בתום ערב גמר חגיגי, מרגש וטעים במיוחד, נבחר הקינוח הזוכה של בשמת וינר שוורצברד. לראשונה בתוכנית "הקינוח המושלם", הגיע שופט אורח, אבי הקונדיטוריה ואחד מהקונדיטורים המפורסמים בעולם - פייר ארמה, לשפוט את הפיינליסטים. למקום הרביעי הגיעה מור מזרחי, הרופאה האופה ואחריה במקום השלישי לירון טאקו, שהפיחה חיים בקינוחים ביצירתיות מטורפת. לשלב הדו - קרב הצמוד והמפתיע עלו מיכאל זורין ובשמת, אך התחרות הוכרעה כשהקינוח של בשמת כבש את לב השופטים ובעיקר את ליבו של פייר ארמה והביא לנו כבוד ענק. הבאנו לכם את המתכון המנצח:
"שלכת" - מוס פקאן שוקולד תפוז
מרכיבים:
לפרלינה פקאן קלוי:
500 גרם פקאנים טבעיים
260 גרם סוכר לבן
40 גרם גלוקוזה
2 גרם מלח
5 גרם מחית וניל
50 גרם חמאת קקאו
למוס פקאן:
365 גרם מחית פרלינה פקאן
100 גרם שוקולד לבן 33%
100 גרם חלב 3%
10 גרם ג'לטין
50 גרם מים קרים
625 גרם שמנת מתוקה 38% מוקצפת
לקולי תפוזים:
160 גרם פילה תפוזים, קצוץ
60 גרם מים
90 גרם סוכר
6 גרם אגר אגר
100 גרם מיץ תפוזים
5 גרם מי זהר (לא חובה)
1 עלה בזיליקום
לקרמבל השחור:
280 גרם קמח
50 גרם קקאו 20%-22%
4 גרם אבקת סודה לשתייה
240 גרם חמאה, חתוכה לקוביות קטנות
190 גרם סוכר דמררה
80 גרם סוכר לבן
2 גרם מלח אטלנטי / דק
10 גרם תמצית וניל
20 גרם אבקת אבץ למאכל
60 גרם פקאן
לטוויל עלים:
200 גרם חמאה רכה
200 גרם אבקת סוכר
200 גרם חלבון ביצה
200 גרם קמח
צבע מאכל ירוק (לא חובה)
לציפוי הכתום לפלחי התפוז:
200 גרם שוקולד לבן
60 גרם חמאת קקאו
40 גרם שמן
צבע מאכל לשוקולד כתום
לציפוי שוקולד חלב למוס ולמקופלת שוקולד:
300 גרם שוקולד חלב
210 גרם חמאת קקאו
אופן ההכנה:
- פרלינה פקאן קלוי: קולים את הפקאנים 15 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. מחממים בסיר סוכר וגלוקוזה ומכינים קרמל בצבע ענבר. משטחים על נייר אפייה ומקררים. שוברים את הקרמל לחתיכות קטנות וטוחנים לאבקה במג'ימיקס. מוסיפים את הפקאנים וטוחנים למחית חלקה. מוסיפים מלח, וניל וחמאת קקאו, טוחנים במשך דקה ומניחים בכלי עד השימוש.
- מוס פקאן: מערבבים הג'לטין והמים הקרים בקערה קטנה, שמים בצד לפחות כ-10 דקות כדי לתת לג'לטין לספוח המים.
שמים את מחית הפרלינה פקאן בקערת זכוכית ומוסיפים את השוקולד הלבן. מחממים בבן מארי עד לקבלת תערובת אחידה. מרתיחים את החלב וממיסים בו את הג'לטין. מערבבים היטב ויוצקים על תערובת השוקולד והפרלינה. מערבבים בבלנדר מוט עד לקבלת תערובת אחידה. מקררים את התערובת ל-35 מעלות או עד שמספיק צונן בכדי להוסיף את הקצפת מבלי שתתפרק.
מקציפים השמנת המתוקה לקצפת יציבה אך לא מידי, במרקם של יוגורט. מקפלים פנימה את הקצפת לתערובת השוקולד פרלינה. את המוס ניתן לזלף בתבניות סיליקון בצורה הרצויה (שקעים בצורת סירות קטנות/ טיפות). מכניסים להקפאה למספר שעות. משחררים לפני שמצפים. ניתן לשמור מעט מוס במקרר למריחה על הצלחת כשמרכיבים המנה.
- קולי תפוזים: מחממים בסיר פילה תפוזים ומים עד ל-40 מעלות. בקערה מערבבים את הסוכר והאגר אגר. כשהמים והתפוזים מגיעים ל-40 מעלות (רק חמים לא להגיע לרתיחה עדיין) מוסיפים את תערובת הסוכר והאגר, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה. משטחים על תבנית עם נייר אפייה ומצננים במקרר/מקפיא.
את המסה הקרה מעבירים למעבד מזון יחד עם מיץ התפוזים, מי הזהר והבזיליקום וטוחנים היטב. ממלאים שקעים בצורת חצי עיגול ומקפיאים. משחררים וחוצים כל חצי עיגול לחצי, כך שנוצרים רבעים. (נראה כמו פלח קטן של קלמנטינה). מחזירים להקפאה עד לציפוי.
- קרמבל שחור: מערבלים את כל המרכיבים יחד במיקסר עם וו גיטרה, עד לקבלת תערובת פירורית בלי גושי חמאה. משטחים על תבנית התנור ואופים ב-170 מעלות כ-20 דקות (או יותר, אם צריך).שומרים בכלי אטום.
- טוויל עלים: מערבלים במיקסר חמאה ואבקת סוכר עד לאחידות. מוסיפים חלבון ומערבלים. מוסיפים קמח ומערבלים. אם רוצים, ניתן רק לחלק קטן מהמסה להוסיף מעט צבע מאכל ירוק, ועם הפלטה לוקחים מעט מכל מסה על מנת ליצור דוגמת שיש בעלה. משטחים על משטח סיליקון לפי הצורה הרצויה לעובי דק של כ-1 מ"מ. אפשר ביד חופשית או לפי פורמה של עלה. אופים ב-170 מעלות. שומרים בכלי אטום.
צילום: שחר רזניק - מכינים ציפוי כתום: ממיסים את השוקולד וחמאת הקקאו מעל בן מארי עד להמסה. מורידים מהאש ומוסיפים לו את השמן. מוסיפים את צבע המאכל לשוקולד בצבע הכתום.
- ציפוי שוקולד חלב למוס פקאן ולמקופלת שוקולד: ממיסים את השוקולד מעל בן מארי ומוסיפים חמאת קקאו.
- מוציאים את מוס הפקאן הקפוא מתבניות הסיליקון ומצפים בציפוי השוקולד חלב. שומרים במקרר את המוס המצופה עד לצילחות. את שארית הציפוי משטחים על תבנית מתכת נקייה גדולה ללא נייר אפייה. מצננים מעט בחדר או במקרר רק עד שמתחיל להתקשות. עם קלף מתכת מתחילים לגרד את ציפוי השוקולד עד שנוצרות צורות של מקופלת (כמו קליפות עץ). שומרים במקרר.
- מצפים את פלחי הקולי תפוז הקפואים בציפוי הכתום, שומרים במקרר עד לשימוש.
- מרכיבים את המנה:
על הצלחת מזלפים מעט מוס פקאן.
מסדרים בצורת שיבולת את מוס הפקאן המצופה ולסירוגין גם את פלחי התפוז.
מפזרים מעט קרמבל שחור מסביב, את מקופלות השוקולד ועלי הטוויל.
ניתן לזלף בין המוס והפלחים נגיעות קטנות של פרלינה פקאן, ושל הקולי תפוז, אם שמרתם בצד. מקשטים בתפרחות עלי הבזיליקום מלמעלה.