מזה כמעט עשור אני מפנטז על פיצרייה קטנה, שכונתית ועונתית. והנה, דווקא במהלך התקופה ההזויה שעברה על כולנו הכוכבים הסתדרו ככה שהחלום הזה התחיל להתגשם, ונולד לו מיזם משותף יחד עם אנשי הפימפינלה - בר האניס והדגים הייחודי בפינת מטלון ונחלת בנימין, בואכה שוק לוינסקי בתל אביב. בפופ אפ החדש אנחנו מוציאים מבחר מצומצם של פיצות בהשראת הסביבה הנוסטלגית הזו של תל אביב, ובהשראתן אני מגיש לכם את ההצעות הבאות, לפיצות מיוחדות וסופר מרשימות שאתם יכולים להכין בבית.
פיצה מרגריטה
לא משנה כמה אני משתולל עם פיצות (ואני די משתולל), אני תמיד שומר מקום של כבוד לבסיס – פיצה מרגריטה, שהיא השילוב הקלאסי והמושלם של בצק, רוטב וגבינה (אגב, מוצרלה בקר ולא מוצרלה מחלב בופאלו).
מכינים רוטב מעגבניות שלמות מרוסקות בכף, קצת מלח וקצת שמן זית, ואם רוצים כמה עלי אורגנו או בזיליקום (אין צורך לבשל) ומורחים על הבצק בצורת ספירלה. על הרוטב מסדרים קרעים של מוצרלה רכה שייבשתם כמה שעות קודם במקרר (אפשר בבד חיתול או במסננת דקה). מטפטפים שמן זית, מגררים פרמזן (או גרנה פדנו), ואופים. אפשר ומומלץ לפזר כמה עלי בזיליקום טרי וכמה טיפות שמן זית ביציאה. זהו.
פיצה רביע
רביע זה אביב בערבית, והרעיון לפיצה הזו נולד בשלהי האביב בטיול שעשיתי בוואדי ניסנס, שהחדיר בי המון השראה ותקווה. הפיצה משלבת קישואים חיים, פרוסים דק, תרד מקומי, פלפל ירוק חריף וסומאק טרי מדהים, וככה מכינים אותה: פורסים קישוא אחד בינוני (לא נוגע בגדולים) ומערבבים עם קצת מלח ושמן זית. מקפיצים חופן גדול של עלי תרד בקצת שמן זית וכמה טיפות מים (פשוט לא לייבש אחרי השטיפה), עד שהם נפולים אבל לא נבולים.
מפזרים על הבצק רוטב וגבינה כמו במרגריטה, ומסדרים רצועות קישוא בצורה חופשית. באותו אופן מפזרים את עלי התרד ופרוסות של פלפל חריף, לפי הטעם. אחרי האפייה מפזרים בנדיבות סומאק, שנפתח בחום של הפיצה ומפיץ הדריות ורעננות של אביב.
פיצה יום טוב
הפיצה הזו קרויה על שם המעדנייה של האחים יום טוב בלוינסקי. אם אתם בעניין של דגים מלוחים - זו הפיצה בשבילכם. דבר ראשון מבשלים תפוח אדמה או שניים במים פושרים מומלחים קלות, עד שאפשר לנעוץ בהם סכין בקלות. נותנים להם מעיכה הגונה, מזלפים שמן זית בנדיבות ומלח ים וצולים בתנור לוהט עד השחמה יפה, בערך 15 דקות.
ההרכבה: מתחילים שוב כמו המרגריטה – עם רוטב וגבינה. מוסיפים סרדין אחד משומר שלם, שמפרקים ממש מעל הפיצה, תוך כדי תנועה. קורעים גס את תפוח האדמה החרוך ומסדרים 5-6 קרעים יפים. פורסים בצל סגול דק דק ומפזרים סביב, איך שנופל.
כשהפיצה יוצאת מהתנור מפזרים עליה עלי פטרוזיליה טריים וקורעים מעל שני פילטים של אנשובי ספרדי איכותי. הם מתקתקים כמו שהם מלוחים, ומפוצצים בטעם של ים עמוק. מעל הכל מגרדים ביצי דגים (קודם מקלפים מהשעווה), קצת קליפת לימון וזהו.
פיצת מרבד פטריות
בואו נודה בזה, אין כמו פיצה פטריות. אוספים כמה שיותר סוגי פטריות (יש לא מעט מבחר): השימג'י מצוינות לצלייה מהירה בטמפרטורה גבוהה וההמלצה שלי היא להשאיר אותן בגושים; פטריות ירדן הן בשרניות ועסיסיות ופשוט קורעים אותן גס בידיים; את השמפיניון אני מעדיף לפרוס דק. מערבבים את כולן למיקס מגניב ומרובה צורות וטקסטורות, משמנים היטב בשמן זית וממליחים.
מכיוון שפטריות לא אוהבות עגבניות כאן לא נשתמש ברוטב, אבל כן נחורר היטב את הבצק (לא באזור השוליים) בעזרת מזלג, כדי שלא יתפח כמו פיתה. מה עוד? מזרזפים כמות יפה של שמן זית על הבצק המחורר, מפזרים מוצרלה ואז פשוט עורמים את הפטריות. באפייה הן יתכווצו, אל דאגה. אם רוצים מפזרים מרווה, תימין או רוזמרין, אבל בעדינות כי הם נוטים להשתלט.
פיצה קיץ בכרמל
ניסיתי להושיב עגבניות ומשמשים ביחד על פיצה, יחד עם גבינת עיזים בשלה, ויצאה פיצה קיצית מצוינת שנראית ממש כמו שוק הכרמל: פותחים שני משמשים עם הידיים, מזלפים שמן זית וצולים בתנור הפיצה הלוהט 10 דקות, עד שהם מתחילים להשחים יפה. פורסים עגבניות מגי או ביף לפרוסות דקיקות. מורחים את הבצק ברוטב עגבניות, מסדרים את פרוסות העגבנייה וקרעים של המשמש הצלוי ומפזרים קצת גבינת עיזים בשלה וטובה וכמה עלי אורגנו טרי. קצת שמן זית על הכל, ולתנור.
אחרי האפייה בוצעים כדור מוצרלה ומסדרים קרעים ממנו על הפיצה החמה. הולך מעולה עם יין לבן יבש וקר מאוד.
Jewish Pizza
יש לי זיכרונות מתוקים-מרירים מהפיצה הזו. הכנו אותה במסעדת ספאגו (Spago) בלאס וגאס של השף האוסטרי-אמריקאי וולפגנג פק, שהיה לי הכבוד לעבוד בה לפני כמעט 20 שנה. אותו וולפגנג נשוי לאישה יהודייה, ובכלל מחובר מאוד לקהילות היהודיות. לכן בכל חג יהודי דאגנו לתפריט חג מיוחד לאורחי המסעדה. הפיצה הזו, עם טופינגס של בייגל לקס ניו יורקי, הייתה אחת ממנות הדגל של המסעדה.
מחוררים את הבצק בעזרת מזלג, מטפטפים מעל שמן זית ונגיעה של מלח ים ואופים ככה, כמו פוקצ'ה ערומה. את הלחם הרך והאוורירי שמתקבל מכסים בשכבה נאה של קרים צ'יז, פרוסות סלמון מעושן, כמה צלפים, כמה עלי שמיר ופרוסות דקיקות של לימון. ממש ככה, כמו סנדוויץ' סלמון ענק ופתוח.
שעות פתיחה: א'-ה' 17:30-1:00 (פיצה מ-18:00), ו' 11:00-1:00 (פיצה מ-12:00), שבת 18:00-1:00 (פיצה מ-18:00)