חשבנו שאנחנו יודעים הכל. חשבנו שאנחנו חיים נכון. חשבנו שמקומן של העגבניות מחוץ למקרר, ככה לימדו אותנו כל השנים; בשביל עגבניות עסיסיות עם מקסימום טעם ארגנו בבקשה סלסלה נוחה בחלל נעים בטמפרטורת החדר. ידע בסיסי, נכון? אז זהו, שלא. מחקר חדש טוען שזה כלל לא משנה איפה תשמרו את העגבניות שלכם – במקרר או לא – כל עוד הן נקטפו בזמן, כשהן בשלות.
לצורך המחקר כינסו החוקרים טועמי עגבניות מנוסים (איך מקבלים את התואר הזה, אנחנו רוצים לדעת), ודאגו לעגבניות מזנים שונים. כל אחד מזני העגבניות חולק לשתי קבוצות, אחת אוחסנה ארבעה ימים במקרר בטמפרטורה של 7 מעלות, והשנייה אוחסנה ארבעה ימים בטמפרטורת החדר.
צוות הטועמים נדרש לנקד כל עגבנייה על פי שמונה קריטריונים שכוללים בין היתר צבע, מתיקות, חמיצות, עסיסיות וטעמי לוואי. במפתיע, צוות הטועמים לא הצליח להבחין בהבדלים כלשהם בין העגבניות שנשמרו במקרר לאלו שנשמרו בטמפרטורת החדר.
מעבר להסתמכות של החוקרים על החך של הטועמים, נערכו מבדקי מעבדה נוספים לעגבניות, שבחנו את רמות התרכובות האורגניות הנדיפות בעגבנייה (שקשורות לשמירה על המעטפת החיצונית שלה), את רמות הקרוטנואידים (הפיגמנטים שמעניקים לעגבניות את צבען) וכן את ריכוז הסוכר. ואם חשבתם שזה רציני, קבלו את השלב הבא: החוקרים אפילו השתמשו במכשור חדיש, מעין לשון אלקטרונית שמאפשרת מדידה מדויקת של טעמים.
המסקנה אליה הגיעו החוקרים היא שככל שזמן האחסון קצר יותר – הטעמים והתכונות האחרות של העגבנייה (גמישות, עסיסיות) טובים יותר, ובכל מקרה, גם כשלוקחים בחשבון את שרשרת השינוע של היבול אל מדפי הסופר או השוק ומשם למטבח שלכם, אחסון של עגבניות בשלות במקרר למשך כמה ימים לא פוגע כלל בטעמן.
האם הקירור באמת לא משפיע?
כאמור, בדיקות קודמות בנושא מצאו שקירור דווקא פוגע בטעם העגבניות, אם כן – מה גורם לשינוי המפתיע בתוצאות? יתכן שההבדל נובע מכך שבניסוי הזה העגבניות היו במעקב במשך כל התהליך שלאחר הקטיף: העגבניות נקטפו כשהן בשלות, ואז בילו יום אחד אצל הסיטונאי, ועוד יומיים אצל הקמעונאי לפני שמצאו את דרכן למטבח (או במקרה זה – למעבדה). מדובר בפרק זמן קצר ומדיד, שיכול להסביר את ההבדל בין תוצאות הניסוי לתוצאות ניסויים קודמים בהן יתכן שהעגבניות עברו מסע ארוך יותר מהשדה אל הצרכן. בנוסף, יתכן שזמן הקירור שנבדק בניסוי זה היה קצר יותר, בעוד ניסויים קודמים בחנו קירור של כשבוע.
אבל יתכן שההסבר טמון בכלל במגוון הרחב של זני עגבניות הקיימים בשוק. החוקרים מצאו שלזן עצמו יש חשיבות רבה ביותר בכל הקשור לטעם ולעמידות. רמות החומרים הנדיפים, המשתנות מזן לזן, הן דוגמה לגורם שיכול להשפיע על האופן שבו עגבנייה מחזיקה מעמד טוב או פחות טוב לאורך זמן ובתנאים שונים. קירור עשוי להפחית את רמות התרכובות הנדיפות, אבל יש זנים בהם הרמות מלכתחילה גבוהות יותר.
המטרה: עגבניות טעימות יותר
באופן כללי אנשים רבים מרגישים כי לזנים החדשים של העגבניות, הנפוצים בשנים האחרונות, יש פחות טעם מלזנים שהיו פופולריים בעבר, גם אם תנאי השינוע שלהם אחרי הקטיף היו מושלמים, ולכן כשמדברים על מחקרי טעם יש צורך לשלב כוחות: מצד אחד לנסות ולפתח זנים טעימים ומשופרים, ומצד שני – לבחון את שלבי השינוע והאחסון בכל שלב, כולל בית הצרכן, לשאוף לקצר את פרק הזמן מהקטיף למטבח, ולמצוא את התנאים האופטימליים לשמירת ואחסון עגבניות.