אין ספק שחציל זה אחלה ירק (בהנחה שחציתם את גיל 12): אפשר להכין אותו בדרכים שונות מגוונות – צלוי, מטוגן, בסלט, בלזניה, מגולגל וממולא – יש מתכוני חצילים מסורתיים בתרבויות אוכל רבות, המרקם הבשרני שלו הופך אותו לתחליף מעולה עבור צמחונים וטבעונים וטעמו המתון משתלב נהדר עם כל תיבול שעולה על דעתכם כמעט. אבל – איך מתחילים? מתי צולים, מתי מטגנים, במה מתבלים? מצאנו את הרשימה הזאת של כללי אצבע למחצלים מסביב לגלובוס, והנה היא כאן בשבילכם.
איך בוחרים חציל
יש לא מעט סוגים של חצילים: פרט לחציל גדול וסגול כהה, המוכר והפופולרי בישראל, יש גם חצילים קטנים יותר ועגולים יותר, חצילים לבנים דמויי ביצה וחצילים יפניים בגווני סגול בהיר, דקיקים וארוכים. בחרו את החציל שיתאים למה שאתם הולכים לבשל: החצילים הגדולים מתאימים למאכלים הדרושים שכבות (כמו מוסקה ולזניה) או גלגולים, הקטנים והעגולים מתאימים לממולאים והדקים המאורכים מתאימים להקפצות וטיגונים (אבל בינינו, גם הרגילים מתאימים לטיגונים!).
מכינים את החציל למתכון
כמובן שבכל מתכון מפרטים מה בדיוק לעשות עם החציל שלכם, אבל בגדול: אם אתם הולכים לצלות אותו על הגריל, אתם רוצים להשאיר את הקליפה כדי שתוכלו להפוך אותו מבלי שכל העסק יתפרק; אם אתם מכינים מוסקה או לזניה תשקלו לקלף את החציל לפני שאתם פורסים אותו כדי שיהיה קל יותר לחתוך את הלזניה שלכם למנות; אם אתם ממלאים את החצילים שלכם אתם צריכים להיפטר מכל הזרעים, אבל להשאיר שכבה בעובי סנטימטר וחצי בערך של בשר החציל; ואם אתם צריכים שהחצילים שלכם לא יגירו נוזלים לתוך המנה, המליחו ויבשו אותם, ואפשר אפילו לסחוט את פרוסות החציל ביד לפני שמשתמשים בהן.
איך צולים חציל?
כל סלט חצילים טוב – מבאבא גנוש, דרך חצילים על האש ועד חציל במיונז – דורש צלייה של החציל ומעיכה טובה של הבשר שלו. איך עושים את זה נכון? מחממים תנור ל-180 מעלות ודוקרים טוב טוב את החציל במזלג מכל הכיוונים – זה חשוב כדי לאפשר לאדים לצאת, ואם תדלגו על השלב הזה אתם מסתכנים בפיצוץ חצילי (לא כיף בכלל, מניסיון). מניחים את החציל על רשת הצלייה, ומניחים מתחת נייר כסף או אפייה כדי ללכוד את כל מה שעוד יטפטף שם. צולים במשך 45 דקות עד שעה – החציל צריך להיות רך ומקומט קלות. מוציאים בזהירות ומכסים בנייר כסף. כשהחציל מתקרר הקליפה אמורה לרדת ממנו בקלות רבה, ואתם יכולים לחתוך, למעוך ופחות או יותר לעשות עם הבשר שלו כל מה שאתם רוצים.
חציל על האש
חציל הוא ירק ספוגי ונקבובי (זה נשמע רע אבל זה מה שעושה אותו מושלם כמו שהוא) ולכן כשצולים פרוסות או רצועות חציל על האש כדאי להקפיד על שני דברים: האחד הוא לשמן את רשת הגריל של המנגל (או את מחבת הגריל) אבל לא לשמן את החציל כלל כי הוא פשוט יספוג את כל השמן, והשני הוא לא להמליח או לתבל לפני סיום הצלייה – כדי שהחציל לא יגיר נוזלים, ויוכל לקבל את סימני הגריל היפים שחלמתם עליהם.
איך מטגנים חצילים?
פרוסות חצילים מטגנים בשמן לא עמוק, זה כנראה הדבר שהכי חשוב לדעת והטעות שאנחנו באופן אישי עשינו לא פעם ולא פעמיים ולא הבנו למה לא יוצא לנו טעים. מטגנים את פרוסות החצילים בשכבה דקה של שמן, רצוי בעל נקודת עישון גבוהה (שמן זית או חמניות יעשו את העבודה, ולמעשה כל שמן פופולרי לטיגון, אבל בהחלט לא חמאה). בנוסף, אם אתם מעדיפים את החצילים המטוגנים שלכם שמנוניים פחות, דעו לכם שפרוסות חצילים אוהבות מאוד טמפורה, כמו גם כל ציפוי קליל אחר של קמח, ביצה או פירורי לחם. כך רק המעטה החיצוני יקבל טיגון והחציל יישאר כמעט נטול שמנוניות.
חצילים מאודים
הרבה מתכוני חצילים אסייתיים דורשים אידוי של החצילים וריכוכם לפני המשך העבודה איתם. במקרה כזה רצוי כן להמליח את קוביות החציל לפני האידוי, ולאחריו לתת להן להגיר את הנוזלים למשל כחצי שעה, כדי שהתוצאה לא תצא רטובה וספוגית.