אנחנו זוכרים את הרגע שבו גילינו מה סודה עושה לתערובת לקציצות. והכוונה לסודה ממש, כזאת שמוזגים מבקבוק. טוב, אולי לא זוכרים בדיוק את הרגע, אבל בהחלט מכירים עליו תודה, ומודים שמדובר בהברקה רצינית, ששיפרה את פני הקציצות שלנו מאותו רגע ואילך. ולמה אנחנו נזכרים בזה פתאום? כי ממש עכשיו גילינו - יש שיאמרו באיחור משמעותי - שסודה לשתייה יכולה לפתור את אחת הבעיות הכי מציקות שיש לנו עם בשר טחון בכלל, אלא שהפעם לא מדובר בסודה המשקה כי אם באבקת סודה לשתייה, זאת שמוסיפים הרבה פעמים לבצק של עוגיות שוקולד צ'יפס או למי הבישול המוקדם של פרעצלים לפני האפייה.
מכירים את זה שבדרך להכנת בולונז, למשל, אתם מטגנים את הבשר הטחון במחבת, ואז הוא מגיר כל כך הרבה נוזלים שהטיגון הופך ברגע לאידוי מבאס ואפרורי? השלוליות האפרפרות האלה, כמה שאנחנו מתעבים את השלוליות האפרפרות האלה שנקוות לנו סביב הבשר, ומפריעות לו לקבל את הצריבה היפה שאנחנו מייחלים לה. הפתרון היחיד שאנחנו הכרנו לבעיה הזאת היה לטגן את הבשר בכמויות קטנות, קצת בכל פעם, ורק כשהנוזלים מתאדים להוציא את הבשר לקערה ולהמשיך עם הנגלה הבאה. זה עוזר, אבל הסבלנות שלנו בדרך כלל לא עומדת בזה, ודי מהר אנחנו מוצאים את עצמנו עם גוש ענקי של בשר במחבת, והשלוליות לא מאחרות לבוא.
אז הפתרון הוא פשוט, קל וזמין - קוראים לו אבקת סודה לשתייה ואנחנו מצטערים על כל שנה שחיינו וטיגנו בשר בלי להכיר אותו.
מתברר שהסיבה להיקוות השלוליות היא שהחום גורם לחלבונים שבבשר להיקשר ולנוזלים להיפלט החוצה. הסודה לשתייה היא בסיסית מאוד (אם ישאלו אתכם תגידו PH גבוה), מה שמפריע לחלבונים להיקשר ולכן שומר את הנוזלים בתוך הבשר, שזה בדיוק איפה שאנחנו רוצים אותם. התוצאה של זה היא שהבשר מפריש הרבה פחות נוזלים, ויש לזה המון משמעות: הוא גם מיטגן יפה במקום להתאדות בנוזלים של עצמו, גם מקבל את הקרמול היפה שאנחנו רוצים וגם, על הדרך ולא פחות חשוב - נשאר עסיסי יותר ופחות צמיגי, בזכות הנוזלים שנותרו בתוכו.
כמה סודה לשתייה להוסיף לבשר טחון?
התשובה היא מעט, ממש ממש מעט - משהו כמו רבע כפית לקילו שלם של בשר טחון. ואיך עושים את זה? פשוט מפזרים את אבקת הסודה לשתייה על הבשר ומניחים להם לשהות זה במחיצתו של זה בערך רבע שעה. משם ממשיכים כרגיל, לפי המתכון. באתר Kitchn טוענים שאפילו לא צריך שמן, ושהשומן שבבשר יספיק בשביל טיגון טוב. מקווים שתסלחו לנו, אבל אנחנו לא מעיזים לנסות.