לכל אחד יש כוכבים כשהוא מעריץ כשהוא צעיר - הם בדרך כלל מהטלוויזיה, לפעמים מוזיקאים, ואצל רובנו ההערצה הזו עוברת כשאנחנו גדלים. אצל חלק קטן מאתנו ההערצה הזו נשארת. אצלי היא נשארה, ובמקום להעריץ זמרות מפורסמות או כוכבי קולנוע, אני מעריץ שפים, ובעיקר שניים מהם:
הראשון הוא רנה רדזפי, השף של מסעדת נומה בקופנהגן, שחוץ מכישרון וייחודיות, מתחזק גם אישיות כובשת וחייכנית שקשה שלא לרצות לתפוס אותו לשיחה על איזה דרינק. השני הוא השף האיטלקי מאסימו בוטורה, שהמסעדה שלה במודנה, אוסטריה פרנסיסקנה, נחשבת למסעדה הטובה בעולם וגם קטפה את התואר ב-2016 וב-2018 ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם של סן פלגרינו. גם מאסימו מתחזק אישיות כובשת וחן שקשה לעמוד בפניו, ויש לו המון סיפורים שקשורים באוכל.
בסוף חודש אוקטובר הצטרפתי למשלחת שפים ישראלים מובילים וכתבי אוכל מטעם סן פלגרינו לטוסקנה. למרות שהנסיעה כללה עוד ארוחות רבות ומושקעות לא פחות, מאסימו היה מרכז העניינים עבורי. כבר שנים שאני חולם לאכול במסעדה שלו, זו שעולה מאות יורו לארוחה וצריך להזמין אליה מקום חצי שנה מראש.
היומיים הראשונים של הטיול היו קסומים. מסעדות שלושה כוכבי מישלן וסיור בפירנצה, אבל את מאסימו נפגוש ביום השלישי, ורק לרגע הזה חיכיתי. לפי הלו"ז של הטיול אנחנו נאכל ארוחה בבית הנופש של מאסימו. אלה כל הפרטים שניתנו לנו. מה זאת אומרת ארוחה בבית שלו? ממש בבית שלו? והוא יבשל לנו אוכל ביתי? תעלומה. את התפריט של המסעדה שלו אני מכיר כמעט בעל פה: חלק מזה בזכות הפרק הראשון של הסדרה "Chef's Table" של נטפליקס, שכל כולו על מאסימו, וחלק מקריאה והתעניינות אישית שלי.
היום השלישי של הטיול הגיע, ואיתו הנסיעה אל בית הנופש של מאסימו. מכירים את הטירות הקטנות האלה בסרטים שאנשים מגיעים אליהם למסיבות או חתונות? אלו עם הכיכר הקטנה מולן שמסביבה כולם חונים כדי להוריד את האורחים? ככה בערך נראה בית הנופש הזה, מוקף כולו ירוק מסביב. אנחנו יורדים מהאוטובוס, ליד מזראטי שחורה ומבהיקה (והנה הסימן הראשון שמאסימו פה) ופוגשים את צוות המטבח, שכולו מחכה לנו מחוץ לבית בשורה, כשהם גם מסודרים לפי גובה. סצנה מהגרסה האיטלקית של דאונטון אבי.
לצד הבית הגדול בנוי לו בית קטן יותר, אשר לידו הצוות עומד, ולפתע מגיח ממנו מאסימו, כולו חיוכים, נעלי ספורט וג'ינס אלגנטי מקופל בקפידה מעל הנעליים. הוא פה! זה באמת קורה! מאסימו עובר ולוחץ לנו ידיים, קצת מחבק ומחליט לקחת אותנו לסיבוב בשטחי האחוזה שלו. יש לו שם גינה ענקית, בריכה גדולה, שדות ארוכים בהם הוא מגדל ירקות שונים ואפילו מערת יישון גבינות ויין, אותה הוא מכסה כל החורף בקרח ששומר עליה קרה גם לאורך כל האביב.
מאסימו מספר שבקרוב, אחרי החורף, הוא יפתח את הבית לארוחות פרטיות למפורסמים ולמי שהכסף מצוי בכיסו ("ותראו, הגדר כל כך גבוהה שאפילו הפפראצי לא יכולים לצלם!") ושאנחנו בעצם הפיילוט שלו לסידור הזה, לצוות המטבח ולמקום כולו. אנחנו מובלים חזרה אל הבית הקטן יותר, שמתגלה כמיני מסעדה של ממש, עם מטבח גדול ומצויד היטב וחדר אוכל קטן, שם חיכו לנו שני שולחנות גדולים ותפריטים. סוף סוף תעלומת "מה נאכל" נפתרת והתפריט מתגלה כתפריט שמאוד דומה לתפריט המסעדה המפורסמת, עם תוספת של מנה או שתיים שלא מופיעות במסעדה. בשלב זה נראה שכולם מתרגשים ולא רק אני. גם השפים הישראלים שהצטרפתי אליהם: אביבית פריאל מהאוזריה, יובל בן נריה מטאיזו, שרון כהן משילה ואוראל קמחי מפופינה התרגשו גם הם, וקשה להאשים אותם. האיש הוא סוג של כדור אנרגיה בלתי נלאה, והוא לא רק שף מוכשר הוא גם בדרן נהדר שהצליח לגרום לכולנו להקשיב לו בקשב רב.
מאסימו, סיפר את הסיפור שמאחורי כל מנה בעיניים בורקות, כאילו הוא מספר אותו בפעם הראשונה. היה נראה שהוא מתלהב מכל רגע ורגע בסיפור, וההתלהבות המעט ילדותית הזו מדבקת לחלוטין ואי אפשר שלא להתלהב איתו. האוכל של מאסימו הוא אוכל עילי עם טכניקות מתקדמות וטעמים מורכבים, אבל כל מנה מורכבת ולא שגרתית כזו מבוססת על מאכל קלאסי הרבה יותר, שסיפור חייו גרם לו לשנות אותו וליצור גרסה חדשה שלו.
את מנת דג הסול שלו, למשל, הוא מגיש עם קרם של לימון ושמן זית, נגיעות של עגבניות מהר הגעש וזוב וזיתים מיוחדים, אבל את הדג המאודה הוא מבשל קצת יותר מדי, או לפחות יותר מאיך שהיו מבשלים אותו במסעדות מישלן אחרות, כי ככה אמא שלו נהגה לבשל דג כשהיה ילד.
מנת ה"החלק הפריך של הלזניה" שלו היא הומאז' לסבתו, שכילד, היה גונב לה את הפינות הפריכות מתבנית הלזניה. הוא למעשה מגיש מנה שהיא כולה החלק הפריך של הלזניה. עלה גדול של פסטה, שמטוגן עד שהוא פריך, והדף הזה (בשלושה צבעים וטעמים, כמו דגל איטליה) עוטף ראגו בשר ורוטב בשמל. ממש כמו בלזניה, רק קריספי.
הקינוח שנקרא "אופס, הפלתי את הטארט לימון", הוא אכן טארט לימון, אבל כזה שבאמת נראה כאילו נפל על הרצפה בדרך. מאסימו סיפר שפעם אחת אחד המלצרים הפיל טארט לימון, והמריחות שיצאו בעקבות הנפילה כל כך מצאו חן בעיניו, עד שהחליט להכין טארט, שמראש ייראה כאילו הוא נפל. התלהבות של ילד כבר אמרתי? קשה שלא להתרגש מאיך שהוא מצליח להכניס שובבות כזו בקינוח, שמצליח להיות גם טעים בטירוף וגם חדשני, כי הוא משלב בתוכו צלפים מומלחים ועוד טעמים לא שגרתיים.
כשהארוחה הסתיימה, מאסימו עוד נשאר קצת לדבר איתנו, להצטלם (כמובן) ואפילו לחתום לנו על עותקים של ספר המתכונים האחרון שלו, שבו הוא מארח שפים מפורסמים אחרים, כולל רנה רדזפי מהפסקה הראשונה.
הרבה פעמים אנשים מספרים שמפגשים שלהם עם האלילים שלהם נגמרו במפח נפש, אבל המפגש הזה עם השף הטוב בעולם היה כל מה שיכולנו לצפות לו - ואפילו יותר. זו הייתה חוויה של פעם בחיים, טעימה, מיוחדת ומרגשת. אם מתישהו תיקרה בדרככם ההזדמנות הזו לאכול אצל מאסימו בבית הנופש, אל תהססו.
הכותב היה אורח של חברת סן פלגרינו.