יש משהו מיוחד בחמין שהופך אותו למנה מנצחת, ומדובר כנראה בעובדה הפשוטה שכל דבר שתבשלו למשך לילה שלם כנראה יהיה טעים, שלא לומר חם, עיסתי ומנחם. ובכל זאת, יש חמינים שמשאירים אותנו משתאים אל מול טעמם הנהדר, ואחרים שלא משאירים שום אפקט, או אפילו מעוררים תחושה של אכזבה.
>> וזה המתכון הכי טוב שלנו לחמין
אז מה הסיפור? איך ייתכן שתערובת של בשר, קטניות, דגנים ותפוחי אדמה, שבילו לילה שלם בלהנעים איש את זמנו של רעהו, יוצרים מנה בינונית? אחרי עשרות, אם לא מאות חמינים, בדרגות הצלחה משתנות, המסקנה שלנו היא שהכל. עניין. של. מלח. כן, זה עד כדי פשוט - חמין תפל, או פשוט חמין שאינו מתובל מספיק - הוא בהכרח הרבה פחות טוב.
הכנו טשלונטים אשכנזיים, הכנו סחינות, הכנו חמינים מכל סוג ומין - לא נגיד שהתיבול לא משפיע, ברור שהוא משפיע, אבל המלח הוא מרכיב קריטי בהצלחה של המנה הסופית, הרבה יותר מאשר במנות מהירות, שמבלות פחות זמן בבישול.
מה שמוביל אותנו לשאלה שלשמה התכנסנו - איך אפשר לדעת ששמנו די מלח בחמין, לפני שאנחנו שולחים אותו ללילה שכולו טוב? שאלה פשוטה, תשובה פשוטה לא פחות: נותנים לו את אותו יחס שנותנים לאורז, כלומר, כמו שלמדנו מאורלי פלאי ברונשטיין: מוסיפים מלח עד שלמים יש טעם של מי ים. טעמתם את מימי החמין לפני הכנסתו לתנור והם היו מלוחים בדיוק? אל תתפתו להשאיר את המצב כמו שהוא, מהרו והוסיפו עוד מלח, כי אותם נוזלים עוד צריכים להיספג בשלל הדגנים והקטניות שבסיר ואחרי שזה יקרה תגלו שזה פשוט לא היה מספיק מלח.
אז זאת העצה שלנו? לחפש טעם של מי ים? התשובה היא כן, ולא רק שאנחנו גאים בה, אנחנו גם מכינים חמין הרבה יותר טעים בזכותה. ובהצלחה לכל מי שכמונו, מכין סיר חמין לשבת הקרובה הקרה.