לא פעם מצאנו את עצמינו הופכים בשאלה: איך בעצם הכי כדאי לבשל תפוחי אדמה? מקלפים? חותכים לקוביות? מכניסים לסיר ככה? שאלות אלה מצטרפות לקבוצה אחרת של תהיות הנוגעות לזן תפוחי האדמה הנכון לכל מנה, ואיך כדאי לבשל את תפוחי האדמה למנה הספציפית. לא, אנחנו לא מגזימים, מסתבר שגם בשלנים מקצועיים לא מצאו תשובה ברורה, אבל המזל הוא שאחד מהם טרח לחקור את הנושא לעומק.
תפוח האדמה מגיע במקור מחבל האנדים – איפשהו בין דרום פרו לצפון בוליביה של היום. הוא תורבת לפני משהו בין 5000 ל-10,000 שנים, והפך לגידול הפופולרי שהוא אחרי מסעות קולומבוס, בעקבותיהם סחורות התחילו לזרום מאמריקה לאירופה ולהפך. לאירופאים בדיוק נמאס מערימות הכרוב והלפת שהם אכלו עד אז, תפוח האדמה היה הפחמימה הנכונה במקום הנכון ובזמן הנכון, והשאר היסטוריה.
את הפופולריות הרבה שהוא צבר, התפוד יכול זקוף לזכות היכולת שלו לספוג טעמים היטב ולהגיע במגוון טקסטורות – מקריספי ועד פירה, וכל מרקם, טקסטורה או טעם – דורשים טיפול שונה. בלי לחץ, הנה מגיע המדריך המפורט לבישול נכון של תפוח אדמה.
איך חותכים ולמה זה בכלל חשוב?
ברור שככל ששטח הפנים גדול יותר, כלומר - יותר חלקים של התפוד באים במגע עם המים הרותחים, זמן הבישול מתקצר, וזה בהחלט משהו שכדאי לקחת בחשבון: חתיכות קטנות = זמן בישול קצר. אבל מה שבאמת חשוב פה זה לשמור על גודל אחיד של החתיכות, כדי שתפוחי האדמה יהיו מבושלים באופן אחיד. אם תזרקו למים תפוחי אדמה שלמים – הם יצאו מבושלים מדי מבחוץ (רכים ומתפוררים) ולא מבושלים מספיק מבפנים (קשים ודביקים). אם תחתכו לשלל גדלים בצורה רנדומלית – כל חתיכה תצא ברמת בישול שונה. אתם רוצים שתפוחי האדמה שלכם יתבשלו באופן שווה.
לסלט תפוחי אדמה, פירה ותפוחי אדמה צלויים – חתכו לקוביות בגודל 2.5-5 ס"מ.
תפוחי אדמה ננסיים – בשלו אותם שלמים או חצויים.
לצ'יפס – חתכו לפורסות או מקלות, איזה צורה שאתם אוהבים (רק שיהיה בגודל שווה, כן?)
מקולפים או לא מקולפים?
דווקא לשאלה הזאת אין תשובה אחת. הקליפה לגמרי אכילה וזה פשוט עניין של טעם. אתם יכולים לבחור באיזה דרך שאתם אוהבים, רק לא לשכוח לשטוף את תפוחי האדמה אם אתם בוחרים להשאיר את הקליפה.
איך מבשלים?
מתחילים במים קרים כדי לתת לתפוחי האדמה להתחמם בצורה שווה בסיר. ממליחים בנדיבות, במיוחד אם אתם עובדים עם זנים קשים יותר שסופגים תיבול פחות בקלות.
אם אתם רוצים למנוע מצב שבו תפוחי האדמה מתרככים יתר על המידה, או שאתם עובדים עם זנים רכים יותר, כדאי להוסיף למים מעט חומץ. החומציות מונעת מהפקטין, החומר שמצוי בדפנות התא ומחזיק את המבנה של הצמח בצורתו, מלהתפרק. זו בעצם הסיבה שירקות שמתבשלים במרק או בתבשיל לא מאבדים מצורתם לחלוטין גם אם הם מתבשלים שוב ושוב או מתבשלים זמן ארוך הבמיוחד, החומצות שבתבשיל מונעות מהם להתפרק.
כמה זמן?
מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש עד שתפוחי האדמה מתרככים. בגדול: ככל התפוחי האדמה הם מזן קשה יותר, חתוכים גדול יותר ויש במים יותר חומץ – זה יקח יותר זמן. איך יודעים שהם רכים מספיק? סכין צריכה לחדור דרכם בקלות.