תמיד אומרים שאפייה זה מדע מדויק – וזה הרבה פעמים נכון, נסו להכין מקרונים בלי לעקוב בדקדקנות אחרי כל המשקלים וכללי ההכנה ותקבלו מפח נפש אחד גדול. אבל להכין בצק רבוך זה קצת כמו לקבל מתכון מסבתא שלא מאמינה במתכון ומידת הקמח אצלה היא "כמה שלוקח". נכון, יש לבצק רבוך מתכון מדויק עד לרמת הגרם, אבל אם לא תחושו את הבצק ותדעו בדיוק כמה מסך הביצים הכללי הבצק שלכם דורש, לא יצאו לכם אקלרים או פחזניות טובות.

היינו בסדנת אקלרים של השף קונדיטור ערן שוורצברד ולמדנו ממנו את כל הסודות להכנת אקלרים מעולים עם מילויים לא מהעולם הזה.

אקלר מסקרפונה ופירות אדומים (צילום: עידית נרקיס כ"ץ, אוכל טוב)
אקלרים. היי מתוקים | צילום: עידית נרקיס כ"ץ, אוכל טוב

>> בואו לפייסבוק שלנו, כיף שם

1. מדידת החומרים: כוסות וכפות מדידה זה תמיד טוב שיש בבית, אבל אם רוצים להכין מאפים וקינוחים מדויקים, חייבים להשתמש במשקל מטבח. במקרה של בצק רבוך זה נכון אפילו יותר – כי לכו תמדדו 225 גרם ביצים בלי משקל.

2. החמאה: כדאי תמיד לחתוך אותה לקוביות קטנות כדי שתימס מהר ובאופן אחיד. רוצים מתכון פרווה? מחליפים כמות החמאה ב-80% שמן. זה אומר שבמתכון שיש בו 100 גרם חמאה, משתמשים ב-80 גרם שמן. התוצאה: אקלרים קשים ופריכים יותר.

3. גיוונים: אפשר להחליף 5-10% מכמות הקמח בקקאו ולקבל אקלר שוקולד. לאקלרים מלוחים אפשר להוסיף תבלינים, אגוזים, שומשום, עשבי תיבול קצוצים ועוד.

4. הבצק: אחרי המסת החומרים והוספת הקמח, מערבבים (הכי טוב בכף עץ) את הקמח והנוזלים עד שמתקבל כדור בצק שנפרד מדופנות הסיר. מעבירים אותו למיקסר ומערבבים אותו עד שהוא מספיק קר כדי להוסיף לו ביצים. למה? כי אחרת הבצק החם יבשל לכם את הביצים ותקבלו פיסות חביתה קטנות בתוך הבצק שלכם.

הכנת בצק רבוך (צילום: עידית נרקיס כ"ץ, אוכל טוב)
לא נקרע מיד? סבבה | צילום: עידית נרקיס כ"ץ, אוכל טוב

עוד באוכל טוב:


5. הביצים: זו אולי אחת הנקודות החשובות ביותר בהכנת בצק רבוך: כמות הביצים תלויה בבישול הקמח ומשתנה בכל פעם מחדש. איך יודעים כמה ביצים צריך? לפי התחושה ומראה הבצק. הבצק צריך להיות נוזלי מספיק, אבל לא נוזלי מדי ומבריק (ראו תמונה בסוף הכתבה). כמו כן, כשתופסים חתיכת בצק בין האגודל והאצבע המורה ומפרידים אותה בין האצבעות – היא צריכה להימתח. אם הבצק נקרע מיד – מוסיפים לו עוד ביצים. אז מה עושים? מערבלים 3 ביצים לתוך הבצק – כל פעם מעבדים אחת עד שהיא נטמעת (לא לדאוג אם הבצק נראה כאילו הוא מתפרק, הוא מסתדר בחזרה) – ואת הרביעית טורפים. מכניסים ממנה בכל פעם קצת, מערבלים ובודקים את הבצק – עד שהוא מוכן.

6. הזילוף: בשק זילוף עם צנתר משונן או חלק בגודל 12 או 14 (זה אומר שהוא ברוחב של 2-2.5 ס"מ). איך יוצרים אקלרים אחידים בגודלם? מסמנים בטוש שני קווים ארוכים על נייר האפייה – שייסמנו את נקודת ההתחלה ונקודת הסוף של האקלר, הופכים את נייר האפייה (כדי שהבצק לא ייגע בטוש) ומזלפים בין שני הקווים את האקלרים. אם נוצר שפיץ של בצק בנקודת הניתוק של הבצק מהשק והאקלר המזולף – משטחים אותו עם אצבע מעט רטובה, כדי שלא יישרף בתנור. חשוב לזלף את האקלרים במרחקים מספקים אחד מהשני, כדי שתהיה ביניהם סירקולציה של אוויר חם.

זילוף אקלרים (צילום: עידית נרקיס כ"ץ, אוכל טוב)
רואים את הקווים שמתחת ליריעת הסיליקון? הם הגבולות שלנו | צילום: עידית נרקיס כ"ץ, אוכל טוב



7. האפייה: עוד נקודה חשובה במתכון – לא פותחים את דלת התנור כל עוד האקלרים לא עלו והתחילו להזהיב. זה אומר לפחות 15 דקות של אפייה. רק אז פותחים חריץ בדלת התנור (משאירים אותו פתוח על ידי תקיעת כף עץ בין המסגרת לדלת) וממשיכים לאפות. זמן האפייה ינוע בין 20 דקות ל-45 דקות לאקלרים ופחזניות גדולים. האקלרים צריכים להיות יבשים בתום האפייה – רק כך הן ישמרו על צורתם.

8 שמירה: האקלרים הכי טובים לאכילה ביום הכנתם. אפשר להקפיא אותם גם לפני האפייה וגם אחרי. לפני האפייה נותנים להם 10 דקות על השיש של הפשרה וישר לתנור לאפייה.

אקלרים בתנור (צילום: עידית נרקיס כ"ץ, אוכל טוב)
אקלרים אפוים. זהובים וחלולים | צילום: עידית נרקיס כ"ץ, אוכל טוב



9. אפשר גם מלוח: אמנם זה קצת אייטיז, אבל המגוון של אקלרים מלוחים רחב בדיוק כמו האקלרים המתוקים. 

10. המילוי: איך ממלאים אקלר? כמה שיטות: חותכים אותו לרוחב כמה שיותר קרוב לחלקו העליון, מוציאים בצק מיותר, ממלאים ומשאירים פתוח. שיטה שנייה היא לחתוך אותו לאורכו, למלא ולסגור כמו סנדוויץ' ובשיטה השלישית ממלאים שק זילוף עם צנתר חלק במילוי הרצוי, הופכים את האקלר ו"מזריקים" לתוכו את המילוי בשלוש נקודות שונות בתחתית, קצת כמו איך שממלאים סופגנייה בריבה.

ערן שוורצברד (צילום: עידית נרקיס כ"ץ, אוכל טוב)
ערן שוורצברד. תודה על הטיפים | צילום: עידית נרקיס כ"ץ, אוכל טוב



מתכון לבצק רבוך לאקלרים ופחזניות / ערן שוורצברד

המרכיבים:
125 גרם (כחצי כוס ועוד כפית) מים
125 גרם (כחצי כוס ועוד כפית) חלב
5 גרם (כפית גדושה) סוכר
5 גרם (כפית גדושה) מלח
100 גרם חמאה
150 גרם (כוס ועוד כף) קמח, מנופה
225 גרם (כ-3.5 ביצים בגודל L) ביצים

אופן ההכנה:

1. מביאים לרתיחה בסיר בינוני מים, חלב, סוכר, מלח וחמאה. מוודאים שהתערובת נוזלית ואין בה גושים.

2. מוסיפים את הקמח המנופה ומערבבים עד שנוצר גוש בצק אחיד שנפרד מדופנות הסיר.

3. מעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה ומערבבים עד שהתערובת מתקררת מספיק.

4. מודדים את הביצים, טורפים ומוסיפים אותן בהדרגה לבצק במהירות נמוכה – מוסיפים בכל פעם קצת, מערבלים עד שהן נטמעות ומוסיפים עוד קצת (אפשר לטרוף רק את הביצה הרביעית, כמפורט למעלה). לא מוסיפים במכה אחת את כל כמות הביצים ולא מוסיפים את כולה לפני שבודקים את מרקם הבצק: תופסים חתיכת בצק בין האגודל והאצבע המורה ומפרידים בין האצבעות. אם הבצק מיד נקרע – צריך להוסיף עוד מהביצים. אם הוא נמתח – הבצק מוכן.

הכנת בצק רבוך (צילום: עידית נרקיס כ"ץ, אוכל טוב)
רואים את המרקם? אותו אתם רוצים | צילום: עידית נרקיס כ"ץ, אוכל טוב



5. מעבירים את הבצק לשק זילוף גדול עם צנתר משונן או חלק בגודל 12 או 14 (קוטר של 2-2.5 ס"מ). מזלפים אקלרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

6. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות מעלות בטורבו. מכניסים את התבנית ומיד מורידים לחום של 170 מעלות. אופים כ-25 דקות ולא פותחים את התנור בזמן האפייה, לפחות לא ב-15 דקות הראשונות. אחרי 15-20 דקות, פותחים מעט את דלת התנור בעזרת כף עץ כדי לתת לאדים לצאת החוצה וממשיכים לאפות. האקלרים מוכנים כאשר הם תפוחים, זהובים וחלולים מבפנים.

הבנתם את הבסיס, הנה כמה מתכונים שלנו, מהם תוכלו לקבל השראה למילויים:

>> אקלר במילוי קרם נוגט
>> אקלר במלית פודינג וניל
>> אקלר עם פטיסייר קוקוס
>> פחזניות סלמבוס פטיסייר
>> פחזניות וניל עם פירורים

 הכותבת השתתפה בסדנת אקלרים עם שף קונדיטור ערן שוורצברד בדן גורמה בתל אביב.

>> ביצה עלומה: מסעדת פפו היא ספרדייה לוהטת