאמינו להבדל).
יתרון נוסף של הפשרת דגים קפואים בחלב הוא שהיא עוזרת לדג לשמור על לחות גם במהלך הבישול לאחר מכן. במקרה של סלמון זה פחות רלווטי, כי הסלמון הוא דג עסיסי, אבל בפילטים של דגים אחרים ההבדל יכול להיות משמעותי. במקרה של אמנון, למשל, ההבדל בין דג שהושרה בחלב לדג שהופשר באופן רגיל יכול להיות שמיים וארץ. אם אתם מאלה שנוהגים להרוג את האוכל על המחבת או בתנור, כלומר נוטים להשאיר אותו שם 2 דקות יותר ממה שהיה כדאי, זאת יכולה להיות ההצלה שלכם.
איך עושים את זה? פשוט מטביעים את נתחי הדג בקערה מלאה בחלב, מכסים ומעבירים למקרר. אפשר להוסיף עשבי תיבול לחלב, לא חובה. אחרי 8 שעות מוציאים את הנתחים מהחלב ומנגבים אותם היטב בנייר סופג - אבל לא שוטפים, כי החלב יעזור לדג להשחים יפה באפייה או הטיגון.
אגב, גם בהכנת דג טרי החלב יכול לתרום. במקרה זה תספיק השריה של 10-20 דקות.