החלטתם שהערב אתם מתפנקים, והזמנתם מקום במסעדה נחשבת. כבר חודשיים שלא אכלתם בחוץ, לפני שבועיים היה לכם יום נישואים ועוד לא חגגתם, ובכלל די. הגיע הזמן להכניס קצת אוכל משובח לסיסטם. עד כאן הכל טוב ויפה. הבעיה מתחילה כשמתעמקים באותו אוכל שאתם עתידים לשלם עליו לא מעט כסף, ובעיקר במטבח שבו הוא נוצר. נכון, יש מסעדות שאפשר לסמוך על הניקיון שלהן בעיניים עצומות, אבל מסתבר שיש הרבה שלא, ואלה לא תמיד החשודות המיידיות.
נתחיל בהבהרה: כל המרואיינים בכתבה הפרידו את סוגי המטבחים שבהם עבדו ל"סופר מקפידים" ו"ג'יפה". נראה שאין דרך אמצע במקרים האלו – ברגע שהמשמעת מתרופפת, חוסר ההקפדה והלכלוך חוגגים. סיפורי הזוועה המובאים להלן הגיעו מעובדים לשעבר במסעדות מכל קשת המחירים – ממסעדות פועלים ועד מסעדות יוקרה. מסתבר שאין שום קשר בין המחיר של המנות, העיצוב המהמם שלהן והנימוסים הטובים של המלצר המגיש אותן לבין רמת האוכל שאתם מקבלים. לעולם לא תדעו מי שטף אותו, מי נגע בו ומי העביר אותו לשולחן שלכם.
הזוועה הכי נפוצה: לכלוך
הרוח הכללית של מרבית מטבחי המסעדות התגלתה כ"בסך הכל די ג'יפה". רוני (שם בדוי, וכך גם שאר השמות בכתבה), שעבד במספר מסעדות יוקרה בתל אביב, מספר על רמת לכלוך כל כך קשה באחת מהן, שהטבח נהג לבשל ביד אחת ולמחוץ ג'וקים קטנים בשנייה. לפני ביקורות של משרד הבריאות היה השף בעל המסעדה דוחה את הניקיון עוד ועוד, ורק בבוקר הבדיקה היה מתפנה לשוות למטבח חזות היגיינית. מלצרית אחרת, שעבדה במסעדה ירושלמית, סיפרה על ערב שבו הייתה הפסקת חשמל של כמה דקות, וכשעלו שוב האורות כל המטבח היה מכוסה בג'וקים, שהגיחו בחשיכה מכל הפינות.
עוד דבר שאולי אתם לא רוצים לדעת הוא שהרבה פעמים חומרי גלם שנפלו על הרצפה מוצאים את עצמם בחזרה על הצלחת שלכם. אלון, מלצר לשעבר במסעדה ערבית באזור המרכז, סיפר שלא תמיד המלצרים מצליחים לאזן את כל הצלחות שעל הזרוע שלהם, וחלק מהאוכל נופל על הרצפה בדרך אל הלקוח. הנוהל במקרה הזה הוא שאם זה קרה הרחק מעיני הלקוח, פשוט מרימים מהרצפה את מה שנפל (אם זה לחם, ואפילו סלטים וחומוס), מסדרים יפה בצלחת ומגישים אחר כבוד לשולחן.
"קצת ציר חזיר, בשביל הטעם"
אחת התופעות המצערות שנתקלנו בהן היא השקרים שחלק מהמסעדות מאכילות את הסועדים. יעל, שעבדה ברשת מסעדות איטלקית, מספרת שבכל פעם שהלקוחות היו מבקשים בקשות מיוחדות, כמו להפחית בכמות השמן או השמנת המתוקה, הם היו נענים בחיוב – אבל בפועל קיבלו מהמטבח מנות רגילות לחלוטין. גם ברמן הקפה שמכין לכם שתייה חמה אחרי האוכל לא תמיד מקפיד להוציא קפה עם חלב דל שומן כמו שביקשתם, בעיקר אם יש לו לחץ של הזמנות.
סיפור שחזר על עצמו רבות הוא סיפור ציר הבשר. הרבה צמחונים נוהגים לוודא עם המלצר שהמנה שהם רוצים להזמין, שבתפריט מוצגת כפרווה, אינה מכילה ציר בשרי נעלם. שמענו על לא מעט מקרים שבהם הובטח שהמנה צמחונית לחלוטין, ובפועל היא הכילה מרכיבים בשריים. מאז התקרית של הבחורה הצעירה, שנפטרה לאחר אכילת שוקולד שמכיל אגוזים, המסעדות מקפידות מאוד על בקשות שנוגעות לאלרגיות, אבל בנוגע לשאר הבקשות הם מחפפים, ואפילו משקרים.
שקר לא פחות מבאס, ולחלק מאיתנו אפילו יותר, הוא שקר הכשרות. הרבה חילונים אוכלי כשר, שסועדים במסעדות ללא תעודת כשרות, צורכים לא אחת ללא ידיעתם ציר חזיר, או שילובים לא כשרים משתנים. שמענו על מקרה שבו מלצרית העבירה למטבח שאלה מסועד שבירר אם המנה כשרה, וקיבלה מהשף את התשובה: "יש רק טיפה ציר חזיר, בשביל הטעם. הוא לא ירגיש". ההוראה שניתנה למלצרית הייתה להגיד לסועד שהמנה כשרה.
אז מה מנת הספיישל שלשום?
גם עניין הטריות חזר על עצמו בהרבה מהעדויות ששמענו. מכירים את הקונספט של "מנת ספיישל"? בדרך כלל מדובר במנה שאינה מצוינת בתפריט, שזוכה להמלצות חמות ולקידום נלהב מצד המלצר. כמו שאתם בוודאי משערים, רוב הסיכויים שהשף לא קם באותו בוקר עם השראה למנה חדשה, אלא הרכיב מנה "מיוחדת" שכולה ניצול שאריות. כל מה שנשאר במטבח הופך למרכיב במנת הספיישל: מדליוני בקר/פילה/טלה וכו' הם בדרך כלל נתחי בשר מאתמול-שלשום, ובמקרים הרעים כאלה שמצב הטריות שלהם הוא רגע לפני זריקה; חותכים אותם למדליונים קטנים, מציפים ברוטב עם תוספת בצד ומגישים בגאווה. מאפה הכבד העשיר מורכב משאריות הכבדים של הסרוויס הקודם. כל מנה שמכילה בשר טחון כמו קבבים, קציצות ועוד היא ככל הנראה שאריות בשר מיום האתמול שנטחנו. אם מדובר במיחזור של חומר גלם יקר, יעודדו את המלצרים למכור לכם את מנת הספיישל בכוח, ואפילו יבטיחו להם תמריצים כספיים. אז אם המלצר מנסה בכל כוחו לשכנע אתכם לקחת את מדליוני הטלה "כי זאת אחת המנות הטובות שהוא טעם", קחו את זה בעירבון מוגבל.
כשאתם מבקשים להוציא רכיב מסוים מהרוטב, למשל פטרוזיליה, ומקבלים סירוב מהמטבח – יכול להיות שהטבח לא מוכן לוותר על שלמות הטעם של המנה, או לחלופין שהרוטב הוכן כבר בשבוע שעבר והמטבח עדיין משתמש בו.
אור, עובדת לשעבר במסעדה של שף מפורסם, מספרת שאת האוכל לפסטיבל "טעם העיר" השנתי היו מכינים במסעדה חודשיים מראש ומקפיאים, ואז ביום ההובלה לאירוע המנות היו מחכות כל היום בחוץ. באותה המסעדה נהגו להכין את כל כמות הפסטה לאותו יום מראש, וחיממו מנות ממנה במיקרו לפני ההגשה לשולחן –לא חטא גדול, אבל גם לא התנהגות שהולמת מסעדה שמכבדת את עצמה. מה שיותר מצער הוא שכדי למנוע לחץ בסרוויס הערב ולקצר תהליכים, הטבחים היו מטגנים עוד בצהריים את הבשר לסטייקים טיגון ראשוני בשמן עמוק, ואז היו מסיימים את התהליך על המחבת לפני ההגשה לסועד, כמה שעות לאחר מכן.
עוד מקום שהמיחזור חוגג בו הוא סלסילת הלחמים, החמאה והצלוחיות הנלוות. רוב הסיכויים שאם הסועדים שלפניכם לא נגעו בחלק מהלחם שבסלסילה, תקבלו אותו בתוספת כמה פרוסות חדשות. את צלוחיות המטבלים פשוט ממלאים מחדש ומגישים, וכך גם את כלי החמאה (התופעה הזו קצת פחות נפוצה, כי קל לראות פירורי לחם של סועד קודם בחמאה הבהירה). בזיתים בכלל לא היינו ממליצים לגעת, מאחר שרבים המקומות שבהם המטבח נוהג להסיר את הגלעינים המשומשים מהצלוחית, למלא בזיתים חדשים ולהעביר אותה לשולחן אחר.
אין פינוקים חינם
עוד כמה דברים שכדאי שתדעו לפני שאתם מתקשרים להזמין מקום:
פינוקים: רוב הסיכויים שהמשקה שתקבלו על חשבון הבית כשתתיישבו ליד השולחן הוא חלק מסטוק גדול שהמסעדה קיבלה כברטר תמורת משהו אחר, ועכשיו היא מנסה להיפטר ממנו. סביר להניח גם שתאריך התפוגה על בקבוק המשקה (גם אלכוהול) קרוב מאוד, ולמסעדה יש אינטרס לחסל אותו.
שמענו על מסעדות שבהן הקינוח שתקבלו כפיצוי על מנה לא מוצלחת מגיע ממקרר נפרד, של קינוחים שנועדו בדיוק למקרים כאלו. הם עשויים מחומר גלם נחות יותר מאשר הקינוח המקורי (שוקולד באיכות נמוכה וכו'), או שמדובר בקינוחים ישנים יותר, שצריך להיפטר מהם. לפעמים כשאתם מתבקשים לבחור קינוח מתפריט הקינוחים בעקבות עוגמת נפש או טעות בהזמנה, המסעדה מספקת לכם את הקינוח הנכון והאמיתי, רק בגרסה מוקטנת.
קלוריות: באופן כללי אוכל במסעדות הוא משמין, אבל אתם לא יודעים עד כמה. אם ממש טעים לכם – כנראה שיש המון חמאה במנה. כרמלה, מלצרית לשעבר במסעדה תל אביבית, מספרת שאחת ממנות הדגל של המסעדה, מנת שרימפס וארטישוק, הכילה 200 גרם שלמים של חמאה.
המלצרים: על מלצרים עצבניים שיורקים לכם במנות לא שמענו, אבל סיפורים אחרים דווקא כן. אם עצבנתם את המלצר, קחו בחשבון שישי סיכוי שהוא ייכנס לכם לצלחת, באופן מילולי. זה יכול להיגמר בתחיבת האצבעות שלו במנה, או אפילו בביס קטן ולא מורגש לפני ההגשה לשולחן.
יש לכם עוד סיפורי זוועה? נשמח לשמוע עליהם בטוקבקים או במייל