עד היום בישלנו ביצים קשות וחיינו עם זה בשלום. כלומר - יש לביצים קשות את התקלות שלהן - אם מבשלים אותן יותר מדי החלמון מקבל צבע לא יפה, ואם מבשלים מעט מדי הקליפה נדבקת אליהן כאילו מישהו הלחים אותה לשם. כל זה עוד לפני שהתחלנו לדבר על כל הפעמים שהן נסדקות ומקבלות תלתלי חלבון לא מושכים במיוחד. האמת היא שגם אנחנו חשבנו שאי אפשר אחרת וזו המציאות של הכנת ביצים קשות, עד שנתקלנו באייטם הזה.

אוקיי, אז לאדות את הביצים זה באמת לא בעיה – פשוט מחממים מעט מים בסיר אידוי (אמיתי או מאולתר), ומוסיפים את הביצים. אבל מה מרוויחים מזה ולמה?

מבחינת זמנים: התהליך כולו קצר יותר, אבל לא בהרבה – בגלל שאין צורך לחכות שסיר מים שלם יגיע לרתיחה, ואין סיכוי שהביצים הקרות מהמקרר יורידו את הטמפרטורה, אז מרגע שהסיר מוכן לאידוי (ממש מהר, צריך רק שמעט המים שבתחתיתו יגיעו לרתיחה) מדובר על 10-12 דקות, תלוי בכמות הביצים.
רווח נוסף: בגלל שהביצים פשוט מונחות בסיר האידוי ולא מוטחות בדפנות הסיר כשהם שטות במים המבעבעים – הסיכוי שלהן להיחבל ולהיסדק נמוך.

אבל הגורם מרכזי כאן הוא העניין הבא: הביצים מתחילות את התהליך כשהטמפרטורה היא כבר גבוהה מאוד, ולא מתבשלות במים שהולכים ומתחממים עם הזמן, וזה, חברים, בדיוק ההבדל בין קליפה נדבקת לקליפה שמשתפת פעולה ופשוט מתקלפת וחושפת ביצה לבנה ומושלמת.

עוד באוכל טוב:

אז למה זה קורה בעצם?

מה שגורם לקליפה להידבק זה דווקא לא הקליפה עצמה אלא הקרום הדק שבין הקליפה לחלבון. הקרום הזה נוטה להידבק לחלבון, אבל אם הביצה נכנסת ישירות לחום גבוה מאוד השכבה החיצונית של תאי החלבון נהרסת ומחלישה את ההידבקות. הטמפרטורה הגבוהה "מכווצת" את התאים מה שתורם גם כן להפרדה מהקרום, שנשאר צמוד לקליפה. מסיבה זו, בבישול יתר של ביצים קשות לא ניתקל בקליפה שנדבקת, אבל – כאמור – אנחנו לא רוצים בישול יתר.

עוד טיפ אחד לסיום: אם אתם מאדים את הביצים שלכם (וכדאי לכם לעשות את זה), הכניסו אותן אל הסיר החם בזהירות ובעזרת מלקחיים, כי כל העסק שם רותח. בנוסף, כשאתם מסיימים את הבישול שטפו אותן במים קרים כדי לעצור את הבישול, כמו שעושים בבישול רגיל. בהצלחה.