1. טיפ לריכוך בשר
נכון בשביל להחזיר לעשבי תיבול את עלומיהם יש להשרות אותם במי קרח? אז בבשר זה עובד הפוך: לסטייק (או חזה עוף) רך ועסיסי יותר - השרו את הנתח במי מלח שעתיים לפני ההכנה (5 אחוז מלח, 95 אחוז מים).
הסיבה: "לתאים שמרכיבים את רקמות הצמחים יש דפנות קשיחות. כשהם נמלאים מים הם מתנפחים כמו בלון מתוח ויציב. לתאים ברקמות בעלי החיים יש 'דפנות' עדינות. [...] כשממלאים יותר מדי מים בתאי בעלי חיים - הקרומים מתפקעים. זה לא נורא, זה אפילו טוב ומרכך את הבשר. זה קורה גם כשדופקים שניצל. [...] מים קרים צלולים ללא מלח ירככו את הבשר אבל לא יעניקו לו 'ג'וסיות'. הבשול יסלק את המים העודפים האלה עם יתר המיצים. מים קרים עם קצת מלח יוסיפו לבשר גם רכות, גם עסעיסיות וגם עוד קצת טעם".
2. כמה מלח?
אם גם אתם שואלים את עצמכם כל החיים "אבל מה זה 'מלח לפי הטעם?'", "לא ספר בישול" סוף סוף נותן תשובה: על כל ליטר מים של תבשיל יש לשים בין חצי כף לכף אחת של מלח (בכל זאת, לפי הטעם). גמרנו.
מבשלים פסטה או ירקות בכמות גדולה של מים? תמליחו מכל הלב. הם צריכים את זה.
ההסבר: "לפי בלוגרים ופודיז חובבי מדע, יש כמות מלח מסוימת שמספקת טעם אידיאלי: שיעור של כחצי אחוז ממשקל כל המנה".
3. בישול קטניות
נכון תמיד אומרים שאסור להוסיף מלח למי הבישול של החומוס, השעועית או העדשים, כי המלח יעכב את הריכוך שלהם? אז בדיוק הפוך. לא רק מותר להמליח, אפילו מומלץ.
ההסבר: "אחרי שערך בדיקה יסודית פרסם [הרולד מגי] ב'ניו יורק טיימס', לא פחות, שבניגוד לאמונה הרווחת השריה במי מלח דווקא עוזרת לרכך שעועית, ומרככת קטניות בכלל. הבילוי בתמלחת יקצר את זמן בישול השעועית בעד 25 אחוז בהשוואה להשריה במים צלולים נטולי מלח. המלחת המים בסיר אומנם תאט את הבישול טיפ-טיפה, אבל היא בטח לא מקשה שום דבר".
4. הסוד לתפוחי אדמה בתנור
בשביל תפוחי האדמה הצלויים הטובים בעולם - רכים במיוחד מבפנים ושחומים ופריכים במיוחד מבחוץ - מלמד אותנו הספר, יש לבשל את קוביות התפודים לפני הכנתם לתנור, אבל לא סתם לבשל - לבשל עם סודה לשתייה (בין חצי כפית לכפית על שני ליטר מים).
ההסבר: הסודה לשתייה, שהיא חומר בסיסי, גם מאיצה את הבישול וגם מחזקת את ההשחמה (מאותה סיבה, אגב, מומלץ לפזר קמצוץ של סודה לשתייה על בצל בתחילת הטיגון. זה יאיץ את התהליך פלאים).
5. הסוד להפשרה מהירה
הניחו פרוסה של חזה עוף קפוא על צלחת, והיא תפשיר מאוד לאט. הניחו אותה על מחבת (בלי אש, בלי כלום) - היא תפשיר הרבה יותר מהר. בדוק.
ההסבר: "אוויר מוליך חום לאט. מים מוליכים חום מהר יותר, ומתכת מוליכה חום הכי מהר. גם כשזה חום החדר. מזון קפוא שמונח על מחבת קרירה 'יתחמם' הכי מר לטמפרטורה שלה".
לא ספר בישול. הוצאת כנרת זמורה, 98 שקלים.