כשמכינים בצק שמרים בעצם חותמים על חוזה סבלנות לא כתוב: אתם תיתנו לבצק את הזמן שלו, והוא בתמורה יניב לכם מאפה תפוח, אוורירי וטעים, אם זה לחם ואם זאת עוגה (וכל יצורי הכלאיים שהם בין לבין). למרות החוזה הזה, יקום מי שלא קרה לו שהשאיר בצק לתפיחה ואז הבין שבעצם עומד לרשותו הרבה פחות זמן ממה שהוא חשב. זה דבר שקורה, אפילו לאחראים שבאופים והבשלנים.
בקהילת האופים מסתובבים כמה טיפים לזירוז התפחה של בצק שמרים, שמבטיחים זמן תפיחה שיכול להיות קצר אפילו בחצי מהזמן המקורי. בררנו מתוכם את אלה שבאמת עובדים:
התפחה בתנור עם קערת מים רותחים
מרתיחים מים ושופכים אותם לקערה או תבנית. מניחים את הקערה/תבנית בתחתית תנור, ובכך יוצרים למעשה מעין תא התפחה עם תנאים אידיאליים. מכניסים את הבצק מכוסה לתנור (כך שלא ייגע בקערה), סוגרים וממתינים. חשוב מאוד - בשיטה הזאת לא מדליקים את התנור! המים הרותחים הם האלמנט המחמם היחיד.
בשיטה דומה, אגב, אפשר להתפיח בצק במיקרו: מחממים כוס מים כשתי דקות, וכשהמיקרו מסיים את פעולתו מכניסים פנימה את קערת הבצק (מכוסה, תמיד מכוסה).
התפחה בתנור בחום נמוך
יקירת המערכת קרן אגם יעצה לנו להתפיח בצק שמרים בתנור שחומם ל-30 מעלות במצב טורבו, ועוד הוסיפה וסיפרה שאלה התנאים שבהם הרבה מהמאפיות והקונדיטוריות מתפיחות את הבצק שלהן - אז אם אתם חוששים שמדובר בזירוז אגרסיבי מדי, אין לכם מה לחשוש. אנחנו שוב מדגישים: חובה לכסות את הבצק, כי אם ייווצר עליו קרום של יובש הוא רק יפריע בתפיחה. לכן במקרה זה עדיף אפילו להשתמש במגבת לחה לצורך הכיסוי.
התפחה עם ראש שום או גפרורים
זאת השיטה הכי משונה בכתבה הזאת, וגם זאת שהכי התקשינו להאמין שעובדת. אבל כשקרן אגם אמרה לנו שזה נכון, עניין השום - שהוא באמת משחרר חומר שמחמם את הבצק ומזרז את תפיחתו - בלענו את הכובע בשקט. איך עושים את זה? בגדול מכסים את קערת הבצק בניילון ועליו מניחים ראש שלם של שום. יש האומרים שראש השום צריך להיות צמוד לבצק (כלומר, שרק הניילון צריך לחצוץ ביניהם), אחרים משקיעים ומכניסים את הקערה המכוסה עם ראש השום שעליה לשקית גדולה נוספת וסוגרים אותה.
ואז ישנה גם שיטת הגפרורים, שפועלת באופן דומה. קחו את כל מה שאמרנו לכם על השום וישמו אותו על קופסת גפרורים במקום. משהו בגופרית, נשבעים המוני אופים מכל רחבי הקשת האינטרנטית, מזרז את ההתפחה משמעותית. רק שימו לב, גם תומכי השום והגפרורים מציינים שכדאי להשתמש בטריקים האלה רק כשנמצאים במצוקה של זמן, ושבמקרים אחרים כל בצק שמרים יעדיף לקחת את הזמן שלו בנחת.
ועוד משהו קטן וחשוב: אם יש בבצק שלכם חמאה, עדיף שלא תתחכמו איתו ופשוט תניחו לו לתפוח באיטיות במקרר (זה נכון בעיקר במאפים כמו בריוש). השמרים אולי ייהנו מהטמפרטורה הגבוהה שתספקו להם, אבל החמאה פחות.