אחת התגובות שאנחנו מקבלים הכי הרבה על מתכוני העוגות והעוגיות שלנו היא בסגנון "בשביל מה כל כך הרבה סוכר? בטוח אפשר להפחית אותו בחצי". הכוונה היא, סביר להניח, שאין צורך במתיקות העזה שהמתכון מציע, ושסביר שאפשר לקצץ בכמות הסוכר והמתיקות המופחתת עדיין תספיק. אז אחת ולתמיד חשוב לנו להבהיר משהו חשוב - הוספת מתיקות היא לא התפקיד היחיד של סוכר במתכון. ממש ממש לא. מה שאומר שאם תקצצו בכמות הסוכר לא רק תפחיתו את המתיקות של המאפה, אלא תפגעו משמעותית במרקם שלו. ואת זה אתם פחות רוצים.
מהו התפקיד של סוכר באפייה?
- הסוכר תורם לרכות של המאפים, וכשהוא מוקרם עם חמאה משפיע גם על התפיחה ומסייע ביצירת מרקם לחלוחי ונימוח.
- הסוכר מעורב גם בתהליכי הקרמליזציה ואפקט מיארד, שמשפיעים גם על הטעם וגם על המרקם.
- בקינוחים קפואים סוכר יכול להפחית היווצרות גושי קרח וכן תורם לרכות של המסה.
- הסוכר משמש כמעין חומר משמר, ויכול למנוע צמיחה של חיידקים (בקינוחים קרים).
אז מה קורה כשמפחיתים סוכר באפייה?
אז כן, הסוכר אחראי למתיקות של הקינוח, אבל גם לרכות שלו, לעסיסיות ולגמישות - כלומר הסוכר הוא שיקבע האם העוגייה תהיה פריכה או שמא צ'ואית (כלומר, צמיגית אבל לא במובן הרע). כל זה ביד הסוכר.
וכאן עלינו להודות מקרב לב לטסה אריאס, בעלת האתר handle the heat, שעשתה את העבודה השחורה בשבילנו ופשוט ערכה ניסויים בהפחתה והוספה של סוכר למתכונים מוכרים.
הפחתת סוכר בעוגיות
כצפוי, בניסיון להפחית סוכר בעוגיות קיבלה אריאס תוצאה שהיא לא רק פחות מתוקה. העוגיות התקבלו קשות יותר מאשר בגרסתן הרגילה, יבשות ומתפוררות יותר, והתפשטו הרבה פחות באפייה. עוד דבר מעניין שקרה הוא שמבחינת הכמות - התקבלה עוגייה אחת פחות מאותו המתכון. והנה זה בתמונות:
לפני האפייה:
אחרי האפייה:
אפשר לראות שהגדלה של כמות הסוכר ברבע מעבר למוצע במתכון גרמה לעוגיות להתפשט יותר בתבנית, והן גם התקבלו לחות וצ'ואיות יותר (וכמובן גם מתוקות יותר). לדברי אריאס, חלק מהטועמים העדיפו אותן ככה.
הנה עוד זווית:
ועוד אחת, בפעם מבפנים:
אז מה המסקנה?
אם אתם מאוד רוצים לשנות את כמות הסוכר שמוצעת במתכון - אתם כמובן מוזמנים לעשות את זה, אבל תהיו מוכנים לזה שלא רק המתיקות תשתנה. מוכנים לקחת סיכון עם המרקם והמראה? לכו על זה. לא מוכנים? נסו לאזן את המתיקות עם מרכיבים אחרים, כמו מלח או מרכיבים מרירים או חמוצים. ובכל מקרה, ההנחה צריכה להיות שמי שהמציא את המתכון יודע מה הכי טוב בשבילו, אז גם אם אתם מפחיתים - בבקשה, תהיו עדינים.