קמח כוסמין הוא התחליף הכי טוב לקמח חיטה, ויעניק את התוצאה הקרובה ביותר למקור ואפילו טובה יותר. אם הייתי צריכה לתמצת את כל הטור למשפט אחד - זה היה זה.

הקמח המושלם במזווה

אם כבר יצא לכם להתנסות באפייה עם סוגי קמחים שונים, אתם בטח מבינים כמה זה יכול להיות מתסכל; אנחנו מבטיחים לעצמנו שנכין מאפה טעים אבל בריא, אבל אחרי שהוא יוצא מהתנור זה מרגיש, איך לומר, לא בדיוק דומה למקור – יותר דחוס, יותר יבש ופחות טעים.

כל זה השתנה כשהכוסמין נכנס לחיי. הוא פשוט נפלא. קשה להבחין בהבדל, הוא מקבל באהבה כמעט כל מתכון ובאופן כללי מחליף את רוב הקמחים האחרים (לפחות אצלי).

מי את, חיטת הכוסמין?

כוסמין הוא דגן קדום מאותה משפחה של החיטה (תת-מין, אם רוצים לדייק). מניחים שהחיטה מהזן הזה התגלתה לפחות 5,000 שנה לפני הספירה. היא עברה פחות השבחה מהחיטה הרגילה שאנחנו מכירים, לכן המבנה שלה נשאר פחות או יותר כמו בעבר, שזה טוב לנו.

יש כל מיני הנחות על המקור של חיטת הכוסמין: סוג אחד שלה התפתח באירופה, במקביל לסוג אחר שהתפתח במזרח. ישנה גם הנחה שהיא הכלאה בין חיטת אמר לחיטה רגילה. חיטת הכוסמין מוזכרת  במיתולוגיה היוונית, ויש גם עדויות לקיומה בחפירות ארכיאולוגיות באירופה. על פיהן, בתקופה של כ-500 שנים לפני הספירה היא כבר הייתה בשימוש נרחב ברחבי אירופה.

בסוף המאה ה-19 הגיעה חיטת הכוסמין גם לארצות הברית, אבל לא זכתה לפופולריות רבה. רק בסוף המאה ה-20 היא החלה לכבוש מחדש את לבבות שוחרי הבריאות, שהבינו שהיא הרבה יותר טובה למאכל מאשר החיטה הרגילה, וגם את לב המגדלים האורגניים (מתברר שהיא צורכת פחות דשן ויותר נוחה לגידול).

ההבדל בין חיטת הכוסמין לחיטה רגילה

חיטת הכוסמין והחיטה הרגילה דומות מבחינת המראה, אך לכוסמין יש קליפה קשה יותר, כך שיותר קשה להפיק ממנה קמח. כמובן שצליאקים לא יכולים לאכול מוצרים מכוסמין כי, כאמור, הוא מכיל גלוטן. לעומת זאת, אנשים עם איזושהי רגישות לגלוטן, כאלה שמרגישים שזה פשוט "לא עושה להם טוב" - אולי ימצאו בקמח הכוסמין תחליף מצוין, אף שאין הבדל גדול בכמות הסיבים והפחמימות בינו ובין חיטה רגילה.

כוסמת - לפני שטיפה (צילום: נטע-חן ליבנה, אוכל טוב)
זאת כוסמת. נא לא להתבלבל עם כוסמין | צילום: נטע-חן ליבנה, אוכל טוב

כוסמין - לא כוסמת!

זה מבלבל, במיוחד את מי שלא מכיר את המוצרים לעומק, אבל תסמכו עליי, ברגע שתראו (ותריחו) את הכוסמת - לא תתבלבלו. כוסמת היא לא סוג של חיטה אלא דגן אחר, היא ללא גלוטן ויש לה טעם, איך לומר בעדינות? נרכש.

עד כמה זה מזין? 

מבחינת ערכים תזונתיים, קמח כוסמין לא נחשב למזון עתיר בחלבון, ועדיין בפרוסת לחם כוסמין יש כ-3 גרם חלבון. בנוסף, הוא משמש מקור טוב לסידן, אבץ וברזל, ויש בו גם ויטמין E וכמה ויטמיני B.

מבחינת סיבים, מחקרים רבים הוכיחו כי זהו קמח עתיר בסיבים תזונתיים ובעל השפעה טובה על מערכת העיכול שלנו. אומנם ירקות ופירות מספקים לנו סיבים תזונתיים בשפע, אבל הם לא באים במקום מאכלים אחרים.

בנוסף, חשוב לזכור שסיבים לא מתעכלים, אז אף על פי שהם עוזרים לעיכול לא כדאי לצרוך מהם באופן מוגזם, ומי שיש לו איזושהי רגישות בבטן יכול לחוש כבדות או כאבים מאכילה של יותר מדי מזונות מלאים. לכן אני לא הולכת לקבוע מה עדיף, כוסמין לבן או מלא, אלא רק לבקש שתהיו קשובים לעצמכם. 

עד כאן ערכים, ועכשיו לתכלס:

האופציה הכי טובה לשימוש בקמח כוסמין

יש כמה סוגי קמחי כוסמין: קמח כוסמין מלא - טחון עם הקליפה, לבן - בלי הקליפה ועוד סוג שהוא מעין מוצר ביניים שנקרא "כוסמין 70%". מה זה אומר? שהוא בעצם קמח שניפו ממנו 30 אחוז סובין. בעיניי זו האופציה הכי טובה למאפים, כי היא מספקת תוצאה ממש קרובה לקמח רגיל, לא כבדה מדי ובכל זאת לא מדובר בקמח לבן (שאין בו הרבה יתרונות תזונתיים בעצם, רק הרבה פחמימות).

אבל האמת היא שאין דרך לבדוק מה באמת קורה בתוך הקמח הזה, כי אין תקן ברור בארץ ואין לדעת מה מסתתר בתוך האריזה מבחינת האחוזים. לכן אני מציעה פשוט להכין את שילוב הקמחים בבית: לרכוש קמח כוסמין מלא טחון באבן ריחיים (ודאו שכתוב על האריזה "נטחן מגרעין החיטה בשלמותו") וקמח כוסמין לבן, ולערבב ביניהם לפי היחסים שתרצו.

חלות מקמח כוסמין מלא (צילום:  SingerGM, ShutterStock)
חלות מקמח כוסמין מלא | צילום: SingerGM, ShutterStock

עכשיו לאפייה: מה מכינים? 

קודם כל, מבחינת אחסון – כדאי, לפחות בארץ, לשמור קמחים במקרר או במקפיא (חיי המדף של קמח הכוסמין פחות ארוכים משל קמח החיטה, ועדיין הם ארוכים למדי). אפשר, כאמור, להכין איתו כל מה שמכינים מקמח רגיל, אבל מכיוון שהגלוטן שבו מעט שונה, הוא לא נוטה לתפוח באותה צורה אלא קצת פחות. במאפים שאינם לחם או חלה אפשר להשתמש בו ממש ביחס של 1:1.

כמה כללים על היחס שבין קמח רגיל לקמח מלא

* קמח מלא (לא משנה איזה) סופח יותר מים מקמח רגיל, בסביבות 10 אחוזים יותר.

* קמח כוסמין סופח קצת פחות מים מקמח חיטה, כ-5 אחוזים פחות. 

מבולבלים? בגדול המשמעות היא שכוסמין מלא סופח קצת פחות מים מקמח חיטה מלא, אבל עדיין יותר מאשר קמח לבן. אז כמו עם כל קמח, כדאי קודם לנסות מתכונים שעושים שימוש בקמח הזה במקור ורק אז להתחיל לעבוד איתו במתכונים עם קמחים אחרים. רוב המתכונים ברשת משלבים קמח כוסמין מלא ולבן, כדי לקבל תוצאה שהיא יותר קרובה למקור. אחרי שמתרגלים אליו אפשר לעבוד עם הכוסמין ממש כמו קמח רגיל.

לחמניות מקמח כוסמין

את המתכון הבא בחרתי כי הוא במקור כולו מקמח כוסמין מלא, כך שיש סיכוי גדול יותר שיצליח על הפעם הראשונה.

המרכיבים:
2 ורבע כפיות שמרים יבשים
כפית סוכר או כפית סירופ מייפל
חצי כוס מים פושרים
כוס חלב סויה או חלב אחר (לא ממותק), בטמפרטורת החדר
2 כפות שמן
2 כפות סוכר (סירופ מייפל טהור יכול לשמש כתחליף)
כפית מלח
3 או 3 וחצי כוסות קמח כוסמין מלא
שמן זית או שמן קוקוס, להברשה (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את השמרים, כפית סוכר והמים הפושרים. מניחים לכמה דקות.

2. אחרי שהשמרים מתחילים לפעול מוסיפים חלב, שמן, סוכר, מלח ושתי כוסות מהקמח ומערבבים עד שנוצרת בלילה.

3. מוסיפים את כוס הקמח הנותרת ולשים במיקסר עם וו לישה (או בידיים) עד שנוצר בצק שלא נדבק לדפנות. אם אחרי כמה דקות של לישה הוא עדין ממש דביק אפשר להוסיף עוד קמח - קצת בכל פעם, עד שהוא לא נדבק יותר (אבל גם אינו קשה מדי).

4. מעבירים את הבצק לקערה משומנת ומניחים במקום חמים עד שהוא מכפיל את נפחו, כ-45 דקות.

5. לשים שוב את הבצק, מחלקים לכדורים לפי גודל הלחמניות שתרצו ומניחים בתבנית ל-30 דקות.

6. אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות במשך 15-20 דקות (תלוי בגודל הלחמניות).

7. מוציאים מהתנור ומחכים שיתקררו, או פשוט אוכלים אותן חמות (ונזהרים לא לקבל כווייה).

לחם כוסמין, אולדו (צילום: חיים כהן, אולדו)
לחם כוסמין, אולדו | צילום: חיים כהן, אולדו

לקרוא את האותיות הקטנות

לסיום, היום אפשר להשיג קמח כוסמין כמעט בכל סופר, וגם המון מוצרים כמו לחם, קרקרים ופסטות על בסיס כוסמין. חשוב לבדוק מה באמת מכיל המוצר שאתם קונים.

הרבה מהלחמים שנקראים "לחם כוסמין" מכילים גם הרבה קמחים אחרים, ולעיתים רק חצי מכמות הקמח בלחם היא של קמח כוסמין (!). אז חשוב לבדוק, ולפחות לדעת מה אתם קונים.

* הכתבה פורסמה במקור באתר אולדו - הבית של קהילת האופים הישראלים