כבר שנים שהרופאים מפצירים בנו לקצץ בחמאה, שמנת ובשר שמן, בגלל הקשר הישיר שלהם לנזקים לבריאות הלב. אז הנה הגיע הזמן, וכמו כל אמת נחרצת שסופה להיות מוכחת כמופרכת – גם האקסיומה הזו מוצבת עכשיו בסימן שאלה גדול. בשנים האחרונות מומחים מבינים שהתפיסה שדיאטה עתירת שומן אינה טובה לעורקים מבוססת על פירוש שגוי של מחקרים מדעיים – מה שלא היה כל כך נורא אלמלא היה גורם למיליוני בני אדם ברחבי העולם לקבל תרופות מבוססות סטטין להורדת כולסטרול, למרות שלא תמיד הם זקוקים להן באמת.
אז מה, חמאה זה טוב? לא בדיוק, אבל רופאים רבים מתעקשים שהגיע הזמן לנפץ את המיתוס על תפקידו של השומן הרווי במחלות לב. למעשה כמה מדינות מערביות, ובראשן שוודיה, מאמצות בימים אלו המלצות תזונה שדווקא מעודדות צריכת מזון עשיר בשומן, ומבקשות להפחית בפחמימות דווקא. הקרדיולוג ד"ר אסים מלהוטרה מבית החולים האוניברסיטאי קרוידון בלונדון, אחד הרופאים העומדים במוקד הדיונים, מסביר ששומן רווי בכלל מתברר כמשהו שמגן על הגוף במדינות מסוימות ובמיוחד במדינות קרות. למעשה, הוא טוען, "ארבעת העשורים שבהם יעצו לנו לצמצם בשומן רווי הנמצא בשמנת, חמאה ובשר שמן באופן פרדוקסלי דווקא העלו את הסיכונים הקרדיולוגיים אצלנו".
זה הכל הפחמימות!
הכל התחיל במחקר פורץ דרך שנערך בשנות השבעים, שהסיק שקיים קשר בין מחלות לב ורמת כולסטרול בדם, שנמצא בקורלציה ישירה גם עם הקלוריות המגיעות משומן רווי. את ההנחה הזו לא מצליחים לאשר במחקרים מהשנים האחרונות, והקשר בין צריכת שומן רווי לסכנה למחלות לב הולך ונעשה פחות ופחות מובן מאליו. אז מי האשם האמיתי בתחלואים האלה? לפי פרופ' דיוויד הסלאם, מפורום השמנת היתר הלאומי בבריטניה, זהו הסוכר. בראיון ל"דיילי מייל" הוא הסביר ש"עדויות של מחקרים מודרניים מוכיחות שצירוף של פחמימות וסוכר - הוא בעצם הבעייתי".
אז מעבר לעובדה שהפחידו אותנו משומן רווי שלא לצורך, ושתרופות להורדת כולסטרול ניתנו ביד קלה, אולי קלה מדי – הבעיה הנוספת היא שתעשיית האוכל ניסתה לפצות על הוצאת השומן מהאוכל בהוספת טעם אחר, וזה הסוכר. פרדוקסלי? לגמרי.
עם האינפורמציה החדשה והמרעישה הזו פנינו לד"ר אולגה רז, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה במרכז הרפואי איכילוב וראש המחלקה למדעי התזונה באוניברסיטת אריאל, שתעשה לנו סדר ותאשר את העובדות. בניגוד לרופאים הבריטים, היא לא סבורה שמדובר בגילוי חדש. "ידוע שהדבר המזיק ביותר לאדם ולבריאותו הם סוכר ופחמימות ריקות, כמו קמח לבן שבפועל עובד כמו סוכר", היא מסבירה. "אנחנו יודעים היום שסוכר הוא חומר שהגוף מגיב אליו בהתמכרות, הוא משפיע על המוח ואכילתו גורמת לנו לאכול אותו עוד ועוד, וזה באמת גורם לא רק להשמנה, אלא להרעה גופנית ולקשר ישיר לבעיות לבביות". כל זה, לדבריה של ד"ר רז, אינו קשור לסוגיית השומן הרווי. אותו שומן אולי אינו מסוכן ברמה של סוכר, אבל גם אותו חשוב לצרוך בצורה מבוקרת: "שמנים ושומנים הם עדיין הסכנה השנייה בחשיבותה לבריאותנו, אחרי הסוכר. העניין הוא שסוכר אפשר לאכול בלי בעיה בלי סוף, בניגוד לחמאה, שממנה הגוף שלנו לא מצליח לאכול הרבה. בשורה התחתונה, מהבחינה הזאת סוכר גרוע יותר משומן רווי".
אשר לטענתם של החוקרים למתן לא מבוקר של סטטינים להורדת כולסטרול, ד"ר רז מרגיעה: "יש מחקרים מאוד גדולים שסטטינים אכן מפחיתים את כמות התקפי הלב, אי אפשר לבטל את זה. מה שכן נכון הוא, שלא רק כולסטרול גורם להתקפי לב. היום אחד הגורמים להתקפי לב הוא דווקא מה שנקרא 'דלקת נמוכת עוצמה', ואין ספק שהדלקת הזאת מתפתחת באנשים שמנים שאוכלים הרבה סוכר".
ולמה לשוודים מותר להתחרע על חמאה בלי חשבון, בזמן שאנחנו בכל זאת מצווים לשמור על צריכת שומן רווי מתונה? בשבדיה ובמדינות הצפוניות אכן מדגישים ששומן רווי יכול לסייע לבריאות, מסבירה ד"ר רז, אבל מדובר בגנטיקה אחרת ובמזג אוויר אחר. "הם צריכים את המזון הזה. את רואה איזה אוכל הם אוכלים, ועדיין הבריאות שלהם שונה. אי אפשר להשוות, ובטח שאי אפשר להגיד עכשיו לאנשים החיים במזג האוויר הישראלי לאכול שומן רווי ללא בקרה". טוב, לפחות ניסינו.