מלך השטח

המפגש הראשון של אורי שעשוע וגלעד מאירי, מחברי הספר "פויקה", עם בישול השטח היה בצופים ("הצופים הופכים אותך לבן אדם שלא מפחד מחול"), אבל בישול השטח האמיתי הראשון שלהם היה בצבא. "נאלצנו לאלתר בשטח כדי לייצר משהו אכיל ממנות הקרב המגעילות", אומר מאירי. "השתמשנו בארגזי תחמושת (ריקים) כסירים, קצת סולר מהנגמשים, ממרח חלבה, בוטנים וקצת קמח ש'עקצנו' מהמטבח - היינו עושים עוגות שטח לתפארת מדינת ישראל".

מבין השניים, היה זה שעשוע שנחשף ראשון לסיר הברזל הכבד והשחור, הפויקה. "היה לנו ביחידה מושבניק שהביא פויקה. את הפויקה הוא קנה ממנחם, אגדה בפני עצמה". מנחם הוא מנחם לוסטיגמן ממושב גינתון, יבואן הפויקה הראשון בישראל. שעשוע הכיר את הכלי למאירי, והשניים, חובבי טיולי שטח ("אין הרבה נקודות חן בארץ שלא היינו בהן עם איזה אוהל"), התמכרו.

"זה סיר של אנשים, הוא מאפשר לך לשבת עם החבר'ה", אומר שעשוע. "כשעושים מנגל, תמיד יש מישהו שעומד ליד, מנפנף, מסובב, שם, מוריד - הוא כל הזמן דרוך סביב המנגל. פויקה זה נינוח יותר. אתה בא, שם את הדברים על גחלים, יושב עם החבר'ה בשקט, שותה, מדבר, מנשנש משהו. זה לא דורש תשומת לב יתרה, לא צריך לנפנף בכלום. נורא כייפי".

"הפויקה מאפשר לך להכין אוכל משודרג ומנות גורמה מדהימות בשטח, ובפשטות יחסית", אומר מאירי, שאחראי על רוב המתכונים בספר. "חלק גדול מחוויית השטח הישראלית (כמו הרבה חוויות ישראליות) נסוב סביב אוכל, ופויקה פשוט הופך את החוויה לטעימה ומגניבה יותר".

איך פיתחת את מתכוני הספר?

"קדירות הן לרוב המנה העדיפה עליי. כשאני נתקל במתכון קדירה מעניין אני קופץ על ההזדמנות ומתחיל לבשל. כמעט כל המתכונים בספר הגיעו מניסיונות של החבר'ה, מה שאנחנו מכנים ניסוי וטעימה. אחרי שכבר ניסינו המון מתכוני קדירה - עשרות אם לא מאות - וכבר היו באמתחתנו כמה סירי פויקה, התחלנו להשקיע יותר ויותר בפן היצירתי והאתגרי של הפויקה, וכך התחלנו לאפות ולהכין בו מתכונים שאינם קרניבורים קלאסיים". ויש גם כמה מתכונים שהם קיבלו מחברים, כמו למשל אריאל כהן, שף מסעדת פויקה בתל אביב.

בשבחי האיטיות

נפלא וחברתי ככל שיהיה, הפויקה דורש סבלנות רבה. כמו שאומרת הבת של אחד מהחבר'ה לאביה מיד עם הגעתם לשטח: "אם אתה מעוניין לדעת מה השעה, אז עכשיו "שלוש שעות לפויקה". שעשוע ומאירי לא מתרגשים מזה. "לנו הנינוחות הזאת דווקא משתלבת מצוין עם האופי של הטיול: מגיעים לנקודה מגניבה, מעיין או משהו, נזרקים בה, פותחים מחצלת, מרימים מדורה, קופצים למים, מנשנשים משהו קטן - ובסוף זה מוכן. פויקה זה כשיש זמן, לא לעצירה של חצי שעה".

ובכל זאת, נראה כי גם הם מודעים לחסרי האיפוק שבינינו. כך הם כותבים במבוא לפרק הבישול המהיר: "תופעת הנשנושיאדה טרם הגשת הפויקה נפוצה וידועה... והיא תפסה ממדים מטרידים למדי. קדירות ריחניות המתבשלות שעתיים ויותר מגרות את הורמוני הרעב של מי שאמור לאכול אותן, אבל בינתיים יכולות למרוט שערות... אין אשמים כאן. ומאחר שכך, הוחלט אצלנו לא להילחם בתופעה, אלא למסדה".

שעשוע ומאירי (33) יודעים על מה הם מדברים. זהו ספרם השני, שנולד מתוך ספרם הראשון, "בישולי הדרך" (הוצאת בישולי הדרך), שבו הביאו עשר דרכים שונות לבישול בשטח. הפרק הראשון עסק בבישול בפויקה, ומשם צמח הצורך בספר נוסף. "הספרים שלנו באים לומר: לא צריך לאכול רע בשטח - להפך. ולא חייבים להתאמץ נורא כדי לאכול טוב, צריך רק לבחור לא ללכת על קבבים קפואים, חומוס אחלה ופיתות. יש עוד אפשרויות".

אפשר גם בבית

בשורת הפויקה - סיר מעוגל וכבד העשוי יציקת ברזל עבה - יצאה לעולם מאפריקה, לשם הוא הגיע מאירופה, ככל הנראה על-ידי ההולנדים שהתיישבו ביבשת באמצע המאה ה-17. זאת הסיבה לכך שבמקומות רבים נקרא הסיר השחור "סיר הולנדי" (Dutch Potjiekos). לסיר סגולות רבות. מבנהו הכדורי מאפשר לחום הבישול המגיע מהמדורה להתפזר באופן שווה על פני כל המעטפת. "הוא אינו מאמין בחדירת חום מרוכז אל התבשיל ממקור החום בלבד, כפי שמתרחש בבישול רגיל", כתוב בספר. הברזל היצוק מסוגל לאגור את החום, ובעזרת התחתית הקמורה מתאפשר פיזור חום אחיד בכל נקודה ונקודה בסיר. תכונות הסיר הופכות אותו לאידיאלי לבישול איטי וממושך או לצלייה בתנאי שטח, כשהוא מונח ישירות על גחלים לוחשות. יתרון נוסף שלו בשטח הוא העמידות שלו. "צריך מאוד להתעלל בו", אומר שעשוע, "כדי שהוא יינזק או ייסדק". החסרונות הבולטים של הפויקה הם נטייתו להחליד ומשקלו. גם הסיר הקטן ביותר ניחן במשקל כבד יחסית (כשלושה קילוגרמים) ואינו מתאים לנשיאה רגלית, אלא רק לטיולי רכב.

על אף שייעודו הקלאסי, המסורתי, הוא בישולי קדירות עסיסיות, הפויקה - לטענת השניים - ידידותי גם לטיגון ולאפייה. ואכן, אפשר למצוא בספר מתכונים רבים ומפתים גם למאפים, קינוחים, משקאות, רטבים ומרקחות. "97% מהאנשים שאנחנו מכירים רק מבשלים בפויקה, אבל הוא כלי מדהים גם לאפייה או להכנת פונדו. צריך רק לנסות. המטרה שלנו היא לפתוח לאנשים את הראש", אומר שעשוע.

המתכונים בספר (המיועדים למתחילים ולמתקדמי הז'אנר) מתאימים גם לבישול בבית. כדי לבשל אותם בבית דרוש סיר פויקה ביתי (נטול רגליים ובעל צורה גלילית רחבה, כדי שייכנס לתנור; הנפוץ הוא "פויקה שטוח מספר 3") או כל סיר אחר מברזל יצוק. "אבל", אומר מאירי, "מה שחסר בפויקה ביתי זה התבלין של השטח. אין מה לעשות, ארוחה עם החבר'ה סביב מדורה, באוויר הרים ובריזה, עם האדמה שמתחת והציפורים שמעל, פשוט יותר טעימה מארוחה בסלון מול הטלוויזיה".

ובכל זאת, מה ההבדל בין פויקה ביתי לפויקה שטח?

"בבית יש יתרון מהותי מאוד: התרמוסטט. בישול במדורה דורש ניסיון - הרבה אנשים שורפים את האוכל בפעמים הראשונות, או נאלצים להמתין עוד שעה כי עוצמת החום נמוכה מדי. הבעיה מתעצמת כאשר מדובר במתכונים עדינים כמו מתכוני דגים ואפייה. בבית פשוט אפשר לשלוט על עוצמת החום".

קדירת אסאדו ביין אדום

חומרים (ל-6-5 מנות):
1 וחצי קילוגרם בשר אסאדו (שפונדרה) עם עצם חתוך לנתחים
2 כוסות מרק בקר או 2 כוסות מים
2 כפיות אבקת מרק בקר
12 תפוחי אדמה קטנים שטופים
10 בצלצלי שאלוט קלופים ושלמים
8 גזרים קלופים וחתוכים לשלישים
4 גבעולי סלרי קצוצים דק
1 חבילת פטריות שמפיניון
8 שיני שום קלופות
רבע כוס קמח
חצי בקבוק יין אדום יבש
חצי כוס חומץ בלסמי
4 כפות שמן
3 ענפי תימין
מלח
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה קמח, מלח ופלפל שחור, מכניסים את נתחי האסאדו ומערבבים שוב עד שכל הנתחים מקומחים היטב. מחממים שמן בפויקה, וכשהוא חם דיו מכניסים לסיר את נתחי האסאדו לאחר שנוערו מהם עודפי הקמח, ומטגנים במשך כשלוש-ארבע דקות עד שהם משחימים בכל צדדיהם. מוציאים את הנתחים השחומים מהפויקה ומניחים אותם בצד.

2. מכניסים לסיר את היין האדום, את מרק הבקר ואת החומץ הבלסמי ומבשלים במשך כעשר דקות על אש בעוצמת חום בינונית אגב גירוד משקעי קמח שהצטברו בתחתית הפויקה בעזרת כף עץ, עד שהנוזל מצטמצם לכשני שלישים מנפחו המקורי.

3. מחזירים לסיר את נתחי האסאדו שטוגנו, מוסיפים את הפטריות, את שיני השום, את ענפי הטימין ואת המלח והפלפל, ומשאירים את התבשיל להתבשל במשך כרבע שעה על אש בעוצמת חום בינונית.

4. מוסיפים את תפוחי האדמה, הבצלים, הגזרים והסלרי, מערבבים, ומניחים לתבשיל להמשיך להתבשל במשך כשעה וחצי, הפעם על אש בעוצמת חום נמוכה-בינונית.

5. בתום הבישול אוכלים את תבשיל הקדירה כשהוא חם, ואוכלים בתאווה גדולה אף יותר את החלק שנשאר לארוחה שאחרי, שרק משתבח עם הזמן.

לחם חיטה מלאה, דבש וצנוברים

חומרים (10-8 מנות):
4 כוסות קמח מחיטה מלאה
1 כוס קמח מחיטה רגילה
3 כפיות שמרים יבשים
100 גרם צנוברים
חצי כוס שמן
2 וחצי כוסות מים חמימים ככל האפשר (אבל לא רותחים)
2 וחצי כפיות מלח
שלושת-רבעי כוס דבש (אפשר להמיר חצי מהכמות בסילאן, להענקת צבע כהה יותר)

אופן ההכנה:
1.מערבבים בקערה את הקמח ואת השמרים. טורפים בקערה נפרדת את המים, המלח, הדבש וחצי מכמות השמן, עד שכל הדבש נמס לגמרי ונטמע בנוזל. מוסיפים בהדרגה את הנוזלים לקערת הקמח-שמרים תוך כדי לישת הבצק, מוסיפים קמח אם צריך ויוצרים כדור בצק לא דביק.

2. מוסיפים את הצנוברים ולשים את הבצק היטב שוב לכדור. מניחים את כדור הבצק בפויקה משומן, מכסים במכסה ומניחים בצל למשך כשעה, עד שהבצק תופח ומכפיל את נפחו.

3. לאחר ההתפחה לשים שוב את הבצק ויוצרים ממנו כדור, ומוסיפים מעט קמח לפי הצורך. משמנים את כדור הבצק ומכניסים אותו לפויקה, מכסים במכסה ומניחים בצ*ל למשך כשעה להתפחה שנייה.

4. כשהבצק תפח בשנית, אופים אותו בפויקה במשך 45-35 דקות על אש בעוצמת חום בינונית, ומניחים גחלים מתחת המכסה ועליו. מוציאים את כיכר הלחם מהפויקה, מצננים אותה במשך כ-15 דקות, ובוצעים אותה בתאווה.

כנפי עוף במרינדה בפויקה

חומרים (8-6 מנות):
1 וחצי קילוגרם כנפי עוף מנוקות
1 אננס בינוני מקולף וחתוך לקוביות או: 2 כוסות של חתיכות אננס מקופסה (לרבות הנוזלים)
חצי כוס רוטב סויה
חצי כוס רוטב טריאקי
חצי כוס שמן
חצי כוס סילאן
רבע כוס ג'ינג'ר טרי קלוף וחתוך לפרוסות
3 שיני שום כתוש
1 צרור עירית קצוץ דק

כלי עבודה: קופסת פלסטיק אטומה או שקית זיפלוק (עם סגר פלסטיק) גדולה.

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל הרכיבים למעט כנפי העוף וחצי כוס השמן בתוך קופסת פלסטיק אטומה או בשקית זיפלוק גדולה, עד שמתקבלת תערובת אחידה. מכניסים לתערובת את הכנפיים ומשקשקים היטב. מניחים להשריה למשך שעתיים לפחות.

2. מחממים סיר פויקה ומכניסים לתוכו חצי כוס שמן. מוודאים שהשמן מגיע לכל חלקי הפויקה. מסננים את המרינדה, נפרדים מהכמות המיותרת שלא נספגה בכנפיים ומוסיפים את כנפי העוף המשוחים בה לתוך הפויקה. מבשלים בעוצמת חום בינונית במשך כ-45 דקות, ומגישים מיד (רק שימו לב שהחום לא יהיה גבוה מדי ויחרוך חלילה את הכנפיים).

אוסובוקו עגל ודלורית

חומרים (ל-6-4 מנות):
4 נתחי אוסובוקו עגל במשקל קילו - קילו וחצי
2 כוסות מרק בקר או 2 כוסות מים
2 כפיות אבקת מרק בקר
2 דלוריות בינוניות מגולענות ולא קלופות חתוכות לקוביות גדולות
2 גזרים קלופים וקצוצים
2 עגבניות חתוכות לקוביות
1 בצל קצוץ
חצי כוס סלרי קצוץ
4 שיני שום קצוצות דק
אחת וחצי כוסות יין לבן יבש
3 כפות מרגרינה
3 כפות שמן זית
צרור קטן של פטרוזיליה
2 עלי דפנה
1 ענף תימין
מלח
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
1. מחממים שמן בפויקה, וכשהוא חם מכניסים לסיר את נתחי האוסובוקו ומטגנים במשך שלוש-ארבע דקות, עד שהם משחימים מכל צדדיהם. מוציאים מהפויקה ומניחים בצד. מכניסים לסיר את המרגרינה וממיסים.

2. מוסיפים את הבצל, הגזרים והסלרי, ממליחים (חשוב להמליח דווקא בשלב הזה, כדי לשחרר החוצה את הנוזלים שבירקות) ומערבבים היטב במשך כעשר דקות על אש בעוצמת חום בינונית.

3. מוזגים את היין הלבן לסיר ומגרדים בעזרת כף עץ משקעים שהצטברו בתחתית.

4. מחזירים את נתחי האוסובוקו המטוגנים לסיר, ומוסיפים את שאר הרכיבים - מרק הבקר, קוביות הדלורית, קוביות העגבניות, השום, הפטרוזיליה, עלי הדפנה והתימין. מערבבים היטב ומניחים לתבשיל להתבשל על אש בחום בינוני כשעה וחצי. מדי פעם בודקים את כמות הנוזלים ומוסיפים מעט מרק במידת הצורך.

אוהבים לצאת לטייל? אוהבים לאכול? תנו בלייק

>> תחשבו בקטן: מיני טארטים עם קרם שקדים ותפוחים מקורמלים

>> ירוקה ומשגעת: הקפיצו אפונה סינית כתוספת ירוקה

• אוסובוקו
• אסאדו
• פויקה