פסטה טרייה היא די פשוטה להכנה. צריך להצטייד מראש, כמובן, אבל העבודה לא נוראית. קמח דורום וביצים (אפשר כמובן גם בלי), מכונת פסטה איכותית ותוך זמן קצר תוכלו לפאר את שולחנכם בפטוצ'ינה, פפרדלה ועוד מיני פסטה טרייה.

לא כך הדבר בפסטה ממלואת. רביולי טורטליני ועוד דורשים הרבה יותר עבודה והקפדה. ובדיוק בשביל זה אנחנו פה, צעד אחר צעד נלמד את רזי הפסטה הממולאת.

מנה שטרום
מנה שטרום מכין רביולי | צילום: אנטולי מיכאלו, קמפנלו

מתכונים לשבועות

מתכונים לעוגות גבינה

חומרי הגלם והכלים

קמח: באופן כללי, להכנת פסטה משתמשים בקמח מחיטת דורום או ליתר דיוק סולת (טחינה גסה יותר) של חיטת דורום. לארץ גם מייבאים קמח לבן 00 לפסטה טרייה מיצרנים שונים. אפשר לערבב ביחס שווה קמח דורום וקמח פסטה. אני מצאתי את קמח הדורום של Molino Caputo דק מספיק שאין צורך לערבבו עם קמח נוסף ונוח מאד לעבודה.

מכונת פסטה: כיוון שקמח הדורום הוא קמח קשה לעבודה מומלץ לקנות מכונת פסטה איכותית וחזקה. המכונות הפשוטות שמיובאות מסין, לא יחזיקו לכם מעבר לפעם פעמיים של הכנת בצק מקמח דורום. גם במכונות מאיטליה, שהן חזקות וטובות, מומלץ לבדוק שכל החלקים מנירוסטה, כולל הגלילים, וללא שילוב של אלומיניום.

אביזרים: ישנם אביזרים רבים ליצירת הרביולי. תבניות בצורות שונות משווקות בארץ וכן כלים נוספים למילוי וסגירת הרביולי. בנוסף אני ממליץ על סט חותכנים (Cutters) בצורות שונות - עיגול, מרובע ועוד. רק חשוב לרכוש סט שלם, תבינו למה במתכון לרביולי גבינות. 

בצק פסטה
מכינים פסטה טרייה. עדיף לרדד את הבצק כמה שיותר דק | צילום: אנטולי מיכאלו, קמפנלו

מתכון בסיסי לבצק פסטה טרייה

לבצק פסטה מתכונים רבים. המתכון הבסיסי הוא ביצה שלמה על 100 גרם, אבל ניתן להכין בצק רק עם קמח ומים. כמות המים היא לפי ספיגת הקמח לקבלת בצק קשה, יחסית.

ניתן לעבד את הבצק במיקסר עם וו לישה, אך אין ממש צורך, אפשר ללוש את בצק הפסטה ביד.

המרכיבים:
1/2 ק"ג קמח דורום
5 ביצים
מלח

אופן ההכנה:

1. לשים ביחד את כל המרכיבים. כאשר מתקבל בצק אחיד וחלק עוטפים אותו בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות לשעה.

2. מררדים את הבצק במכונת פסטה: מעבירים את הבצק (לא את כולו, עובדים בחלקים) מספר פעמים בעובי הכי גדול. אם הבצק נקרע או יוצא לא יפה, מקפלים אותו ל-2 ומעבירים אותו שוב במכונה – אנחנו רוצים לקבל דף ישר ורחב ככל האפשר. ממשיכים לעלות שלבים במכונה עד שמתקבל דף ארוך, חלק ודק של פסטה.

רביולי במילוי ריקוטה וגורגונזולה ברוטב עגבניות
רביולי במילוי ריקוטה וגורגונזולה ברוטב עגבניות | צילום: אנטולי מיכאלו, קמפנלו

והנה המילויים

רביולי במילוי ריקוטה וגורגונזולה ברוטב עגבניות


רביולי במילוי גבינות ברוטב עגבניות, זו הקלאסיקה בעיני. שנים רבות מילוי הגבינות הרגיל שלי היה ריקוטה, מוצרלה ופרמזן. החורף החלטנו בקמפנלו להכין את המילוי עם גבינת גורגונזולה – שהולכת מצוין עם עגבניות. אלו רביולי גדולים ועשירים במילוי, 6 יחידות בהחלט מספיקות למנה משביעה.

המרכיבים (ל-10 מנות):
300 גרם ריקוטה פרסקה
100 גרם גבינת גורגונזולה מגוררת
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
ביצה שלמה
חלמון ביצה
פלפל שחור

ביצה מדוללת במים להברשה

רביולי במילוי ריקוטה וגורגונזולה ברוטב עגבניות
מזלפים את המילוי | צילום: אנטולי מיכאלו, קמפנלו
רביולי במילוי ריקוטה וגורגונזולה ברוטב עגבניות
סוגרים בעלה פסטה נוסף | צילום: אנטולי מיכאלו, קמפנלו
רביולי במילוי ריקוטה וגורגונזולה ברוטב עגבניות
מהדקים את הבצק על המילוי בעזרת הצד ההפוך של החותכן | צילום: אנטולי מיכאלו, קמפנלו
רביולי במילוי ריקוטה וגורגונזולה ברוטב עגבניות
וקורצים עם חותכן גדול יותר | צילום: אנטולי מיכאלו, קמפנלו

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המילוי ומעבירים לשק זילוף.

2. מרדדים את הבצק (מהמתכון הקודם) לדף ארוך ודק (העובי הדק ביותר במכונה או אחד לפניו) ומחלקים את הבצק לשניים. חלק אחד מברישים בביצה מדוללת במים וחלק שני נשמור בשביל לכסות.

3. בוחרים את הגודל החיצוני של הרביולי מסט החותכנים ובוחרים חותכן נוסף – קטן בשתי מידות מהחותכן שבחרנו כדי שישמש אותנו לסגור היטב את הבצק סביב המילוי.

4. מזלפים את המילוי על הבצק התחתון במרווחים שווים. מכסים בדף הבצק הנוסף, מהדקים ומוציאים אוויר בעזרת הידיים. לוקחים את החותכן הקטן יותר והופכים אותו לצידו הקהה. מהדקים את הבצק סביב המילוי מבלי לחתוך אותו.

5. קורצים את הרביולי עם החותכן הגדול יותר מסביב למילוי, כך שנשארים שוליים דקים עם שכבה כפולה של בצק.

6. מבשלים את הרביולי במים רותחים ומומלחים 4 דקות ומעבירים ישר לרוטב החם (המתכון בהמשך הכתבה).

רביולי במילוי בשר ברוטב שמנת
רביולי במילוי בשר ברוטב שמנת. ויש גם גרסה כשרה | צילום: אנטולי מיכאלו, קמפנלו

רביולי במילוי בשר ברוטב שמנת

בעיני, יש דרך אחת להכין רביולי בשר. גם אני ניסיתי דרכי בישול רבות לבשר, עד שלפני כעשרים שנה נסעתי לפיימונט שבצפון איטליה ושם לימד אותי חברי פינו את הדרך הזאת – מבשלים את הבשר כמו לגולאש ואחרי הבישול טוחנים אותו במטחנת בשר. השילוב שלו ברוטב שמנת בהחלט מוצלח, אך גם שילוב ברוטב עגבניות טעים מאד, לשמחתם של שומרי הכשרות.

המרכיבים (ל-10 מנות):
1/2 ק"ג צוואר בקר, חתוך לקוביות
גזר
בצל
חצי כרשה
2 מקלות סלרי
שמן זית
חצי כוס יין לבן
מים
מלח
פלפל שחור
2 חלמונים
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

ביצה מדוללת במעט מים להברשה

לרוטב:
1/2 ליטר שמנת
2 כפות פרמזן
מלח
פלפל שחור

רביולי במילוי בשר ברוטב שמנת
ככה המילוי צריך להיראות | צילום: אנטולי מיכאלו, קמפנלו
רביולי במילוי בשר ברוטב שמנת
מניחים עלה בצק על התבנית | צילום: אנטולי מיכאלו, קמפנלו
רביולי במילוי בשר ברוטב שמנת
מושחים בביצה טרופה מדוללת במעט מים | צילום: אנטולי מיכאלו, קמפנלו
רביולי במילוי בשר ברוטב שמנת
ממלאים את הגומות | צילום: אנטולי מיכאלו, קמפנלו
רביולי במילוי בשר ברוטב שמנת
סוגרים בעלה פסטה נוסף ומרדדים | צילום: אנטולי מיכאלו, קמפנלו
רביולי במילוי בשר ברוטב שמנת
הופכים למשטח העבודה | צילום: אנטולי מיכאלו, קמפנלו
רביולי במילוי בשר ברוטב שמנת
ומפרידים ליחידות נפרדות | צילום: אנטולי מיכאלו, קמפנלו

אופן ההכנה:

1. חותכים את הירקות לקוביות.

2. בסיר גדול מטגנים את הירקות כחמש דקות. מוסיפים את קוביות הבשר ומערבבים היטב עד שהבשר משנה את צבעו.

3. מוסיפים את היין הלבן ונותנים לו להתאדות. מוסיפים מים עד לכיסוי הבשר, מתבלים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים כשעה וחצי, עד שהבשר רך לחלוטין.

4. מקררים את הבשר, רצוי במקרר למשך הלילה, כדי שהבשר יספוג את הנוזלים.

5. למחרת טוחנים את הבשר במטחנת בשר (אם אין, אז במעבד מזון בפולסים).

6. מוסיפים לבשר 2 חלמונים ו-50 גרם פרמזן (לא חובה, למי שמעוניין לשאיר את זה כשר). מעבירים לשק זילוף.

7. מרדדים את הבצק לדף גדול ומחלקים לשני חלקים שווים.

8. משתמשים בתבנית לרביולי (אם אין, אפשר להשתמש בשיטה עם החותכנים מהמתכון הקודם): מניחים על תבנית הרביולי דף פסטה אחד מברישים את הדף בביצה מדוללת במעט מים. ממלאים את המילוי בשקעי התבנית, מכסים בדף הפסטה הנוסף ומהדקים בעזרת מערוך. הופכים את התבנית וחותכים את הרביולי בעזרת סכין עם גלגלת (אם יש, אם לא אז סכין רגילה).

9. מכינים את הרוטב: מרתיחים את השמנת, הפרמזן, המלח והפלפל עד להסמכת השמנת.

10. מבשלים את הרביולי במים רותחים ומומלחים 4 דקות ומעבירים ישר לרוטב החם.

* אפשר להגיש את המנה גם עם רוטב עגבניות.

סוכריות פסטה
סוכריות פסטה במילוי דלעת, ריקוטה ושקדים | צילום: אנטולי מיכאלו, קמפנלו



סוכריות פסטה במילוי דלעת, ריקוטה ושקדים

לפני שנים, כאשר צילמתי את ספר הבישול שלי "לא רק פסטה", סיפר לי חברי דניאל על צורת הפסטה הזאת. דניאל עבד באי איסקייה ליד נאפולי ושם במסעדה הכינו סוכריות פסטה במילוי ארנבת. לימים כאשר הכנתי את התפריט למסעדת טוטו, התאים לי להכין סוכריות פסטה במילוי דלעת. המתיקות של הדלעת התאימה לאריזת הבצק כמו נייר של סוכרייה. צורת המילוי די קלה ואני שמח לראות שסוכריות הפסטה הפכו לפופולריות מאוד בארץ.

המרכיבים (ל-10 מנות):
1/2 ק"ג דלעת, חתוכה לקוביות וצלויה בתנור עד שהיא מתרככת
300 גרם ריקוטה פרסקה
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
100 גרם שקדים פרוסים
2 חלמונים
מלח
פלפל שחור

ביצה מדוללת במעט מים להברשה

לרוטב:
חמאה
כף פרמזן
3 עלי מרווה
50 גרם שקדים פרוסים

סוכריות פסטה
טוחנים ביחד את מרכיבי המילוי | צילום: אנטולי מיכאלו, קמפנלו
סוכריות פסטה
מגלגלים את הבצק על המילוי | צילום: אנטולי מיכאלו, קמפנלו
סוכריות פסטה
צובטים את הקצוות ויוצרים צורה של סוכרייה בעטיפה | צילום: אנטולי מיכאלו, קמפנלו

אופן ההכנה:

1. טוחנים את כל מרכיבי המילוי במעבד מזון ומעבירים לשק זילוף.

2. פותחים את הבצק לדף צר וארוך וחותכים אותו למלבנים בגודל של כ-5 על 8 ס"מ.

3. מברישים את הבצק בביצה מדוללת במעט מים ומזלפים מילוי בקצה כל מלבן.

4. מגלגלים את הבצק על המילוי, מהדקים ויוצרים מהגליל צורה של סוכרייה בעטיפה.

5. מכינים את הרוטב: ממיסים הכול במחבת ומוסיפים מעט מים ממי בישול הפסטה.

6. מבשלים את הסוכריות במים רותחים ומומלחים 4 דקות ומעבירים ישר לרוטב החם.

קונכיות פסטה במילוי תרד וריקוטה
קונכיות פסטה במילוי תרד וריקוטה ברוטב עגבניות | צילום: אנטולי מיכאלו, קמפנלו

קונכיות פסטה במילוי תרד וריקוטה ברוטב עגבניות

פסטה בתנור היא קצת שונה, אבל עדיין – פסטה בתנור. הפעם ניתן ורצוי לקנות את פסטת הקונכיות מוכנה. מבשלים את הקונכיות, מצננים, ממלאים ואז אופים בתנור, ברוטב עגבניות. מנה חגיגית וצבעונית ,נוחה להגשה למספר רב של סועדים.

רוטב העגבניות הוא ה-"א-ב" של המטבח האיטלקי. רוטב של עגבניות מקופסה. היתרון בלעבוד עם עגבניות איטלקיות, הוא שקוטפים אותן בשיא העונה, בוררים רק את המצטיינות שבהן ומקלפים אותן. ולנו יש עגבניות טובות כל השנה.

המרכיבים (ל-10 מנות):
500 גרם קונקיליוני (קונכיות גדולות), עדיף מתוצרת Rumo

למילוי:
חבילת תרד טחון קפוא
2 חבילות ריקוטה פרסקה
3 שיני שום כתוש
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
ביצה שלמה
חלמון ביצה
מלח
פלפל שחור

לרוטב העגבניות:
1/4 כוס שמן זית
6 שיני שום, פרוסות דק
2 קופסאות קוביות עגבניות משומרות (ממליץ מתוצרת Ciao)
חופן עלי בזיליקום, פרוסים דק
מלח
פלפל שחור
גבינת פרמזן להגשה

קונכיות פסטה במילוי תרד וריקוטה
ממלאים את הקונכיות המבושלות ברוטב | צילום: אנטולי מיכאלו, קמפנלו



אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את כל חומרי המילוי ומעבירים לשק זילוף.

2. רוטב העגבניות: מחממים במחבת שמן זית, מטגנים את פרוסות השום, מבלי שישחימו או ישרפו חלילה ומוסיפים את העגבניות.

3. מביאים לרתיחה ומבשלים את הרוטב על אש קטנה כעשר דקות עד חצי שעה.

4. מוסיפים מלח, פלפל ועלי בזיליקום.

5. הכנת המנה: יוצקים את רוטב העגבניות לתבנית חסינת חום.

6. מבשלים את הקונכיות במים רותחים מומלחים, 8 דקות ומעבירים למי קרח עם מעט שמן זית.

7. בעזרת שק זילוף ממלאים את הקונכיות ומסדרים בתבנית, על הרוטב.

8. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות למשך 10-15 דקות להשחמה קלה. 

>> לכל מתכוני הפסטה של אוכל טוב

כל המתכונים באדיבות השף מנה שטרום מקמפנלו