אם יש משהו שאנחנו יותר אוהבים מסטייק טוב, זה ניסוי מדעי טוב שמלמד אותנו משהו חדש. סתם, ברור שאנחנו מעדיפים את הסטייק, אבל ב-cooksillustrated החליטו לבדוק אחת ולתמיד האם באמת אסור להכין סטיקיים ישירות מהמקפיא, סוגיה שהעסיקה אותנו רבות אך לא טרחנו לרדת לעומקו של עניין. הנה מה שהם מצאו.
הניסוי:
נתח בשר נפרס לשמונה סטייקים. כל סטייק נחצה לשניים, כל חצי נאטם בשקית ואקום והוקפא.
מחצית מהסטייקים המוקפאים עברו ללילה של הפשרה במקרר, בעוד החצי השני הוכן ישירות מהפריזר. כל הסטייקים הוכנו באותה השיטה בדיוק: בהתחלה הם נצרבו על מחבת חמה, כדקה וחצי מכל צד, ואז עברו לתנור שחומם ל-275 מעלות.
הם נשארו בתנור עד שהגיעו לטמפרטורה של 125 מעלות (מידת צלייה מדיום רייר), נתון שנבדק על ידי מד חום מיוחד לבישול ואפייה.
בכדי לעקוב אחרי התייבשות הבשר ואיבוד נוזלים – כל סטייק נשקל לפני ואחרי הכנתו.
התוצאות:
כצפוי, לסטייקים הקפואים נדרש זמן רב יותר בתנור כדי להגיע למידת ההכנה המבוקשת (18-22 דקות לסטייק קפוא לעומת 10-15 לסטייק מופשר).
מה שמפתיע לגלות הוא שהסטייקים הקפואים הושחמו במחבת היטב, בדיוק כמו אלו המופשרים, ובמשך אותו הזמן. אדרבה – בסטייקים הקפואים הרצועות האפורות, של בשר שבושל יתר על המידה ממש מתחת לקרום, היו דקות יותר מאלה שנמצאו על הבשר המופשר.
בנוסף, הסטייקים הקפואים איבדו בממוצע 9 אחוז פחות לחות מחבריהם המופשרים. במבחן טעימות עיוור של שני הסטייקים זה לצד זה – ניצחו הסטייקים שהוכנו ישירות מההקפאה.
ההסבר:
הסטייקים הקפואים מגיעים למחבת הלוהטת כשהם קרים יותר. המחבת עצמה חייבת להיות לוהטת כדי שתתאפשר צריבה של פני השטח של הסטייק, אבל תוכו נשאר קר מספיק כדי לשמור עליו מפני בישול יתר.
למעשה – הבדלי הטמפרטורות מסבירים גם את אובדן הלחות – בשר מתחיל להוציא נוזלים מסיבי השריר שלו כשהוא מגיע ל-140 מעלות. לסטייקים המופשרים היו אזורים נרחבים יותר שהגיעו לבישול יתר וחצו את הטמפרטורה המדוברת, ולכן גם איבדו נוזלים רבים יותר.
אז מה עושים בפועל?
הכי טוב זה להכין סטייקים שלא הוקפאו כלל, אבל אם כבר הקפאתם – הניסוי הנ"ל מוכיח שעדיף להכין אותם ישר מהפריזר.
איך מקפיאים? טוב ששאלתם: מקפיאים ללילה אחד על נייר אפייה כשהם לא מכוסים, ואז עוטפים כל סטייק בניילון נצמד ובשקית ואקום, ומחזירים למקפיא.
אם אתם מוסיפים שמן למחבת לפני הצריבה כדי לקבל השחמה יפה יותר – רק שימו לב שהסטייקים הקפואים יתיזו יותר שמן רותח, אז בחרו מחבת רחבה יותר.