את הצעדים הראשונים שלי במטבח עשיתי בזכות מרתה סטיוארט. גרתי לבד, התנור שימש אותי בעיקר לאחסון ואפילו לא באמת ידעתי איך מפעילים אותו. התחלתי לצפות בתכנית שלה ממש במקרה ונשאבתי לתוך עולם של בישולים, אפיות, כלי בית וגאדג'טים למטבח. המתכונים הראשונים יצאו אכילים אך לא מדהימים, אבל ככל שהוספתי לצפות קלטתי עוד ועוד טיפים קטנים שהפכו את החיים שלי במטבח לקלים יותר, ואת מעשי ידיי למוצלחים.
למען האמת, למדתי ממרתה הרבה יותר מעשרה דברים. מרתה חולשת על חברת אומנימדיה שעד כה הוציאה שלל ספרים ומגזינים, תכניות טלוויזיה ורדיו ואתרי אינטרנט, והיא נחשבת סמכות עליונה בעשרות נושאים מאוכל, תזונה, עיצוב וחתונות ועד טיפול בחיות מחמד. למרות ההילה של צבעי הפסטל המתואמים שנדמה שיש לתכנים שלה, עולם התוכן שהיא מציעה מדהים. תלכו בדרכה ואולי גם אתם תגורו בחווה ענקית ומפוארת בקונטיקט, עם צי של עובדים והון עתק. או לפחות ייצאו לכם עוגיות כמו שצריך.
1. הכינו את זה קר, אפו את זה חם.
על המשפט הזה המאפה שלכם יקום או ייפול. כל מאפה המכיל שומן וסופו לצאת מהתנור פריך, חייב להיכנס קר לתנור שחומם מראש והגיע לחום הרצוי. בכל פעם שהבצק הפריך לא יצא לכם באמת פריך, או שהעוגיות השתטחו לכם בתנור, כנראה שזו היתה הסיבה. אז חקקו את המשפט הזה על לוח לבכם: Make it cold, bake it hot חברים.
2. הוסיפו קמצוץ מלח לכל דבר מתוק.
אל תדאגו, לא תצא לכם עוגה מלוחה. המלח מדגיש את הטעם המתוק ועושה את ההבדל בין מנה שהיא רק בסדר, למנה ממש טעימה. לא מאמינים? נסו לשים קמצוץ מלח בפעם הבאה שתשתו שוקו. אתם תודו לי אחר כך.
3. אל תזרקו כלום.
קצוות הגזר והבצל, רגלי פטריות, עצמות של עוף או בשר, קליפות תפוחי אדמה ועוד. מה שנראה לכם היום כמו זבל, יכול לשדרג לכם את הציר של מחר. הקפיאו אותם לטובת שימוש עתידי בציר של ירקות או בשר. גם ככה מסננים את הציר ומשתמשים רק בנוזלים שלו, אז מה אכפת לכם לעשות אותו משאריות? אף אחד לא ידע.
4. כשיש לכם זמן, הכינו מתכוני בסיס ושמרו אותם בהקפאה.
את הציר מהסעיף הקודם, עושים כשיש זמן. מעמידים סיר עם כל המרכיבים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש למינימום ומבשלים שעה-שעתיים. את הציר מסננים, מצננים ושומרים במקפיא בתוך מיכלי פלסטיק. מרתה גם מגדילה ומאחסנת את הציר שלה בתוך מגשים של קרח לשחרור מהיר. כשתרצו להכין מרקים, תבשילים, ריזוטו ושאר מתכונים מלאי טעם, יהיה לכם ציר מוכן שיחכה לכם בשלוף.
5. מדדו באופן מדויק את החומרים שלכם.
יש הרבה סיבות למה המתכון לא מצליח, אחת מהן היא מדידה לא נכונה של חומרים. מידת כוס, כף וכפית הן מידות אוניברסליות. אתם לא יכולים לקחת מאג קפה ולמדוד איתו בערך כוס ושני שליש קמח, ואז להוסיף כף שמרים עם כף הגשה דקורטיבית שמסתובבת לכם במגירה. רכשו לכם סט זול ונחמד של כוסות וכפות מדידה, וביצועי האפייה שלכם ישתפרו פלאים.
כוס קמח מדויקת ממלאים כך: מכניסים כוס מדידה לתוך צנצנת קמח וממלאים אותה יתר על המידה. בעזרת האצבע או סכין גורפים את הקמח המיותר לאורך השוליים ונשארים עם כוס קמח מדויקת. כך עושים גם עם שאר החומרים היבשים. כשאתם רואים שעושים את זה בטלוויזיה, זכרו: מרתה עשתה את זה קודם.
6. כשאתם אופים בתבנית לא מתפרקת, תמיד תשאירו שוליים רחבים של נייר אפייה.
קשה לשחרר בראוניז, עוגות וחטיפים אחרים מתבנית לא מתפרקת באופן אלגנטי. גם פה מרתה מגיעה להצלה: השאירו שוליים רחבים של נייר אפייה משני צידי התבנית, וכך תוכלו לשלוף בקלילות את המאפה החוצה.
7. השתמשו בכף גלידה קפיצית כדי לקבל עוגיות שוות בגודלן.
עוגיות שוות בגדולן גם נראות טוב וגם נאפות באופן אחיד. השיגו לעצמכם כף גלידה קפיצית (כזאת עם מנגנון שמשחרר את הגלידה בעזרת קפיץ צידי) שתיצור לכם כדורי בצק יפים ואחידים.
8. שמרו במקפיא בצק עוגיות בתוך גלילי נייר סופג ריקים.
את הטיפ הזה אתם אולי מכירים: כדי לא להיתקע ברגע האחרון ללא קינוח, הכינו בצק עוגיות מראש ושמרו אותו במקפיא למקרי חירום. אין צורך להפשיר, רק לחתוך בסכין חד ולזרוק לתנור. את בצק העוגיות נהוג לעצב לצורת נקניק, לעטוף בנייר אפיה ולשמור במקפיא. הבעיה היא, שלרוב המקפיא שלנו מלא בקפואים שזרוקים בערבוביה ואין ממש מקום לשים גליל בצק רך בלי שיתעקם ויתכווצ'ץ'. הפתרון פשוט – הכניסו את הנקניק העטוף בנייר האפייה לתוך גליל קרטון ריק של נייר סופג ושימו במקפיא. אחרי שהנקניק יקפא לחלוטין, אתם יכולים להוציא את גליל הקרטון ולשמור אותו לפעם הבאה.
9. קררו מאפים על רשת.
זה אולי נשמע מיותר, אבל זה ההבדל בין מאפה עם תחתית פריכה, לבין מאפה עם תחתית ספוגית. אפשר לקרר עוגיות, לחמים, קישים, מאפים שונים וגם עוגות עם או בלי התבנית. לא חייבים לקנות רשת מיוחדת, אפשר להשתמש בזאת שבאה קומפלט עם המיקרו כדי לחמם בקומה שנייה.
10. אל תסחרו במידע פנימי.
לא כולם יכולים להיכנס לכלא ולצאת ממנו בגדול כמו מרתה.
>> אביבה מכינה לנו פרלינים משוקולד לבן ללא אפייה
>> רוצים לקנות על חשבוננו בסופר ב-5 השנים הבאות?