אנחנו ממש לא מהאנשים שמתבאסים ממנות של עוף: מבחינתו לאכול לצהריים שניצל כל יום בשבוע ועוף בגריל לכל ארוחת שבת. סתם יצא לו שם של אוכל פשוט, זאת לא אשמתו. אתם יודעים אשמה של מי זאת? אולי, ואנחנו לא אומרים את זה באופן גורף, היא שלכם. 

כשמכינים עוף - בין אם זאת ערימת שניצלים פריכים, קציצות ברוטב או עוף וירקות בתנור - יש כמה כללים חשובים שכדאי לקחת בחשבון. הם כוללים טכניקות של טיגון או אפייה (לא משהו מסובך, כן?), שימוש נכון בחלקי העוף עצמו, טמפרטורות נכונות ואפילו הרגע שבו חותכים אותו אחרי שהוא יוצא מהתנור. בקיצור, הנה רשימה של טעויות נפוצות, על לא דבר:

מניחים אותו על המחבת כשהוא קר ולכן הוא לא מתבשל אחיד

רובנו מוציאים את העוף מהמקרר ומיד שמים אותו לטיגון במחבת או ברוטב, אבל עוף קר מדי לא מתבשל באופן אחיד, וחלקים ממנו יתייבשו לפני שחלקים אחרים יהיו מוכנים. כדאי להוציא אותו מהמקרר 15-20 דקות לפני הבישול, כדי שיתחמם מעט.

מטגנים את השניצלים בשמן לא מספיק חם והציפוי נופל

כשמטגנים את השניצלים בשמן שלא התחמם מספיק, או מעמיסים את המחבת ביותר מדי שניצלים ביחד, שמורידים את הטמפרטורה של השמן, הציפוי לא נצמד היטב לשניצלים, ואז בביס הראשון יורד כולו ונפרד מהעוף. חשוב לחמם את השמן היטב ולא להעמיס על המחבת.

שניצל תירס - טיגון (צילום: רון יוחננוב, אוכל טוב)
לחמם היטב ולא להעמיס | צילום: רון יוחננוב, אוכל טוב

טוחנים חזה ולא פרגיות עבור הקציצות 

עוף נוטה להתייבש מהר מאוד ולכן חשוב מאוד סוג הבשר ממנו אתם מכינים קציצות. רוב האנשים קונים חזה עוף טחון כי הכי זול, אבל כדאי להשקיע ב"פרגיות" טחונות, שהן בעצם בשר כרעיים טחון, שיש בו קצת שומן, שישמור על העסיסיות של הקציצות.

לא משטחים את חזה העוף ולכן הוא מתייבש על המחבת

נכון שלא צריך לדפוק את חזה העוף עד שהוא שטוח ומסכן, אבל הצורה הטבעית של חזה העוף לא אחידה בגובה, ולכן כדאי בכל זאת קצת לשטח אותו, או לפחות לחצות אותו באמצע לצורת "פרפר", כדי שהוא יכול להיצלות באופן אחיד יחסית, ולא יהיו בו חלקים דקים מדי, שיתייבשו עד שהחלקים העבים יותר יהיו מוכנים.

חזה עוף שלם אפוי במרינדה עם רוטב צ'ילי (צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב)
צריך לעזור לעוף להיצלות באופן אחיד | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב

לא מחכים 20 דקות אחרי שהעוף יוצא מהתנור ואז הוא מתייבש

כולם יודעים שסטייקים ובשר בקר צריכים לחכות קצת אחרי שהם יוצאים מהתנור או מהגריל, אבל גם עם עוף צריך לחכות. בעוף שיוצא מהתנור המיצים הפנימיים עדיין רוחשים, ואם חותכים אותו מיד, הם ניגרים החוצה. עם עוף שלם כדאי להמתין כ-20-25 דקות, ועם חלקים כמו כרעיים, 10-15 דקות.

ארוחה יוונית - עוף עם אורז בתנור (צילום: רון יוחננוב, אוכל טוב)
גם עם עוף צריך לחכות, לא רק עם בשר | צילום: רון יוחננוב, אוכל טוב

מבשלים את העוף יותר מדי כי אתם חוששים לאכול עוף נא

עוף נא יכול להיות מסוכן מאוד, זה נכון, אבל צריך לזכור שעוף ממשיך להתבשל עוד קצת גם אחרי שמסיימים את הבישול שלו, מהחום שהתאסף בו וברוטב, ולכן כדאי לבשל אותו דקה או שתיים פחות ממה שנדמה לכם שצריך. כך תבטיחו לעצמכם עוף עסיסי ולא יבש ומבושל מדי. 

לא מחדירים לו מספיק טוב את המרינדה

הרבה פעמים מכינים מרינדה לעוף כדי לרכך אותו ולהוסיף לו טעמים, אבל כדי שהמרינדה באמת תחדור פנימה ותרכך את כולו, כדאי לחורר מעט את העוף עם מזלג או קיסם, לפני ההשריה. המרינדה תחדור הרבה יותר טוב ולא רק שהעוף יצא יותר עסיסי, אלא גם יותר טעים.

מרינדה מתוקה-חריפה לעוף (צילום: אפיק גבאי, מתכון לחיסכון)
גם מרקם וגם טעם | צילום: אפיק גבאי, מתכון לחיסכון

שוטפים את העוף לפני הבישול

נכון ששטיפה של העוף נראית כמו הדבר הנכון לעשות כדי לשמור על הבריאות, אבל מחקרים דווקא הוכיחו ששטיפה שלו רק מפזרת את החיידקים של העוף הנא בשאר המטבח, ומגבירה את הסיכוי להידבק במשהו. את העוף אתם תבשלו והוא יהפוך לבטוח למאכל, אבל את החיידקים שעפו על קרש החיתוך ושאר הכלים אתם ככל הנראה תשאירו לא מבושלים, והם מהווים סכנה. אז מהיום, לא שוטפים את העוף.

*גיל גוטקין הוא כתב אוכל ובעל הבלוג "מבשל ואוכל"