בשנים האחרונות דגים הפכו לחלק בלתי נפרד מהתפריט היום יומי של ישראלים רבים. למעשה, הישראלים בוחרים בדגים כמקור קבוע, זמין ובריא של חלבון וערכים תזונתיים נוספים, כחלק מתודעת הבריאות הגבוהה שהשתרשה בקרב הציבור.
אלא שבניגוד למה שרבים חושבים, כשצורכים חלבון – זה מאוד משנה באיזה חלבון מדובר ובאיזו צורה הוא מגיע אלינו. אף אחד לא אוהב לצאת פראייר, או לקנות חתול בשק, בטח לא כשמדובר על מזון שאנחנו מכניסים לפה, או מניחים על השולחן המשפחתי שלנו. הבעיה היא שלמרות כל הניסיונות להקפיד על התזונה הנכונה והבריאה, לא תמיד אנחנו מודעים עד כמה ההבדלים בין האלטרנטיבות המוצעות לנו ברשתות השיווק הם משמעותיים. אילו הבדלים? נגיע לכך בהמשך.
המחיר זול אבל עולה ביוקר
מדי שנה נצרכים בישראל כ-71 אלף טון דגים קפואים ומיובאים. לעומת זאת, הייצור המקומי של דגים, המציע מגוון רחב ואיכותי של דגים מקומיים טריים כמו אדמונית, אמנון (מושט), בורי, דניס, לברק, ברמונדי, מוסר, באס, פורל, אמור ואף קרפיון, עומד על כ-20 אלף טון בלבד. במילים אחרות: רוב הדגים הנצרכים בארץ מגיעים מייבוא, לאחר שעברו תהליך של הקפאה בארצות המוצא שלהם והגיעו לארץ בדרך ארוכה ומפותלת.
יש לכך הרבה סיבות, אבל אין ספק שאחת הבולטות מביניהן היא המחיר לצרכן. אם יוצא לכם להסתובב במחלקת הקפואים או הדגים הטריים, ודאי הצלחתם לשים לב כי לעתים קרובות הדגים הקפואים המיובאים זולים יותר מהדגים הטריים הנמכרים בעמדה המיועדת לכך. אולם השאלה שחשוב לשאול את עצמנו כשאנו בוחרים את הדג אותו נכניס לעגלת הקניות, היא האם המחיר הוא הפקטור היחידי בבחירה שלנו? או שמא כדאי לנו להשקיע מעט יותר כדי ליהנות מאיכות, טעם ומרקם טובים יותר? חשוב להבין זאת בעת הקנייה, ולשקול האם בחירה "זולה", שעלולה לעלות בהמשך ביוקר, היא אכן עדיפה.
כשהדג באמת "שוחה" במים
בשני המקרים, בגזרת הקפואים והטריים, תוכלו לרוב למצוא היצע רחב של דגים בעלי ערך תזונתי משתנה וטעמים מגוונים. אלא שבניגוד למה שרבים נוטים לחשוב, קיימים היום פערים משמעותיים בערכים התזונתיים של דגים טריים מול אלו הקפואים, שכוללים גם לא מעט חומרים שמומלץ להגביל את צריכתם.
ראשית כדאי לשים לב ליחס המים-דג שאנו רוכשים. הרוב המוחלט של הדגים שמגיעים לארץ כפילה קפוא, מגיעים עם ציפוי קרח ובאריזת וואקום. שילוב של זיגוג הקרח ואריזת וואקום היא הדרך הטובה ביותר לשמירה על איכות חלבון הדג הקפוא ומניעת התייבשותו, אך במקביל לכך שיטות אלו גורמות לאגירה של מים בדג.
לדג קפוא הנמכר בארץ מותר להכיל עד 20 אחוז ציפוי קרח (גלייזינג או זיגוג) על מנת לשמר אותו ולהאריך את חיי המדף שלו על ידי מניעת חמצון וחדירה של חיידקים. אבל מה לגבי המים שהוספו לנתח הדג עצמו? בעשור האחרון, ניתן לראות ברחבי אירופה ובארץ, עלייה משמעותית באחוזי המים במוצרי ים קפואים. ההפרשים נעים בין 6 אחוזים ל-50 אחוז יותר מים בדג קפוא, בהשוואה לדג טרי. כלומר אנחנו משלמים לפי משקל דג, ובפועל מקבלים יותר ויותר מים ופחות חלבון. לאחרונה הצהירו חלק מהמשווקים כי הם מציעים דגים קפואים ללא תוספת מים. כדאי מאוד לעקוב ולבחון האם אותם משווקים אכן עומדים בהבטחתם.
דג זה דג זה דג?
ואם לא הספיק לכם טיעון המים, בטח תתאכזבו לגלות שהדגים הקפואים עשויים להכיל עוד חומרים שמוסיפים אליהם על מנת לשמר אותם. בין אותם חומרים תוכלו למצוא את הפולי-פוספטים שתורמים בהעלאת ריכוז המים בגוף הדג בכדי להעניק לו נפח ולשוות לו מראה גדול ומרשים יותר. מעבר לכך, הם שומרים על החלבונים בדג ובכך משמרים את צורתו. לעיתים הם אף משפיעים על היחס בין בסיס וחומצה בדג, מתוך מטרה לעכב קלקול פוטנציאלי של הדג ולאפשר חיי מדף ארוכים יותר. ריכוז הרמה המקובלת של פולי פוספט עם מלח, המוספת לדג, נע בין 3-8 אחוזים.
מרכיב נוסף שתוכלו למצוא בדגים הקפואים היא חומצה אצטית, שיוצרת תהליך אנטי בקטריאלי ומונעת חמצון, וכך גורמת להארכת חיי המדף של המזון. בנוסף ליתרונותיה בהארכת חיי המדף של הדג הקפוא, הוספת חומצה אצטית, בדומה להוספת פולי פוספטים, גורמת לשינוי במרקם החלבון, מה שמאפשר את הגברת הקיבולת של המים בגוף הדג. אה כן, ואיך אפשר בלי ידידנו משכבר הימים – המלח. המלח, מעבר להיותו חומר משמר, יוצר מצב של בצקת מכוונת כתוצאה מאגירת נוזלים בגוף הדג הקפוא ובכך גורם לו להיראות גדול ומפתה יותר.
למעשה, גם כשאתם בוחרים להכניס את הדגים לתפריט שלכם ומחליטים לקנות קילו דגים קפואים, יוצא כי בעוד שאתם משלמים על קילו שלם, אתם עשויים לקבל בפועל 800 גרם דגים בעקבות ציפוי הקרח, וגם אותם 800 גרם אינם באמת "דג נקי" כי אם דג רווי מים שלעיתים מגיעים ל-30 אחוז ממשקלו. אז קניתם קילו דגים קפואים? עכשיו לכו תרימו ארוחה משפחתית עם 600 גרם דגים שהתכווצו לכם בסיר או בתנור ואפילו לא הבנתם לאן הם נעלמו. זה מבלי להתייחס לחומרים המוספים, שהפכו להיות חלק בלתי נפרד מהמנה שהכנתם.
אז מה הפתרון אתם שואלים? אם ברצונכם להמשיך לצרוך דגים אך בצורה בריאה יותר, מבחינה תזונתית מומלץ להימנע מרכישת דגים קפואים ולהעדיף דווקא דגים טריים המכילים 100 אחוז של דג ללא תוספת מים או חומרים משמרים. לעתים מדובר בעוד כמה דקות של עמידה בתור, או בתוספת של כמה שקלים, אבל נראה כי מדובר בבחירה משתלמת יותר וכמובן מזינה יותר. בתיאבון!
*המידע המובא בכתבה מבוסס על מאמרה של ד"ר תורי גולדשטיין, דיאטנית קלינית ויועצת לארגון מגדלי הדגים בישראל.