גיליון מרץ של מגזין "על השולחן", מגזין האוכל המוביל בישראל, מוקדש, איך לא, לחג הפסח הקרב ובא. לצד שלוש ארוחות סדר - אלג'יראי מסורתי, נשי חדש וסדר מושקע במנות קטנות - צצה ועלתה קושיית הקינוחים. מדי שנה נדרשים חברי מערכת "על השולחן" לאותה סוגיה: עוגות נטולות חמץ; ובכל פעם אנחנו מופתעים מחדש מההיצע: עוגות בחושות ועוגות עסיסיות עם הרבה שוקולד; עוגות שהשקדים בהן מחליפים את הקמח, ואם לא שקדים אז קוקוס או אגוזים; עוגות עם פירות ועוגות ליד הקפה. בקיצור, לא צריך להזיע בשביל למצוא את העוגה שמתאימה לכם. אספנו כמה עוגות מצטיינות שמציעות משהו לכל אחד.
בראוניז מרציפן, שוקולד וקוקוס
רות אוליבר
השקדים שבמרציפן מחליפים את הקמח ויוצרים בראוניז רכים ועשירים. מומלץ להקפיא לפני הפריסה ולשמור בקופסה אטומה במקרר.
חומרים לתבנית מרובעת בגודל 25 ס"מ:
200 גרם חמאה
200 גרם שוקולד מריר קצוץ
150 גרם (1/2 כוס) מרציפן
300 גרם (½1 כוסות) סוכר
370 מ"ל (½1 כוסות + כף) מים
4 ביצים טרופות בטמפ' החדר
30 גרם (¼3 כפות) קורנפלור
70 גרם (1/2 כוס) אבקת קקאו הולנדית
100 גרם (1 כוס) קוקוס טחון
1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. ממיסים חמאה, שוקולד, מרציפן, סוכר ומים בסיר עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מעבירים את תכולת הסיר לקערה ומוסיפים ביצים תוך כדי טריפה נמרצת עד שהן נטמעות.
4. מערבבים קורנפלור, קקאו וקוקוס בקערה נוספת. מוסיפים לתערובת השוקולד ומערבבים עד שהבלילה אחידה. יוצקים לתבנית.
5. אופים כ-25 דקות עד שפני העוגה יבשים, הצבע המבריק נעלם וקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא לח.
6. מצננים ומעבירים את העוגה למקפיא לשעה-שעתיים עד שהעוגה יציבה ואפשר לחתוך אותה. שומרים במקרר עד שבוע.
עוגת השוקולד של "בראסרי"
איתי אלמוג
עוגת שוקולד אפויה בעלת מרקם של מוס בזכות כמות ביצים מרשימה ושימוש בקורנפלור במקום קמח. כדי לקבל את אפקט המוס, חשוב לאכול את העוגה בטמפ' החדר. אם רוצים, מגישים עם רוטב שוקולד זריז (מתכון בהמשך).
חומרים לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ:
250 גרם חמאה (ועוד קצת לשימון התבנית)
500 גרם שוקולד מריר קצוץ
10 ביצים מופרדות
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
40 גרם (1/3 כוס) קורנפלור
1. מחממים תנור ל-150 מעלות. מרפדים את תחתית התבנית בעיגול נייר אפייה ומשמנים את הדפנות בחמאה.
2. מניחים חמאה ושוקולד בקערה גדולה וממיסים במיקרוגל. מערבבים למרקם אחיד.
3. בקערה נקייה מקציפים חלמונים עם מחצית מכמות הסוכר לתערובת תפוחה ובהירה. מנפים פנימה קורנפלור ומערבבים. מוסיפים לתערובת השוקולד ומערבבים.
4. מקציפים חלבונים עם הסוכר שנותר לקצף במרקם פסגות רכות (כשמרימים את המטרפה, נוצרים “שפיצים" שנופלים בעדינות). מקפלים לתערובת השוקולד. יוצקים את הבלילה לתבנית.
5. אופים 30 דקות עד שהעוגה תפוחה ורכה (היא נראית לא אפויה דיה, אך תתייצב עם הצינון). מצננים להתייצבות ושומרים במקרר עד 4 ימים. מגישים בטמפ' החדר.
פאי תותים וקצפת
חן שוקרון
גרסת הפסח לבצק פריך: משתמשים בעוגיות יין ושקדים טחונים. חשוב להקפיא את הבסיס לפני שממלאים, כדי שלא יתפורר. המלית היא סוג של ריבת תותים סמיכה, שאליה הוספתי גם תותים טריים.
חומרים לתבנית פאי מתפרקת בקוטר 26 ס"מ:
לבסיס:
250 גרם עוגיות יין של פסח טחונות דק
100 גרם (1 כוס) שקדים טחונים דק
2 כפות סוכר חום בהיר
100 גרם חמאה מומסת
למלית:
3 כוסות תותים נקיים מעוקץ ופרוסים לפרוסות דקות
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
30 גרם (1/4 כוס) קורנפלור מנופה
1/4 כפית מלח
1/2 כוס מיץ חמוציות (אפשר להמיר ב-1/2 כוס מים וכף מיץ לימון)
לציפוי ועיטור:
1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
2 כפות אבקת סוכר מנופה
1 כוס תותים קצוצים לקוביות קטנות
3-2 תותים שלמים עם העוקץ
1. מכינים את הבסיס: מערבבים בקערה עוגיות טחונות, שקדים טחונים, סוכר וחמאה מומסת לתערובת לחה. משטחים את התערובת על הבסיס והדפנות בשכבה דקה ומעבירים למקפיא ל-20 דקות.
2. מחממים תנור ל-160 מעלות.
3. אופים את הבסיס 15 דקות עד להזהבה קלה מאוד. מצננים.
4. מכינים את המלית: שמים בסיר קטן את כל החומרים למעט כוס תותים פרוסים ומבשלים על להבה בינונית תוך כדי מעיכת התותים בעזרת ממחה (מועך פירה). כשהתערובת מגיעה לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד דקה-שתיים תוך כדי בחישה מתמדת עד שהתערובת מסמיכה מאוד. מסירים מהאש ומצננים מעט. מוסיפים פנימה את הכוס הנותרת של פרוסות התותים ומערבבים בעדינות. יוצקים את המלית על גבי הבסיס, מיישרים ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות ועד לילה.
5. מצפים ומקשטים: מקציפים שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקצפת רכה. מורחים על גבי המלית ומשאירים שוליים של כ-2 ס"מ ריקים. קוצצים תותים לקוביות קטנות, ומפזרים על השוליים הריקים. מקשטים במרכז הפאי עם תותים שלמים. שומרים עד יומיים במקרר.
עוגת תפוז ושקדים
שי לי ליפא
העוגה הזאת לא רק כשרה לפסח אלא היא גם פרווה! היא נימוחה, מרציפנית ומזכירה במרקמה עוגת סולת לחה. חשוב: העוגה נוטה להתפרק בגלל מרקמה הרך. מומלץ לאפות אותה בתבנית סיליקון, כדי להקל על החילוץ. כמו כן רצוי להעביר אותה פעם אחת בלבד מתבנית האפייה לצלחת ולכסות בניילון נצמד, שלא תתייבש.
חומרים לתבנית קוגלהוף או לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ:
3 ביצים
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
קליפה מגוררת מתפוז אחד
80 מ"ל (1/3 כוס) מיץ תפוזים טבעי
80 מ"ל (1/3 כוס) שמן
300 גרם (3 כוסות) שקדים טחונים דק
1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים תבנית.
2. מקציפים ביצים עם סוכר 8-6 דקות לתערובת תפוחה מאוד ובהירה. מוסיפים קליפת תפוז, מיץ תפוזים, שמן ושקדים טחונים ומקפלים בעדינות לבלילה אחידה. יוצקים לתבנית.
3. אופים 50-40 דקות עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש עם פירורים לחים.
עוגת קוקוס עסיסית
מיקי שמו
זאת לא עוד עוגת קוקוס סטנדרטית - בזו יש מיץ תפוזים, שמעניק עסיסיות, ארומה וטעם; וגם מעט שוקולד מריר מגורר, שנמס לתוך הבצק. את השוקולד מגררים על פומפייה גסה.
חומרים לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ:
4 ביצים מופרדות + 4 חלבונים
120 מ"ל (1/2 כוס) שמן קנולה
120 מ"ל (1/2 כוס) מיץ תפוזים
210 גרם (3 כוסות) קוקוס טחון
2 כפיות תמצית וניל אמיתית
175 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) סוכר
1/4 כפית מלח
60 גרם (1/2 כוס) קמח מצה דק
25 גרם (1/4 כוס) אבקת שקדים
1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה
100 גרם שוקולד מריר מגורר גס או קצוץ
לקישוט:
אבקת סוכר
1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים תבנית.
2. מערבלים 4 חלמונים עם שמן קנולה, מיץ תפוזים, קוקוס ותמצית וניל בקערת מיקסר עם וו גיטרה 3-2 דקות במהירות אטית-בינונית לתערובת אחידה.
3. מקציפים 8 חלבונים עם סוכר ומלח בקערת מיקסר נקייה כ-5 דקות לקצף יציב.
4. מערבבים בקערה נפרדת קמח מצה עם אבקת שקדים, אבקת אפייה ושוקולד מגורר.
5. מקפלים את קצף החלבונים לתערובת הקוקוס והחלמונים ולבסוף מקפלים את תערובת הקמח מצה. יוצקים לתבנית ומחליקים.
6. אופים 60-50 דקות עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש עם מעט פירורים לחים.
7. מצננים היטב וזורים אבקת סוכר. מאחסנים מכוסה מחוץ למקרר עד 3 ימים.
* גיוון: מוסיפים לתערובת 8 תמרים מיובשים מזן מג'הול מגולענים וחתוכים לרבעים.
עוגת גבינה עשירה
איריס גלברט
השילוב של גבינה לבנה וגבינת שמנת יוצר מלית יציבה וקטיפתית. תוספת של אינסטנט פודינג תורמת עוד ליציבות ולמרקם הנימוח. אפשר להכין את העוגה גם עם בסיס של בצק פריך (בכל ימות השנה), שאותו אופים לפני שמוסיפים את המלית.
חומרים לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ:
לעוגה:
6 ביצים מופרדות
300 גרם (½1 כוסות) סוכר
500 גרם גבינה לבנה 9%
1 מיכל (225 גרם) גבינת שמנת 30%
50 גרם (5 כפות) אינסטנט פודינג וניל
40 גרם (4 כפות) קורנפלור
לציפוי:
1 שקית (80 גרם) אינסטנט פודינג וניל
240 מ"ל (1 כוס) חלב
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. מכינים את המלית ואופים: מקציפים חלבונים וכוס סוכר כ-5 דקות לקצף יציב אך לא יבש. מעבירים לקערה אחרת.
3. שמים בקערת המיקסר גבינות, חלמונים, את הסוכר הנותר, אינסטנט פודינג וקורנפלור. מקציפים לתערובת אחידה.
4. מקפלים את קצף החלבונים לתערובת הגבינות ויוצקים לתבנית.
5. אופים כשעה עד שהעוגה מזהיבה אבל עדיין רוטטת מעט במרכזה. מכבים את התנור ומשאירים את העוגה בתוכו לפחות 3 שעות. מוציאים, מכסים בניילון נצמד ומקררים למשך הלילה.
6. מכינים את הציפוי: מקציפים את החומרים לקרם יציב, יוצקים על העוגה ומחליקים.
* מעוניינים בעוגות נוספות לליל הסדר? מתלבטים אילו יינות מומלצים לחג? רוצים את הכתובות הכי חמות בפריז? כל אלו ועוד בגיליון החדש של מגזין על השולחן
>> והנה עוד עוגות לפסח
איך מבשלים להמון אנשים? מדריך לארוחת החג
6 סלטים שבלעדיהם אין פסח
קינוחים כשרים לפסח של תום פרנץ