בהרצאה על בישול מולקולרי הדגים הרווה תיס (This) מאימפריאל קולג' בלונדון כלי קיבול שעשוי בעיקר ממים, עם מעט מאוד ג'לטין – מעין כוס ממים שמשמשת לאגירת עוד מים. והנה הגיע ראש השנה, ובעת הכנת הגפילטע פיש – דג ממולא, ביידיש – התעורר מחדש העניין שלי בג'לטין.
המתכון לגפילטע פיש כולל מעט מרכיבים, שעשויים להשתנות בהתאם למסורת המשפחתית. המשותף לכל צורות ההכנה הוא שכאשר מקררים את התערובת נוצר ג'ל שבתוכו טבולות קציצות הדג. הרוטב הצמיגי והרוטט נוצר ללא תוספת של חומר מסמיך כלשהו, אלא מקורו בדג עצמו. זהו הג'לטין.
ג'לטין הוא שם כולל לתערובת ייחודית של חלבונים. רוב החלבונים המשמשים במזון משנים את המבנה שלהם כשהטמפרטורה עולה – קשרים בין שרשראות החלבון נפתחים ונוצרים קשרים חדשים חזקים המקנים למבנה החדש קשיחות ומוצקות גבוהה יותר לעומת חלבוני המוצא. זה מה שקורה למשל לחלבוני הביצה כשאנו מטגנים חביתה. אולם כשמחממים ג'לטין ואז מקררים אותו מחדש, התערובת מסמיכה אך לא מתקשה לגמרי, עקב המבנה השונה של החלבונים. כפי שנראה, את התכונה הזאת אפשר לנצל היטב במטבח.
מה צריכים? (רכיבים לכ-30 קציצות דג)
1 ק"ג קרפיון טחון (2 ק"ג דגים שלמים). מומלץ לסחוט היטב את הדג מנוזלים לפני הטחינה. יש לשמור את הראש והאידרה לבישול
1 ביצה גדולה
1 בצל גדול מרוסק בבלנדר
3 בצלים גדולים חתוכים לפרוסות דקות
3 גזרים
5 כפיות סוכר
2 כפיות מלח
כפית פלפל שחור טחון דק
חצי כוס פירורי לחם (או קמח מצה)
אופן הכנה:
1. מערבבים בקערה את הדג הטחון, הביצה, הבצל המרוסק, כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור ופירורי לחם. אם התערובת רכה מדי מוסיפים עוד פירורי לחם. יוצרים מהתערובת קציצות.
2. ממלאים כליטר וחצי מים בסיר גדול, מוסיפים את פרוסות הבצל, הסוכר, כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור ומחממים.
3.כשהנוזלים בסיר רותחים, מוסיפים את הקציצות, הגזר ואת חלקי הדג הנוספים (הראש והאידרה). מבשלים במשך כשעה וחצי על אש נמוכה.
4. בתום הבישול מניחים לתבשיל להתקרר, מסדרים את הקציצות בכלי הגשה, יוצקים עליהן מרק עד גובה הקציצות ומצננים למשך כמה שעות במקרר.
ועכשיו למדע
אם נחמם בעדינות נתח בשר או דג במחבת, ישתחררו למחבת נוזלים מלאי טעם. אך כמות הרוטב המשתחררת לכלי הבישול היא קטנה. כדי ליהנות באמת מחומרי הטעם הללו המציאו טבחים שיטות להכנת רטבים בטעמים דומים, למשל רוטב צלי מוכן. אחד החומרים המופרשים מבשר ומדגים הוא הג'לטין, שאומנם אינו תורם לטעם התבשיל אך מסייע בעיבוי רטבים. והשימוש בג'לטין במטבח נפוץ למדי בזכות קלות השימוש בו.
ג'לטין מופק מפירוק של קולגן – החלבון הנפוץ ביותר בגוף החי. הקולגן מרוכז בעור, בגידים ובעצמות, ופירוש שמו היוונית הוא "יצירת דבק" משום שכשמחממים אותו במים הוא קורס בחלקו מחומר מוצק וקשיח לג'לטין דביק. בשונה מחלבוני השריר, שנהיים מוצקים יותר בבישול, רקמת החיבור הזאת דווקא מתרככת.
את הסתירה לכאורה בין הקשיחות של הקולגן בעצמות לג'ל הרך והרוטט שנוצר ממנו אפשר להסביר אם מתבוננים במבנה שלו. קולגן הוא שמה של משפחת חלבונים שמהם נבנות רקמות החיבור שאחראיות לחוזק המכני של השרירים, העור והעצמות של בעלי חיים. כשליש מכלל החלבונים בגוף האדם הם קולגן – יותר מכל סוג אחר של חלבון.
סוגים שונים של קולגן נבדלים זה מזה בשרשראות החלבון שמהן הם בנויים, שכן לכל שרשרת יש הרכב אחר של חומצות אמינו. שלוש שרשראות של חלבוני קולגן חוברות יחד למבנה סלילי, והקשרים ביניהן יוצרים סיב. כל סיב מתחבר לסיבי קולגן אחרים לצרורות סיבים בעלי מבנה מסודר. המבנה זה הוא מה שמעניק לקולגן את התכונות המכניות המעולות שלו, המספקות מבנה ותמיכה לרקמות הגוף. כשסיבי הקולגן מתפרקים, בחום או בסביבה חומצית, מתקבלות שרשראות ארוכות שמורכבות מהרבה חומצות אמינו. השרשראות האלה הן הג'לטין.
כשבשר שמקורו בבעלי חיים יבשתיים מתחמם לטמפרטורה גבוהה מכ-60 מעלות צלזיוס, הקשרים בין שלוש שרשראות החלבונים היוצרות את המבנה הסיבי של הקולגן נחלשים, והמבנה המסודר שלהם מתפרק. כתוצאה מכך נפלטים מים מתאי השריר (הבשר), ואליהם מצטרפים חלבוני הג'לטין. ככל שטמפרטורת הבישול גבוהה יותר, כך יתפזרו יותר חלבוני ג'לטין בסביבה המימית הזאת.
בשונה מבעלי חיים יבשתיים, שהקולגן שלהם מרוכז בעיקר בעצמות ובעור, אצל הדגים הוא נמצא בעיקר ברקמת העור הפנימית (דרמיס), ואילו בבשר ובאדרות הוא נוכח הרבה פחות. כמו כן, רקמות החיבור של הדגים חלשות יותר מאלה של יצורים יבשתיים משום שמבנה חלבוני הג'לטין שלהם יוצר קישורים חלשים יותר בין סיבי הקולגן.
בנוסף, רקמת השריר של דגים משמשת גם לאחסון אנרגיה, כך שהיא נצרכת ונוצרת מחדש בהתמדה לאורך חייו של הדג. אך אצל בעלי חיים יבשתיים רקמת השריר הולכת ומתקשה לאורך חייהם. לכן קולגן מבעלי חיים יבשתיים הוא קשה יותר ויש לבשל אותו יותר זמן. לעומת זאת, הקולגן של הדגים מתחיל להתפרק לג'לטין כבר בכ-50 מעלות צלזיוס – ויש בעלי חיים ימיים שאצלם הקולגן מתפרק אפילו ב-25 מעלות. כך רקמות החיבור נחלשות, ג'לטין משתחרר החוצה מהתאים ושרירי הדג הופכים למעין פתיתים.
מדוע ג'לטין יוצר ג'ל?
כשמקררים את הג'לטין, שרשראות החלבון מתקרבות זו לזו כדי לחזור למבנה מסודר. כתוצאה מכך נוצרות רשתות מיקרוסקופיות תלת-ממדיות המורכבות משרשראות חלבונים. הרשתות האלה קושרים לתוכן מולקולות מים ולא מאפשרות להן לנוע יותר. ג'לטין הוא דוגמה לקולואיד – מבנה כימי שבו הנוזל מפוזר ברשת מוצקה, במקרה שלנו מים בתו ג'לטין. סוג כזה של ג'ל מכונה גם הידרוג'ל.
ג'ל הנוצר מג'לטין יכול לכלוא ברשת שלו כמות גדולה במיוחד של מים, וזה גם מה שמסביר מדוע ג'לי רוטט. רשת הג'לטין שומרת על המבנה הכולל של הג'לי, אך כמות המים הגדולה לא מאפשרת לג'ל להתייצב לגמרי כחומר מוצק ונוקשה.
כשהטמפרטורה עולה, רשת הג'לטין נהרסת והתערובת שבה להיות נוזלית. ולכן כשאוכלים ג'לי הוא ניתך בפה והופך לנוזל. לג'לטין עצמו אין שום טעם, פרט לחומרי הטעם שמוסיפים לו. עם זאת, האופן שבו הוא ניתך בפה מאפשר לג'לטין לשחרר בבת אחת את חומרי הטעם המומסים בתוך הנוזלים הכלואים בו.
ג'לטין במטבח
הג'לטין הנפוץ במרכולים נמכר בתור אבקה לבנה. ראשית יש להשרות את אבקת הג'לטין במים קרים או בנוזל קר אחר. בזמן ההשריה מולקולות מים מתחברות למולקולות החלבון והג'לטין מתמוסס. חשוב שהמים יהיו צוננים, שכן בנוזל חם חלבוני הג'לטין נוטים להתחבר יחד לגושים. אחרי ההשריה מומלץ להוסיף את הג'לטין המומס לתערובת הרותחת שרוצים לשלב בה את הג'ל. חשוב לא לחמם את התערובת יותר מדי זמן או בטמפרטורה גבוהה מדי, כדי לא לפגוע במבנה החלבונים.
חשוב לקחת בחשבון גם את ההשפעה של חומרים אחרים בתערובת על הג'לטין. למשל סביבה חומצית או מלוחה מפריעה ליצירת הרשת התלת-ממדית של שרשראות החלבונים בג'לטין. הסיבה לכך היא שחומצות ומלחים משפיעים על המטען החשמלי הפועל על השרשראות ומפריעים לקישור ביניהן. לכן, כשרוצים ליצור מרקם של ג'ל בתבשילים המכילים לימון, מיצי פירות אחרים או חומצה ממקור אחר, רצוי להוסיף להם כמות גדולה יותר של ג'לטין.
סוכר, לעומת זאת, דווקא תורם להתמצקות הג'ל. הסוכר בעצמו סופח מים ולכן מחזק את הג'ל הנוצר. כמו כן, פירות מסוימים, כמו אננס, קיווי ומנגו, מכילים אנזימים שמפרקים את החלבון. כתוצאה מכך ייתכן שרוטב שהם נוכחים בו לא יסמיך ויתקשה גם בתוספת של ג'לטין.
חלופות לג'לטין
ג'לטין מפיקים כאמור מחלבונים שמקורם בבעלי חיים. צמחונים וטבעונים יכולים להשתמש בחלופות שמקורן באצות. המוכר מביניהן הוא האגר (Agar). זו תערובת של סוכרים שמתנהגת בצורה דומה לג'לטין: הוא סופח מים כשמוסיפים אותו למים קרים ומתמוסס במים חמים. כשמקררים את התמיסה היא מתמצקת והופכת לג'לי.
יש גם הבדל בין אגר לג'לטין. כדי להכין ג'ל מאגר, יש להשרות את האגר במים ואז לחמם את התערובת עד להמסה של האגר כולו. חימום התערובת נמשך זמן רב יותר מחימום הג'לטין. כמו כן, ג'ל מג'לטין נמס בפה, אך אגר שומר על מרקם הג'ל גם במגע עם הלשון.
חלופה נוספת היא נתרן אלגינט (Alginate), שמופק גם הוא מאצות ופעולתו דומה לזו של ג'לטין, אך חלשה יותר. גם פקטין (Pectin), המופק מפירות, יכול לשמש כחלופה אך גם כאן התוצאה אינה משתווה לזאת של ג'לטין.
הגפילטע פיש נולד כנראה בקהילות היהודיות של מזרח אירופה, שהיו עניות ברובן. לכן היה הכרח לנצל כל פירור. הם הוסיפו לדג הטחון את יתר המרכיבים וכך ניצלו היטב את רוב חלקיו. טעמו נבדל מקהילה לקהילה, כשמבקומות מסוימים נהגו לתבל אותו בסגפנות רק במלח ובפלפל ובאחרות – בכמויות גדולות של סוכר. על הסיבות לכך אפשר לקרוא במאמרו של אסף אביר, "למה הגפילטע פיש מתוק?". לשמחתם של רבים, המאכל מגש ברוב כבוד בראש השנה ובפסח, וכל שנותר הוא להכין ולהתענג. חגים שמחים ובתיאבון!