כולנו מכירים את הנקודה הזאת, שהמנה כמעט מוכנה, הרוטב כבר מבעבע, אנחנו טועמים והכל ממש ממש בסדר – אבל חסר לנו עוד טיפ טיפה. משהו קצת יותר עשיר, טעם קצת יותר מורכב, מרקם קצת יותר בשרני. התשובה לכל אלה, ולעוד הרבה יותר, היא למרבה הפלא אנשובי.
האנשובי (שנקרא בעברית עפיין אירופי!) הוא דג שרובנו מכירים בצורתו המשומרת, פילטים מלוחים ועזי טעם, שידועים בעיקר כתוספת נועזת לפיצה. אנשובי הולך מצוין עם עגבניות (נסו שילוב של שום, עגבניות, בצל ואנשובי), הוא מוסיף מליחות ובאופן כללי פשוט נותן טעם למנה, ויהפוך את רוטב העגבניות שלכם ממתקתק-חמצמץ עדין שכזה לרוטב גבר-גבר עם איזון טעמים מושלם - ולא רק רוטב עגבניות; לא תאמינו בכמה מנות הוא משולב בלי שתדעו בכלל.
אז אתם ממש לא חייבים להיות חובבי סרדינים על לחם (העפיין והסרדין הם קרובי משפחה רחוקים) כדי להתחיל להשתמש באנשובי, כי אם משתמשים בו נכון - לאנשובי אין טעם דגי בכלל. מתכונים רבים מציעים "להמס" את האנשובי לתוך הרוטב או התבשיל, והכוונה היא לפירוק מוחלט של הדג, כך שכל מה שיישאר ממנו הוא טעם אומאמי עדין – מה שאנחנו מכנים טעם ה"למה-זה-כזה-טעים?".
אפשר לצלות אותו במחבת לפני שמכניסים אותו למנה, לטגן אותו עם שום ושמן זית או פשוט להכניס אותו ככה לתוך הסיר. עכשיו, כשאתם שותפים לסוד, זה הזמן להתחיל לנסות בעצמכם. אנשובי הולך מצוין עם ירוקים כמו ברוקולי, מנגולד ואפילו קייל, עם נותני-טוויסט אחרים כמו זיתים וצלפים, וכמובן עם פרמזן, מלכת אומאמי בפני עצמה. אפשר לשלב אותו בממרחים סטייל פסטו, ברטבים ובאינספור תבשילים. בשלב הראשון אנחנו ממליצים להתחיל עם קצת פחות אנשובי ממה שמציעים המתכונים, אבל אנחנו מהמרים שתגדילו את הכמות מהר מאוד.
רוצים מתכון? בבקשה:
פסטת אנשובי, עגבניות וזיתי קלמטה
מרכיבים (ל-3 מנות):
400-500 גרם פסטה בצורת קונכיות
3 דגי אנשובי מומלחים (או משומרים)
רבע פלפל חריף ירוק
מעט שמן זית
5 עגבניות חתוכות גס
15 זיתי קלמטה מגולענים וחצויים (או חתוכים לרבעים)
1 שן שום כתושה
אופן ההכנה:
1. מגרדים את שכבת המלח והעור מהאנשובי, שוטפים את האנשובי היטב ונפטרים ממעט העצמות שישנן (אם אתם משתמשים בגרסה המשומרת - אתם פטורים מכל זה).
2. מטגנים את הפלפל החריף בשמן זית במשך דקה או שתיים, מוסיפים את העגבניות ומערבבים. מבשלים את העגבניות על אש נמוכה בסיר מכוסה במשך 10 דקות.
3. כשהעגבניות מתרככות וקליפתן נפרדת מעליהן, מוסיפים את הזיתים והאנשובי ונותנים לו להתמוסס לתוך העגבניות (עניין של 5-10 דקות). שימו לב שאם הלהבה גבוהה מדי התערובת עלולה להישרף, במקרה כזה מוסיפים מעט מאוד מים ומנמיכים את הלהבה.
4. מוסיפים את השום הכתוש.
5. במהלך הכנת הרוטב מבשלים את הפסטה במי מלח ומסננים. מוסיפים את הפסטה המסוננת לסיר הרוטב ומערבבים תוך כדי הקפצה במשך דקה או שתיים.