לאחרונה עלתה שוב לדיון סוגיה שזוקפת את ראשה מדי כמה שנים - והיא סוגיית המלחת המים בבישול קטניות. במה יש לדון, אולי תאמרו, הרי ידוע שמלח מפריע לקטניות להתרכך ולכן בהכנת חומוס ושאר מאכלי קטניות יש להוסיף אותו רק לקראת סוף הבישול. אז זהו, חברים, שלא.
לפני כמה ימים העלתה אורי שביט, אושיית האוכל הטבעונית (והאושייה באופן כללי), פוסט ובו ניפצה את המיתוס סופית והראתה שחומוס למשל מתרכך הרבה יותר מהר דווקא כשהוא מבושל עם מלח, ולא בלעדיו.
שפים, אנשי אוכל ובשלנים יקרים!
Posted by Ori Shavit on Wednesday, November 9, 2022
מיתוס ה״אל תוסיפו מלח״ התנפץ סופית
קצת מלח בהשרייה
קצת מלח בבישול
והנה חומוס (או כל קטנית אחרת) מתרכך הרבה יותר מהר. בצילום: אחרי שעה כבר רך ממש. אם רוצים אפשר עוד קצת. תודה ל Tom Baavur על פקיחת העיניים!!
אבל האמת האמיתית היא שכבר ידענו שמלח דווקא טוב לריכוך קטניות, ואת התודה אנחנו חייבים לאסף אביר ולספרו "לא ספר בישול".
"אחרי שערך בדיקה יסודית פרסם [הרולד מגי] ב'ניו יורק טיימס', לא פחות, שבניגוד לאמונה הרווחת השריה במי מלח דווקא עוזרת לרכך שעועית, ומרככת קטניות בכלל", נכתב בספר. "הבילוי בתמלחת יקצר את זמן בישול השעועית בעד 25 אחוז בהשוואה להשריה במים צלולים נטולי מלח. המלחת המים בסיר אומנם תאט את הבישול טיפ-טיפה, אבל היא בטח לא מקשה שום דבר".
וההסבר, על פי האתר TheKitchn: המלח שבמי ההשריה (וקמצוץ במי הבישול) מסייע לפרק את יוני הסידן והמגנזיום בחלק החיצוני של הקטנית, ובכך הופך אותו לרך וחדיר יותר. ככה המים יכולים בקלות רבה יותר לחדור לתוך הקטנית ולרכך אותה. התוצאה היא קטנית שמתבשלת לא רק מהר יותר אלא גם באופן אחיד יותר, שלא לדבר על תוספת הטעם המשמעותית של ההמלחה.
שורה תחתונה: אם אתם רוצים להמליח את מי הבישול של העדשים או החומוס אתם יכולים לעשות את זה, זמן הבישול לא יושפע בצורה משמעותית. השריה מקדימה של הקטניות במי מלח, לעומת זאת, תבטיח התרככות מהירה יותר שלהן.