אין עדה בישראל שלא מנסה לנכס לעצמה את השום, ללא ספק אחד התבלינים החשובים במטבח. הרומנים מזמן טוענים שהם הם הצרכנים העיקריים שלו, עוד מהימים שרדפו אחרי דרקולה ביערות טרנסילבניה. אבל המרוקאים, התוניסאים, האלג'ירים, ההונגרים, העיראקים – כולם נותנים מקום של כבוד לשום במטבח.
אבל לאחרונה עובר על השום הישראלי משהו לא טוב. ראשית, הזן שמגדלים פה סובל מבעיות בריאות, ונדרשים מחקר ופיתוח כדי להציל אותו מהווירוסים התוקפים אותו (או לחלופין בחינה של זנים אחרים שיכולים להתאקלם פה). במקביל, לאור הורדת מכסי המגן על יבוא שום, רשתות השיווק החלו לשווק רק שום שמיובא מסין. השום הסיני קל לזיהוי: הוא נמכר באריזה של רביעיית ראשים הנתונה בתוך שקיק רשת, צבעו לבן, והראשים שלו קטנים למדי. כשתגיעו הביתה ותתחילו לקצוץ אותו, תגלו שהריח שלו הרבה פחות דומיננטי, הטעם שלו הרבה פחות חזק ושהוא מחזיק מעמד חודשים ארוכים במזווה. שני התהליכים האלה מביאים לזה שהשום המוכר בתור שום ישראלי הולך והופך למחזה נדיר במרכולים, ונותר נחלתם של שווקים וירקני בוטיק, היכן שהתוצרת מקומית וטרייה. אם יהיה לכם מזל, אולי תיפלו על הפיתוח הישראלי החדש יחסית – שיני שום בודדות ענקיות. השיניים האלה עגלגלות כמו בצלצל קטן, וכל אחת מהן היא בערך בגודל של שתיים-שלוש שיני שום רגילות.
איך הגענו לזה שצריך מזל בשביל למצוא שום נורמלי בארץ? "השום שמיובא מסין הוא שום לכל דבר ועניין, אבל הוא בשום צורה, עובדתית, לא אותו שום", אומר איתן אביבי, יו"ר שולחן מגדלי השום במועצת הצמחים. "הרי מה אנחנו צורכים כשאנחנו צורכים שום? זה לא כמו עגבנייה. אנחנו צורכים את החומר הפעיל בשום, אליצין, ואת הארומה הייחודית שלו. בשום הסיני הם הרבה פחות מורגשים".
שום הוא גיאופיט, צמח שבבסיסו פקעת. גידולו תלוי לחלוטין בעונות השנה, באורך היממה ובאקלים. ניתן לגדל אותו על קווי רוחב שונים בעולם, ובכל קו רוחב יהיו זנים שונים, בהתאם לאקלים, לעונה, לקרקע וכו'. "הזן שמגדלים בסין, יש בו 75 אחוז פחות אליצין מאשר בשום שגדל במדינת ישראל", מסביר אביבי, "זה אומר שעל כל שן שום ישראלית צריך ארבע-חמש שיניים סיניות כדי לקבל את אותם ערכים של אליצין".
אם זאת הייתה הבעיה היחידה בשום המיובא ניחא, היינו אולי מסתדרים, מקלפים יותר ראשים ורוטנים בשקט. אלא שיש חשש אמיתי שאמצעי הגידול הסיני מפוקפקים למדי, עד כך שאי אפשר באמת לדעת מה עושים לשום כדי שיהפוך לכל כך לבן וכל כך עמיד. שמועות מספרות על השקיה במי שופכין, תהליך הלבנה מטריד וערך תזונתי נמוך. אביבי, למרבה הצער, מאשר: "אף אחד לא יודע מה יש בשום הסיני שאנחנו לא רוצים שיהיה שם. השמועות האלה הן לא משהו שאני יכול להגיד לך באופן מוחלט, אבל איך הוא נשאר כזה לבן? באיזה מים הם משקים? באיזה חומרים הם מדבירים? הם נותנים כל מיני חומרים שאסור לתת".
כמו מה? זה קצת מלחיץ האמת.
"הוא מקבל חומר הלבנה כימי שנקרא ילבין, וגם עובר הקרנה כדי שלא ינבול".
הקרנה? של מה?
"של חומרים לא טובים. אם שותלים אותו באדמה הוא לא ינץ, זה אני אומר לך בוודאות. הקרניים האלה הורגות את יכולת הנביטה שלו. אלה קרניים לא טובות".
אביבי מבהיר שוב שאין עדות חד משמעית לשימוש בחומרים האלה, אבל הסבירות שאלה התהליכים שעובר השום בסין היא גבוהה מאוד. "נכון, זה לא 100 אחוז ודאי, אני לא יכול לחתום על זה שיש הלבנה של ילבין, אבל אני מכיר את זה ולא היחיד שטוען, אפשר להניח שזה נכון בסבירות גבוהה".
עמידות והיעדר הנבטה הם פיצ'רים מטרידים בשום הסיני. הוא יכול להישמר בקירור חודשים על גבי חודשים, וגם כשהוא יוצא מקירור הוא מחזיק על המדף לאורך זמן - בניגוד לשום הישראלי שמחזיק מעמד שבועות בודדים בלבד. מכירים את העירית של השום? הגבעולים הירקרקים שנובטים ממנו לאחר זמן מה? אז הסיני חסר יכולת לחלוטין לפתח כאלה. יכולת ההשתרשות וההנבטה שלו אינן קיימות בשל ההקרנה שעבר. השום הישראלי הוא פחות לבן (יותר סגלגל) ומחזיק מעמד פחות זמן, אבל אם תכניסו אותו לאדמה תראו שנובטים ממנו גבעולים.
השתכנעתם? עכשיו לכו תמצאו שום ישראלי
אז נניח שאנחנו והשום הסיני כבר לא – האם באמת יש לנו ברירה? אם המגמות הנוכחיות ימשיכו כך, בקרוב התשובה תהיה לא. "בגלל שיש הצפה של השום הסיני פחות קונים את השום הישראלי", מסביר אביבי. היבואניות של השום הן למעשה חברות בת של רשתות השיווק, והן מוכרות אותו ברשתות שלהן ולא קונות מהחקלאים הישראלים. "כתוצאה מכך החקלאים נשארים עם סחורה, ולכן הם מקצצים בכמות כי הם לא מוכרים. וככה התוצרת הולכת ויורדת".
זה מעגל קסמים.
"השנה שר האוצר ושר החקלאות החליטו להוריד את מכסי המגן, וזאת למרות שתמיד השום הישראלי היה יותר זול מהשום הסיני, ועל זה אני מתחייב. זה הביא גזר דין מוות על השום הישראלי. ההחלטה הזו של ליברמן ופורר להוריד מכסי יבוא פוגעת גם בשום, ובסופו של דבר בצרכנים שמקבלים שום באיכות ירודה".
את התוצאות כבר רואים בשטח. אם בשנה שעברה עובדו 9,000 דונמים של גידולי שום, השנה כבר ירד המספר ל-1,500. "יש עוד הרבה שום שנשאר למגדלים משנה שעברה שהם לא הצליחו למכור, אז הם בטח לא רוצים לייצר חדש", מסביר אביבי.
זה נשמע כאילו עוד כמה שנים לא יהיה יותר שום ישראלי. זו תחזית מאוד קודרת.
"אני לא יודע. תבוא ממשלה חדשה, לא יודע מי יהיו שר החקלאות ושר האוצר ומה תהיה האג'נדה, ואולי יחשבו קצת על ביטחון תזונתי ופחות יסתכלו רק על הפינה הקטנה של להוריד כמה שקלים במחיר. למרות שאני חוזר ואומר, השום הישראלי כל הזמן היה יותר זול מהסיני, פשוט קשה יותר למכור אותו כי רוב עמך ישראל קונה ברשתות השיווק, וזה מה שיש שם".
טווח הרווחים של הרשתות אסטרונומי. "השום הסיני עולה לצרכן בין 25-32 שקלים לקילו, ויש אפס מכס. הם קונים אותו ב-4-5 שקלים, כמה רווח הם גוזרים בדרך? למה החזירות הזאת? את השום הישראלי אנחנו מוכרים לספקים ב-5-6 שקלים לקילו בלבד".
ספר לי על שיני השום הגדולות הבודדות שמצאתי באחד משוקי האיכרים.
"זה שום שפירקו אותו. בגלל שאנחנו מנסים לקדם את השום הישראלי, אנחנו מוצאים כל מיני פתרונות, כמו להציע שומים בודדים שקל יותר לקלף ולצרוך. רשתות השיווק לא רוצות את זה למרות שזה מקל על החיים. אנחנו הולכים יותר רחוק ומקלפים את השום ומוכרים מצונן בקופסאות שקופות. וגם את זה הסינים התחילו לשווק פה".
אבל אביבי מנסה לשמור על אופטימיות. "קובעי המדיניות צריכים להתעשת ומהר. בריאות הציבור לא מעניינת אותם, רק להיבחר בפעם הבאה. אנחנו נצטרך להמשיך לגדל על אפם וחמתם של כולם, מדינה שמכבדת את עצמה חייבת חקלאות וביטחון תזונתי. צריך לנשוך שפתיים ולעבור את הגל הרע הזה. מחקלאות ישראלית לא רק אנחנו מתפרנסים, יש ספקים, מובילים, עובדים, שרשרת שאנחנו מספקים להם תעסוקה. אנחנו ננצח בסוף".