אף פעם לא אהבתי טקילה. למען האמת, אלכוהול מעולם לא היה כוס התה שלי, והעדפתי למצוא סיבובים בראש וטעם בפה בדרכים אחרות. כן, אני חוטא מדי פעם בבירה או יין אדום, אולי וודקה אם מכריחים אותי לשמוח - אבל טקילה תמיד נשארה בצד הפסול בעיני. זה לא קשור ישירות אליה אגב, זה בעיקר אני, בחור בן 40 שסוחב זיכרון אחד מגיל 17 שכלל לילה לבן בכנרת, טקילה זולה במיוחד, ותחושה בבטן שגם היום, 20 שנה אחרי, אני עדיין סוחב ומעלה דרכה מיצי קיבה. לא כיף.
שוט של טקילה בחתונה? לא תודה. קוקטייל צבעוני מבוסס על המשקה השקוף? אוותר הפעם. הזמנה למקסיקו כדי לגלות את סוד הכנת טקילת הפרימיום PATRON? מי יגיד לך לא? מקסימום אשקר שאני שותה, אחייך בכל פעם שיגישו לי כוס ואניח אותה בצד בלי שלאף אחד יהיה מושג. הם לא יידעו לעולם. הם לא צריכים לדעת, רק קחו אותי למקסיקו, שגרו אותי לחליסקו, אחת המדינות הכי מסקרנות באימפריה הלטינית – ועם כל השאר אני כבר אתמודד בעצמי. אני כבר לא בן 17 וגוודלחרה היא לא חוף חוקוק.
אמרתי כן, הכנתי מזוודה, צחצחתי את הספרדית מבית אמא, ויצאתי לפני כשלושה חודשים למסע ארוך ומרגש אל עבר ארץ הקקטוסים והסומבררו. מסע שהתחיל בתל אביב, עבר דרך איסטנבול ומקסיקו סיטי, ואחרי למעלה מ-24 שעות בדרכים אוויריות, נחתנו חברי הקבוצה בחליסקו, אחת המדינות הגדולות במקסיקו שגוודלחרה היא בירתה, ומוכרת במיוחד בזכות המריאצ'י (אותם מוזיקאים חובבי סומבררו וקוקרצ'ות) וכמובן טקילה, המשקה שהוא סמל המדינה האדירה הזאת, ומיוצר ברובו ובאיכותו בעיקר כאן. הסיבה? אדמה טובה ואדומה, עשירה במינרליים, ברזל ורמת חומציות גבוהה, עניין שהאגבה הכחולה (סוג של סוקולנט - ולא קקטוס), ממנה מיוצרת הטקילה, מאוד אוהבת. תוסיפו לזה מזג האוויר מתאים, מרחבי טבע אינסופיים רחוקים מכל מטרופולין, שיטות גידול מסורתיות ומקורות מים טבעיים – וקיבלתם את בית הגידול האופטימלי לצמח הכל כך מסקרן הזה ממנו מכינים את טקילת הפרימיום של PATRON.
עכשיו אתם בטח מדמיינים לעצמכם שטחים צחיחים, אלפי קקטוסים פזורים וג'יפים שבורים נוסעים על דרכי עפר, אז זה דומה אבל לא ממש – אנשי טקילת PATRON החליטו לקחת את כל העניין הזה של ייצור אלכוהול איכותי אל דרגת מאסטר, הקימו באזור לוס אלטוס ("הגבוהים" בתרגום חופשי), שנמצא בערך כשעה נסיעה מגוודלחרה, את אסיינדת (אחוזת) PATRON, מבנה מרשים ועצום בגודלו בו מתרכזים כולם רק סביב דבר אחד – ייצור טקילה איכותית בדרכים מסורתיות באמת, עם מינימום התערבות מכנית וים של התערבות אנושית שמגיעה עד לרמת הפקק של כל בקבוק שבסופו של דבר עושה את דרכו לתל אביב או ניו יורק. כל בקבוק כזה מטופל ידנית עד רמת התווית, ממוספר, מקבל חיבוק ונשלח לדרכו. אבל עד שהוא יוצא לדרך קורה קסם שמעטים מאוד מכירים ומעטים עוד יותר זוכים לראות במו עיניהם – לשמחתי הייתי אחד מהם.
אבל רגע, נעצור שנייה בשביל קצת רקע והיסטוריה, עניין חשוב מאוד בכל הקשור למקסיקו בכלל וייצור טקילה בפרט: המשקה הזה הוא תוצר שההיסטוריה המקסיקנית מנופפת בו בגאווה, ולמרות שנדמה כי הטקילה הייתה כאן מאז ומעולם - משקה הפרימיום המיוצר מ-100% אגבה כחולה הוא משקה צעיר יחסית, ועד שנת 1989 כל מה שנחשב לטקילה היו בעצם משקאות הנקראים "מיקסטו" ("מעורבב"); טקילה שהייתה מזוקקת רק במקסיקו עם 51% אגבה כחולה ועוד כל מיני דגנים, סוכרים ומינים שונים של אגבה - בדיוק מה שחיסל אותי אותו לילה בכנרת.
המקסיקנים, אגב, שלא כמו בכדורגל, היו מאד נוקשים לגבי ייצוא משקאות טקילה המיוצרים מ- 100% אגבה כחולה, ועד לא מזמן היה איסור להוציא אותם מגבולות מקסיקו. אבל אז הגיעה PATRON - חלוצת מותגי טקילת הפרימיום המצויים היום בשוק, שנוצרה לראשונה ב-1989, כסוג של חזון של מקימיה לייצור טקילה איכותית ובשיטה מסורתית שעשויה 100% אגבה כחולה. טקילה כזאת שתשים את מקסיקו על המפה בראייה גלובלית ותשרת ותתרום לקהילה בהקשר המקומי. מה זה אומר? תכף נגיע גם לזה, בינתיים תמזגו לכם משהו.
מהשדה בחליסקו למועדון בקיבוץ
כמובילת קטגוריית הפרימיום, במקסיקו ובכלל, PATRON הפכה את הטקילה שלה למשקה שאינו מתפשר על איכות לצד יעילות, ומדובר באחד ממותגי הטקילה היחידים שנוצרים בעזרת תהליך ייצור מסורתי בעבודת יד, בלי פשרות ובלי קיצורי דרך, אבל באמת, לא כסיסמה – האסיינדה עצמה מורכבת מכל מה שצריך כדי לייצר טקילה ברמה גבוהה; משדות האגבה הפזורים סביב ועד למפעל האריזה בו אורזים כל בקבוק בצורה ידנית ואישית. הבקבוק שפתחתם בבר במועדון האולטרסאונד בקיבוץ יגור? ובכן, כנראה שמישהו בשם חוליאן היה זה שצחצח אותו ואחותו לוסילה היא זו ששמה עליו את התווית. תרצו לקרוא לזה פרימיום ואפשר גם גורמה - משקה אחד שהוא מסעדת בוטיק. לא פחות.
ואז התחלנו לשתות. במרכזה של האסיינדה קיים מתחם אירוח מרשים, נמוך קומה ומלא עץ כבד בכל פינה שמיועד לאורחי המקום ואין דרך להגיע אליו ללא הזמנה מראש. מדובר בסוג של מלון מפואר בלי לינק לבוקינג, עם מספר חדרים מצומצם, בר ענק שמתדלק אותך מתי שרק תרצה בשוטים נקיים או קוקטיילים צבעוניים לטובה, חדר כושר קטן אם אתה צריך, וזהו. לא צריך יותר מזה – אתה מגיע להתארח כדי לגלות את סוד הקסם של המשקה הזה, בלי בריכה או מיטות שיזוף, יומיים שלמים סביב נוזל קסום אחד שלימד אותי לאהוב מחדש ובאמת טקילה. כן, חמש דקות לתוך הכניסה לאסיינדה, ואחרי שלוק באמת זעיר מהטקילה הכי פופולרית של המותג (PATRON SILVER) הבנתי שטעיתי. טעיתי שבמשך 20 ומשהו שנה נמנעתי מהדבר המרתק הזה.
נמשיך בקצת דיטיילס כדי להבין מה אתם שותים בעצם: במקום לקנות ציוד גדול יותר, טכנולוגי יותר ויעיל הרבה יותר על מנת שיוזיל את עלויות הייצור ויגדיל את התפוקה לאחר הביקוש הרב למשקה הזה - החבר'ה מ-PATRON בחרו לשכפל את הציוד שלהם ואת שיטת היצור המסורתית כך שהמוצר הסופי יישאר באיכות בוטיקית ויחד עם זאת הכמות תגדל. שיח האגבה עצמו, אגב, צומח כפרא באזור "לוס אלטוס" ותלוי בדבורים באזור בכדי להמשיך ולהתקיים (לכן הדבורה היא סמל המותג). אנחנו מדברים על שטחים על שטחים מלאים בסוקולנטים בוגרים וצעירים, שמרכיבים תמונת נוף באמת מרגשת.
הצמח המרשים הזה מגיע לבגרות אחרי חמש עד שבע שנים באדמות המינרליים באזור, ורק אז רמת הסוכר בו היא הגבוהה ביותר, והחקלאים המקומיים, או בשמם המקורי ה"חימדורס", מגיעים עם כף ענקית ומחודדת וקוצרים את העלים הכי קרוב לליבת האגבה כך שלא יהיו טעמים לא רצויים. את הליבה הם יחתכו אחר כך לחתיכות קטנות ויכניסו לבישול בתנורי עץ או לבנים. לאחר הבישול יחלקו את האגבה המבושלת לשתי קבוצות שיעברו תהליכי מיצוי שונים. ממש קייטנת טקילה למתקדמים.
הלאה, מהתנורים לתכל'ס: מיצוי מיץ האגבה מבוצע בשתי שיטות שונות, מיצוי באבן הטהונה - ריסוק ומיצוי באמצעות אבן ענק מסורתית ובתהליך ידני ואינטנסיבי בן 400 שנה; מדובר בסלע געשי במשקל 2 טון הכותש את האגבה, אבן ריחיים ענקית המסתובבת על ציר ומתחתיה כל האגבה שבושלה. המיצוי בטהונה מייצר מיץ עם סיבים והתוצאה היא נוזל עם טעמים מורכבים ועמוקים עוד לפני שהתחלנו לבקבק.
מצד שני יש את המיצוי במסחטת ה"רולר מיל", שיטה חדשנית יותר שמייצרת לבסוף מיץ נקי מסיבים וקליל בטעמיו, ומשם כל היופי הזה עובר לשלב ההתססה והזיקוק הכפול, וגם פה הכל קורה בשיטה מסורתית (נניח מכלי עץ ולא נירוסטה לשלב ההתססה, שלב חשוב שממלא את כל האזור בריח מתקתק וממכר). אחר כך מגיע האיש החשוב במערך (אולי קצת פחות מהדבורה), דייוויד רודריגז, ה"מאסטר דה טקילה של PATRON", שעושה את קסמו ומערבב בין שני סוגי הנוזלים שיצאו מהליך הזיקוק ומתחיל לשחרר לעולם טקילה שיש עליה.
כוכב לכת על קרקע העולם
עכשיו, כשיש טקילה, יש מה לשתות, והחבר'ה שנסעתי איתם לא תפסו אותי יורק הצידה אלא מבקש ריפיל בכל רבע שעה - הגיע הזמן לדבר על מאחורי הקלעים של כל המערך, הסיפור שבאמת הופך את PATRON לטקילה שהיא לא כמו כולן: כאמור, האסיינדה נמצאת בעיירה מוקפת טבע פראי בחליסקו, ובהתחלה הייתה זו רק המזקקה שהוקמה עם 32 עובדים וצמחה מאז לחברה של 1,600 איש. קהילה אדירה שכוללת מדענים, גיאולוגים, מהנדסים וחקלאים במספרים הגדולים ביותר בתעשיית הטקילה העולמית.
בשטחה של האסיינדה, מעבר לחדר המפואר שנזרקתי בו שיכור ומאושר בכל לילה מחדש, יש כל מה שהעובדים (או המשפחה אם תרצו), זקוקים לו: מטבחים, משרדים, מזקקות, רופאים, אולמות לכנסים ואירועים, כנסייה, חדרי הדרכות, מעבדה מתוקתקת שבה מפתחים את השמרים שנכנסים לתהליך התסיסה וגם גינות פיקניק בין צמחי האגבה. מקום שהוא חלום באמת, סוג של כוכב לכת על קרקע העולם שמוקדש כל כולו לדרינק שלכם בחמישי בערב. יותר מזה - הדבקות המשפחתית בשיטת הייצור המסורתית והנאמנה למקורות מצריכה עוד ועוד ידיים ועובדים, וכך מייצרת PATRON בכל שנה מחדש מקומות עבודה חדשים לקהילה, ונהוג לומר שבכל בקבוק PATRON נגעו לפחות 60 זוגות ידיים. תהליך הייצור אנושי, כבר דיברנו עליו, וזה פלא לראות את זה מול העיניים, ופלא גדול עוד יותר לתת לדבר הזה לרדת בצורה חלקה בגרון.
באחת השיחות שלי עם אחד העובדים במקום, הוא סיפר פרט שהימם אותי יותר מכולם; מתברר שלחקלאי האסיינדה יש חוזה חתום של 100 שנים (!) מול החברה, מה שמבטיח להם חיים שקטים ובטוחים באזור שכידוע הוא לא קל מבחינה כלכלית. יודעים מה, זה לא יהיה חטא לאמת להגיד ש-PATRON הוא המשקה הכי אנושי ששתיתי או תשתו אתם - מעבר לתהליך הייצור האישי, יש פה סיפור אדיר על מותג שלא "מנצל" את הקהילה שמייצרת עבורו את המוצר - אלא שם אותה בראש מעיניו, ויודע שהטוב שלהם יביא בסוף מוצר טוב יותר, כן נו, שוב, פרימיום.
עכשיו זה כאילו הזמן לסכם ולדבר על שוק הטקילה העולמי וגם זה המקומי, על הצריכה שעלתה (73 מיליון שקלים הוא היקף שוק הטקילה המקומי בשנה שעברה), על הצרכן הישראלי שגילה שעם כל הכבוד לוודקה XL אפשר וצריך לשאוף גבוה יותר, אבל אני לא מאלה שמתעסקים במספרים 24/7 אלא באמונות ורגשות. הביקור המופלא באסיינדת פטרון, זה שהכיר לי את סודות הטקילה וטעמה המורכב לטובה, גרם לי להאמין שיש אפשרות להתגבר על טראומות נעורים, לאהוב מחדש את מה שנשבעת שלא תיגע בו לעולם, ולהתרגש באמת מסיפורה המופלא של טקילה אחת לא פשוטה בכלל שמיוצרת מ-100% אגבה כחולה ו-200% אמונה בדרך. עכשיו תורכם להפוך את הסיפור שלי ובכלל לכוס המשקה הבאה שלכם. שתו בזהירות.
- הכתב היה אורח אסיינדת PATRON