פרנץ יוזף הראשון, קיסר האימפריה האוסטרו-הונגרית בשלהי המאה ה-19, היה גרגרן לא קטן. מדי יום, באחת בדיוק, הוגשה בארמונו ארוחת הצהריים. נוהל הארוחות היה ברור: הקיסר אוכל ראשון, ורק אחר כך סוללת פקודיו. ברגע שסיים את המנה היה פרנץ יוזף מניח את הסכו"ם על השולחן, וצלחתו פונתה מיד. וכך, מנה אחר מנה, עד שסיים. אלא שפרנץ יוזף נהג לאכול כה מהר, שפקודיו לא הספיקו לאכול ונותרו רעבים.

אותו פרנץ יוזף, שכונה "הקיסר האוסטרי ומלך ההונגרים", היה כל העת על קו הרכבת בודפשט-וינה. מספרים, שבאחת הנסיעות הגישו לו הטבחים פפריקש (עוף בפפריקה), מנה הונגרית מסורתית. כל עוד הייתה הרכבת על אדמת הונגריה, העוף היה טעים לו, ולא הייתה לו עם הפפריקה שום בעיה. אולם ברגע שחצתה הרכבת את גבולות המדינה אל אדמת אוסטריה, החל הקיסר לחוש ברע; המנה הייתה לו חריפה מדי, והנהג נאלץ לחזור לאדמת הונגריה, כדי שהקיסר יוכל להמשיך ליהנות מהעוף שלו.

פפריקה אדומה
פפריקה. תודו שזה הדבר הראשון שעלה לכם לראש כששמעתם 'אוכל הונגרי' | צילום: istockphoto

אבל יותר מכול אהב פרנץ יוזף מתוקים (בוינה אומרים שיש קיבה נפרדת לקינוחים). בתקופתו פרחה הקונדיטוריה האוסטרו-הונגרית, שסיפקה לעולם תענוגות רבים כמו שטרודל (מאפה ממולא בתפוחים/בגבינה/בדובדבנים חמוצים), קרם שניט (שכבות בצק עלים ממולאות בקרם וניל), קוגלהוף (עוגת שמרים עם חור באמצע, הקרויה על-שם התבנית שבה היא נאפית) וזאכר טורט (טורט המורכב משתי שכבות צפופות של שוקולד, ריבת משמש ביניהן וזיגוג שוקולד מעל).

זאת הייתה תקופה שבה נולדו כמה מהקונדיטוריות היותר מפורסמות באימפריה, ובהן זאכר ודמל בוינה וז'רבו ודובוש בהונגריה. בין שתי הקונדיטוריות הוינאיות התנהל במשך שנים ויכוח עז סביב הבעלות על הזאכר טורט המקורית. טורט השוקולד הומצא על-ידי הקונדיטור האוסטרי-יהודי פרנץ זאכר. בנו, שהקים את מלון זאכר, רשם על העוגה סימן רשום ("עוגת הזאכר המקורית") ושמר על המתכון בקנאות.

נראה שלא מספיק בקנאות, כי המתכון הגיע לידי אנשי קונדיטוריית דמל הסמוכה, שפיתחה ומכרה מוצר באותו שם בדיוק. הוויכוח הסוער הגיע לבית המשפט, שהכריע ב-1965 שרק לזאכר מותר לכנות את העוגה "עוגת הזאכר המקורית". קונדיטוריית דמל נאלצה לשנות את שם המוצר ל"זאכר טורט של דמל" ולשנות מעט את הרכבה.

תוך כדי ריפוד העורקים

פניו המאורכות, תאבות החיים, של אותו פרנץ יוזף ליוו את הארוחה שהתקיימה החודש במסעדת כרמלה בנחלה בתל אביב, בהשראת המטבח האוסטרו-הונגרי (הארוחה תתקיים בחודשי החורף במסעדה, ומנות נבחרות ממנה ישולבו בתפריט). כיאה למשתה וינאי מלכותי, על השולחן נפרסה מפה לבנה צחורה, ועליה הונחו סידור פרחים ענק ופמוטי קריסטל עם נרות בוערים. מהתקרה השתלשלו שנדלירים מעודנים, הווילונות שכיסו את החלונות היו ארוכים וכבדים, מוזיקה אופראית נשמעה ברקע, וכשחקן חיזוק קיבלנו מזג אוויר סוער במיוחד: גשם עז, ברקים ורעמים מרשימים - אירופה.

הארוחה האירופית התחילה בפלינקה, שנאפס פירות הונגרי. מיד אחר כך הגיעה לשולחן סלסילת לחמים ולצדה כמה ממרחים שדגל אדום מתנוסס עליהם: חמאה, שמאלץ, ממרח קורוזוט הונגרי (פפריקה, גבינה וקימל) וממרח שמנת חמוצה עם קוויאר ועם טוביקו שחור. תוך כדי ריפוד העורקים שמענו מעופר ורדי, מחבר הספר "גולאש לגולש", על מאפייני המטבח העשיר הזה, שמשתמש בנדיבות בשומן מהחי, בבשר ציד, בפפריקה ובשמנת חמוצה.

"זה מטבח מגוון, צבעוני, מלא בהשפעות", פתח ורדי, השופע סיפורי פולקלור. "האימפריה שלטה על חלקים נרחבים באירופה, והמטבחים השונים התערבבו להם". למשל, השניצל הוינאי הגיע לשולחנו של הקיסר מאיטליה, שם התוודעו חייליו לאומצת עגל המצופה בפירורי לחם; כתוצאה מהכיבוש הטורקי נחשפו באירופה לבצק הפילו הטורקי, ששימש השראה לבצק השטרודל; מקורן של הקנודל, אותן כופתאות ממולאות במלית מלוחה או מתוקה, בבוהמיה, בעוד שמנת הגולאש התפשטה ברחבי האימפריה דרך המטבח ההונגרי, שם נאכלת המנה כמרק, בעוד באוסטריה היא נאכלת כנזיד.

בלינצ'ס
בלינצ'ס. לא חייב להיות מתוק | צילום: Gabor Izso, Istock

מחווה לבלינצ'ס ההונגרי

על אף שלל המטבחים שנכללו באימפריה, שניים מהם - ההונגרי והאוסטרי - זוכים לעיקר תשומת הלב. הראשון הוא מטבח כפרי, ביתי ופשוט יותר, ואילו השני מתוחכם, מעודן ומאופק יותר. הדבר ניכר, למשל, במרקים שהגיעו לשולחן. מהצד האוסטרי קיבלנו את גרסת השף, דניאל זך, למרק כבד האווז המפורסם (במקור מכינים אותו מכבד אווז שבושל בשמנת או בחלב ונטחן יחד, ואילו זך טחן שעועית שחורה וארטישוק ירושלמי עד לקבלת מרקם קטיפתי ותיבל אותו בכבדי אווז). מהצד ההונגרי קיבלנו מרק דייגים מסורתי, עז בטעמים כפריים, הלאסלה, שבו בושלו דגים בציר עגבניות, ירקות והרבה פפריקה. המרק הוגש עם שמנת חמוצה, שאיזנה את החריפות הלוהטת.

אחרי המרק אכלנו חביתיות הורטובאג'י במילוי פורל ורוד, מוקרמות בשמנת חמוצה ובפפריקה (מחווה לבלינצ'ס ההונגרי); כרוב ממולא בבשר בקר, בצל וירקות שורש (מנת עניים ששוכללה במעט שמן כמהין); וסלט מלפפונים מזרח אירופי עם בצל סגול כבוש בחומץ, עם מלח ועם סוכר (המרענן הרשמי בארוחה הכבדה).

כל אלה הרימו לוולה למנות העיקריות. מהצד האוסטרי זכינו בשניצל וינאי, שבא עם פירה ועם בצל מקורמל. מהצד ההונגרי התענגנו על גולאש, על כרוב סגול ועל בצקניות (ראו מתכון). הוינר שניצל טוגן בשומן אווז, היה דק למשעי ונזל מהצלחת, כמו שהוינאים אוהבים. הוינאים, אומר ורדי, לא אוהבים את השניצל שלהם שמן מדי, אלא כזה "שכשעלמת חן תשב עליו עם שמלת המשי שלה, היא לא תוכתם".

ועל כל זה נאמר: קוסונום ספן, נג'ון פינום וולט. תודה רבה, היה טעים מאוד.

גולאש סיר אדום
גולאש. מנת 'הכל בסיר אחד' שכל כך מתאימה לחורף | צילום: robynmac, Istock

גולאש בקר וזנב שור בפפריקה

המרכיבים (ל-6-8 מנות):
1.5 קילוגרמים בשר בקר טרי ומיושן מהצלעות, מהכתף או מהצוואר, חתוך לקוביות של 4 סנטימטרים
1 זנב שור נקי פרוס בין החוליות
5 כפות שמן תירס לטיגון (או שומן אווז)
2 גזרים קלופים וחתוכים לטבעות
1 ראש סלרי קטן קלוף וקצוץ (לשמור קצת מהעלים הירוקים)
12 בצלי שאלוט קלופים ושלמים או שני בצלים רגילים מחולקים לרבעים
12 פטריות חורש גדולות
1 כרישה פרוסה לטבעות
5 שיני שום טרי פרוס
1 ענף תימין
צרור קטן פטרוזיליה שלמה
2 עלי דפנה
1 כפית פלפל שחור גרוס
5 גרגירי ערער כתוש (להשיג בחנויות תבלינים)
3 כפות פפריקה מתוקה בשמן (לחה)
1 כף פפריקה חריפה
1 כף רסק עגבניות
1 כף מלח
1 כוס יין לבן יבש
6 כוסות ציר בקר / מרק עוף

אופן ההכנה:
1. מוציאים את הבשר מהמקרר שלוש שעות לפני הבישול, מטגנים אותו היטב בשומן בסיר כבד ומוציאים לקערה. מוסיפים לסיר החם את כל הירקות מלבד הפטריות, ומטגנים קלות עד השחמה. מחזירים את הבשר ואת הזנב לסיר, מוסיפים תבלינים, רסק עגבניות ועשבי תיבול, מערבבים ומוסיפים יין.

2. מבשלים כ-10 דקות, מוסיפים ציר ומבשלים מכוסה על להבה קטנה מאוד כשעתיים וחצי, עד שהבשר רך ונופל מעצם הזנב.

3. חותכים את הפטריות לרבעים, מתבלים אותן בפלפל, במלח ובמעט שמן, מסדרים על תבנית אפייה ומייבשים אותן בתנור חם (200 מעלות) במשך כ-20 דקות. מוסיפים את הפטריות שייבשנו לסיר, ומבשלים על להבה נמוכה מאוד עוד כ-10 דקות. מגישים עם נוקדלי (בצקניות) ועם כרוב סגול.

בורמילוס - סופגניות בצקניות
בצקניות. ביצים, קמח ותבלינים - זה כל מה שיש בהן | צילום: פסקל פרץ-רובין, יחסי ציבור

נוקדלי (בצקניות)

המרכיבים(ל-10 מנות):
10 ביצים
5 חלמונים
כוס מים קרים
4 כוסות קמח
מעט אגוז מוסקט מגורר
מלח

אופן הכנה:

1. טורפים ביצים, מים ותבלינים, מוסיפים את הקמח וטורפים בעזרת כף עץ במשך כ-10 דקות נוספות. משהים בצד ל-20 דקות מנוחה.

2. בסיר פסטה מרתיחים בינתיים מים עם מלח. בעזרת מכונת נוקדלי ידנית (מעין פומפייה, ניתן להשיג בכל חנות כלי מטבח) מכינים אטריות ומכניסים למים (או בשיטה המסורתית - בעזרת לוח עץ עם ידית ופלטה). מבשלים עד שהאטריות צפות, מסננים אותן ומטגנים קלות בחמאה ובמלח.

עלי כרוב מגולגלים
תתפלאו, אבל כרוב יכול להיות גם מתוק | צילום: istockphoto
כרוב סגול בקינמון ובתפוחים 

המרכיבים:
2 כפות שמן לטיגון
1 בצל פרוס דק
150 גרם חזה אווז מעושן קצוץ
רבע כוס סוכר חום
חצי כוס חומץ תפוח עץ
2 מקלות קינמון שלמים
3 גרגירי ערער מעוכים (לא חובה, מומלץ)
1 כוס יין
1 ראש כרוב סגול גדול פרוס דק
2 תפוחי עץ ירוקים מגוררים בפומפייה גסה
פלפל שחור גרוס טרי ומלח (לפי הטעם)

אופן ההכנה:

בסיר גדול מחממים שמן על להבה בינונית ומטגנים את הבצל עד שקיפות. מוסיפים אווז מעושן עד לפריכות. מוסיפים סוכר, חומץ, קינמון וערער ומבשלים במשך כ-10 דקות. מוסיפים יין, כרוב, תפוחי עץ, פלפל ומלח. מערבבים, מכסים ומבשלים במשך כ-45 דקות.

מתכונים של דניאל זך, כרמלה בנחלה

>> מה זה בעצם מז'לוף? מתכונים
>> אלברט, תביא לי: עוגת פררו רושה