הצרכן הישראלי לא טיפש. הוא קורא, הוא חוקר והוא מורגל בבדיקה יסודית של הרכישות שלו. בשנים האחרונות הלכה והתפתחה בישראל תודעת בריאות גבוהה יחסית, ושיטוט קצר ברשתות השיווק יגלה שרבים נוהגים לבחון לעומק את אריזות המוצרים, להשוות ביניהם ולבחור את אלה שערכם התזונתי גבוה יותר. מדיניות הממשלה, המחייבת את היצרנים לפירוט רחב ומלא של הרכיבים והערכים התזונתיים על כל מוצר, תרמה גם היא לא מעט לשינוי החשוב הזה.
שוק הדגים בארץ מוצף בדגים קפואים - הצרכן הישראלי רגיל לפגוש בנקודות המכירה הרבה יותר דגים קפואים מאשר דגים טריים. רוב הדגים הנצרכים בישראל, כ-71 אלף טון ליתר דיוק, מגיעים מיבוא, ורובם הוקפאו בארצות המוצא והגיעו לארץ בדרך ארוכה וממושכת. הייצור המקומי עומד על כ-22 אלף טון בשנה בלבד.
אז למה אנשים קונים קפוא? התשובה היא בעיקר המחיר. אין ספק שלעיתים קרובות הדגים הקפואים המיובאים זולים יותר מדגים טריים, אבל האם ההפרש באמת גדול כמו שנדמה, והאם זה באמת צריך להיות השיקול היחיד? עם יד על הלב, כשאתם בוחרים את המוצר שתכניסו לעגלת הקניות שלכם, האם אתם עוצרים רגע כדי לתהות על ההבדלים בערך התזונתי של הדגים הקפואים והטריים?
בעשור האחרון ניתן לראות ברחבי אירופה, וגם בארץ, עלייה משמעותית באחוזי המים במוצרי הים הקפואים. כיום תמצאו בדגים הקפואים בין 6 ל-50 אחוזים יותר מים מאשר בדגים הטריים - כלומר, אנחנו משלמים לפי משקל דג, אבל בפועל מקבלים יותר ויותר מים ופחות ופחות חלבון.
מים, מים ועוד פעם מים
שלושה תוספים שאנחנו עשויים למצוא בדגים הקפואים הם פולי-פוספטים, חומצה אצטית ונתרן. הפולי-פוספטים גורמים לעלייה בריכוז המים בגוף הדג, וכן עוזרים לדג לשמר את נפחו וצורתו. לעיתים הם משפיעים על היחס בין בסיס וחומצה בדג, על מנת לעכב קלקול פוטנציאלי ולאפשר לו חיי מדף ארוכים יותר. ריכוז הרמה המקובלת של פולי-פוספט עם מלח המוספת לדג נע בין 3 ל-8 אחוזים - מעבר לזה הדג אסור לשיווק.
החומצה האצטית עשויה למנוע חמצון והיא בעלת תפקיד אנטי בקטריאלי, ולכן גורמת גם היא להארכת חיי המדף של המזון. אלא שבנוסף ליתרונות שלה בהארכת חיי המדף, החומצה האצטית גורמת לשינוי במרקם החלבון של הדג, מה שמאפשר את הגברת הקיבולת של המים בגופו.
על פי מחקרים שפורסמו בעבר, ביקרבונט וכמויות קטנות של חומצה אצטית הם שילוב רב עוצמה להשגת משקל מוצר גבוה על ידי הגדלת קיבולת המים בגוף הדג - ושוב, קניתם דג קפוא, קיבלתם מים. הרבה מים.
מה עוד תוכלו למצוא לעיתים קרובות בדג הקפוא שלכם? מלח (נתרן). המלח מהווה חומר משמר, אך מעבר לזה הוא גם יוצר מצב של בצקת מכוונת, כתוצאה מאגירת נוזלים בגוף הדג הקפוא.
אבל רגע, העלאת משקל הדג אינה מסתכמת רק באחוז גבוה של מים בגוף הדג עצמו. ישנו גם עניין הקרח. היום חלק ניכר מהדגים הקפואים מגיעים מחו"ל מצופים בציפוי קרח המכונה "גלייזינג" (זיגוג בעברית), שמטרתו להאריך את חיי המדף של הדג על ידי מניעת חמצון וחדירה של חיידקים. הרוב המוחלט של הדגים שמגיעים לארץ כפילה קפוא מגיעים עם ציפוי ובאריזת ואקום. שילוב של זיגוג קרח ואריזת ואקום הוא הדרך הטובה ביותר לשמירה על איכות חלבון הדג הקפוא ולמניעת התייבשותו, אך במקביל שיטות אלו גורמות למקסימום אגירת מים בדג. שימו לב - המגבלה בארץ מתירה עד 20 אחוז תוספת של קרח למוצר כציפוי.
בקיצור, נניח שאתם הולכים לקנות דגים לשבת, ומחליטים ללכת על הקפוא ולא לחכות בתור לדגים הטריים. המתכון אומר קילו דג, ולכן אתם מכניסים לעגלה אריזה של קילו דג קפוא. אז כן, שקית הקניות שלכם תהיה כבדה בקילו יותר, וגם תשלמו על קילו של דג – רק שבפועל תקבלו רק 800 גרם דג (20 אחוז ציפוי קרח), וגם הם לא באמת 800 גרם של "דג נקי" אלא של דג רווי מים, שלעיתים קרובות עלולים להגיע לכמות של עד 30 אחוז ממשקלו. בפועל, כנראה שמשקל "הדג נקי" שתקנו הוא בסך הכל 600 גרם, שאותם תחלקו בין הסועדים בשולחן השבת. לא מבאס?
הדרך הטובה ביותר להימנע מצריכת דג ש"שוחה במים" היא להימנע מרכישת דגים קפואים, ולרכוש דגים טריים המכילים 100 אחוז דג, ללא תוספת מים או חומרים משמרים. אם בכל זאת החלטתם לרכוש דג קפוא, שימו לב לפרטים המופיעים על האריזה. בדקו מהם אחוזי המים וציפוי הקרח, כדי שתדעו בדיוק כמה דג מכיל הדג שלכם.
* הכותבת הינה יועצת תזונה לארגון מגדלי הדגים בישראל