אמסטרדם בירת הולנד היא אחת הערים היפות בעולם; התעלות הציוריות, הגשרים הרומנטיים, הסמטאות הצרות והבניינים המיוחדים הנוטים על צידם הופכים את אמסטרדם לעיר שתיירים אוהבים לחזור אליה שוב ושוב. מרכז העיר הקטן יחסית, האווירה הנינוחה, המקומיים מסבירי הפנים ושפע המוזיאונים עושים את אמסטרדם עיר אטרקטיבית לתיירים מכל הגוונים, מנוער מחפש אטרקציות כמו מאדאם טוסו, דרך חובבי קלאבינג ומסיבות ועד שוחרי אופרה ואומנות מתקופת תור הזהב של הולנד.

כששאלתי חברים, משפחה ואנשים שטיילו איתי באמסטרדם "למה אתם מתגעגעים באמסטרדם?", התשובות היו מגוונות: לשווקים, לאופנה, לעיצוב, לאדריכלות, לנוף העירוני, לחנויות, לטבע והגנים ואפילו לכמה מאכלים. התשובה שחזרה על עצמה הייתה תחושת החופש, השלווה והרוגע. תשובה מעניינת בהתחשב בעובדה שבאמסטרדם חיים כ-870,000 תושבים אשר מגיעים מ-180 ארצות או מוצאים אתניים! על פי הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה ההולנדית, נכון ל-1 באוקטובר 2020, 24.5 אחוז מהאוכלוסייה בהולנד הם בעלי רקע הגירה ובאמסטרדם האחוז אף גבוה יותר - 55.6%. מארג חברתי מורכב ביותר שיכול היה ליצור חיכוכים ובעיות.

אוכל רחוב באמסטרדם (צילום: ענבל טור שלום, אוכל טוב)
דוכן רחוב. דגים ופירות ים הם חלק מהדי.אנ.אי של המטבח ההולנדי | צילום: ענבל טור שלום, אוכל טוב

קולינריה מגוונת

הגירה מביאה איתה אוכל ובחמש השנים האחרונות, עם העלייה במספר התיירים המבקרים באמסטרדם בכל שנה, גם הנושא הגסטרונומי התפתח. מסעדות רבות נפתחו, מטבחים מרחבי העולם הגיעו לעיר ושוקי אוכל צצו כפטריות אחרי הגשם. אם לפני כעשר שנים היו רק שתי סושיות בעיר, האיכות הייתה לא משהו ומחיר ארוחה היה גבוה יחסית, כיום ההיצע גדול ומתאים לכל כיס. כמובן שבסמוך לתחנת סנטראל ובאזור כיכר דאם כמו גם סביב כיכר ליידספליין וכיכר רמברנדט תמצאו מסעדות ארגנטינאיות ודומיהן בסגנון מלכודות תיירים, אבל גם ביניהן, ובעיקר אם מתרחקים מעט מהמסלול החרוש והשחוק על רחוב דאמרק וסביב שלוש הכיכרות המרכזיות, ניתן למצוא פנינים קולינריות אמיתיות.

לא רק מטבחי מהגרים ניתן למצוא באמסטרדם, אלא גם אוכל הולנדי מסורתי. נכון, אוכל הולנדי אינו ידוע בעולם כאוכל מרגש במיוחד, אבל אם תשאלו אותי, השאלה החשובה היא מי הכין את האוכל. ניתן לחשוב על העניין במונחים ישראלים: יש הרבה חומוסיות, ויש את החומוסיות הטובות באמת שהחומוס המוגש בהן הוא יותר ממצוין. האוכל ההולנדי הוא חם ומנחם ומתאים למזג האוויר הצונן והסגרירי, מזון בסיסי יחסית ממרכיבים מקומיים ותבלינים שהגיעו מהקולוניות ההולנדיות, מאכלים שיחממו את הבטן וישמחו את הנשמה.

המוסדות הקולינרים של העיר, אלו שמגישים אוכל הולנדי מסורתי, השכילו למצב את עצמם, להעלות או לשמור על רמה גבוהה ולספק את הסחורה. מלבד מסעדות המתמחות במטבח הולנדי מסורתי, באמסטרדם תמצאו גם מסעדות המציעות מטבח הולנדי מודרני המבוסס כמובן על המאכלים המסורתיים תוך יצירת שילובים מעניינים ומפתיעים ונתינת טוויסט למנות קלאסיות.

אוכל רחוב באמסטרדם (צילום: ענבל טור שלום, אוכל טוב)
הצ'יפס האמסטרדמי המפורסם. תפוחי אדמה כיכבו אפילו בציורים של ואן גוך | צילום: ענבל טור שלום, אוכל טוב

מרכיבים עיקריים בתזונה ההולנדית

19% משטחה של הולנד הוא מים מתוקים והמדינה גובלת עם הים הצפוני מצפון וממערב, מכאן די ברור שדגים ופירות ים הינם חלק משמעותי בתזונה ההולנדית.

תפוחי האדמה הגיעו להולנד, כמו לשאר אירופה, על ידי הספרדים שהביאו אותם מדרום אמריקה ובמהרה הם הפכו למרכיב בסיסי בדיאטה ההולנדית, עד כדי כך שתפוחי אדמה מבושלים מופיעים גם ביצירות אומנות ידועות כמו "אוכלי תפוחי האדמה" של ואן גוך.

האדמה ההולנדית רוויית מים ומתאימה לגידול עשב מאכל לבהמות, לפיכך שפע הפרות, החלב ומוצריו; חמאה, יוגורט, קווארק, רוויון וכמובן מגוון הגבינות הקשות המוכרות בארץ בשם גבינות צהובות.

כמובן ששלושת המרכיבים לעיל אינם המרכיבים היחידים בתזונה ההולנדית, גם לא בתזונה ההולנדית המסורתית, אבל הם בהחלט לוקחים חלק גדול בהרכב הדיאטה של ההולנדי הממוצע.

מתכונים מנצחים לשלושה כוכבים מהמטבח ההולנדי

חלק מההנאה בטיול בחו"ל הוא לטעום מאכלים אופייניים למקום. לא תמיד נתנסה בארוחה שלמה אבל סביר להניח שנטעם מנה במסעדה, מאכל רחוב בדוכן או קינוח בבית קפה. אני אסתכן בניחוש שכמעט כל תייר שהגיע לאמסטרדם טעם את הצ'יפס ההולנדי עם המיונז שאין שני לו לפחות פעם אחת. שמעו של פאי התפוחים ההולנדי עם קצפת הגיע אל חלקכם ודאגתם לדגום אותו, וחובבי הדגים בוודאי מצאו בדוכני הרחוב את מנת הקיבלינג עם רוטב רמולד בצד.

הריחות והטעמים עולים לכם בזיכרון? הגעגועים עזים? אז עד שייפתחו השמיים ותוכלו לבוא לבקר באמסטרדם ולאכול את כל אותם מטעמים שאליהם אתם מתגעגעים, מוזמנים להכניס מעט מהריחות והטעמים של אמסטרדם אליכם הביתה. להלן מתכונים מנצחים לשלושה מכוכבי המטבח ההולנדי.

אוכל רחוב באמסטרדם (צילום: ענבל טור שלום, אוכל טוב)
אוכל רחוב באמסטרדם. כשמתרחקים מהכיכר המרכזית, מוצאים פנינים | צילום: ענבל טור שלום, אוכל טוב

קיבֶּלינג הולנדי

רכיבים:
500 גרם דג בקלה
מלח ומיקס תבלין לדג
שמן בוטנים או חמניות לטיגון
150 גרם קמח
2 חלמונים
בקבוק בירה

אופן ההכנה:

1. חותכים את דג הבקלה לחתיכות בינוניות ומתבלים.

2. מחממים את השמן ל-180 מעלות צלזיוס.

3. מקציפים בקערה את הקמח והחלמונים, ואז מוסיפים את הבירה תוך כדי המשך הקצפה עד לקבלת בלילה סמיכה.

4. מכניסים את נתכי הדג אל הבלילה ודואגים שכל נתח יהיה מכוסה היטב בבלילה.

5. מחליקים את נתחי הדג בזה אחר זה לשמן החם, לאט ובעדינות, כדי שלא יידבקו זה לזה. מטגנים עד להזהבה.

6. מוציאים את נתחי הדג מהשמן בעזרת כף מחוררת אל צלחת עם נייר סופג ומגישים.

צ'יפס הולנדי

רכיבים:
תפוחי אדמה
מים קרים
שמן לטיגון
מלח

אופן ההכנה:

1. מתחילים בבחירת זן תפוח האדמה המתאים ושיהיה גם טרי. מקלפים, חותכים ומשרים במים קרים עם מעט מלח למשך חצי שעה וזאת בכדי שתפוח האדמה לא יהפוך חום במהלך הטיגון. מייבשים היטב.

2. טיגון ראשון: 5 דקות בשמן צמחי עמוק בטמפרטורה של 150° צלזיוס. שימו לב שלצ'יפסים יש מרחב מחיה בסיר והם לא צפופים מידי.

3. מוציאים מהשמן עם המסננת ומנערים היטב. נותנים לצ'יפס להתקרר כחצי שעה, עד טמפרטורת החדר (18-20° צלזיוס).

4. טיגון שני: 2-3 דקות בשמן צמחי עמוק בטמפרטורה של 180° צלזיוס.

5. מוציאים מהשמן עם המסננת, מנערים היטב, בוזקים מלח, מנערים שנית ומגישים. לא לשכוח מיונז אמיתי בצד.

פאי תפוחים הולנדי

רכיבים:

לבצק:
300 גרם קמח
100 גרם סוכר
0.5 כפית מלח
200 גרם חמאה קרה
ביצה
2 כפות מי קרח

למְלִית:
8 תפוחים
100 גרם סוכר
60 גרם צימוקים
4 כפיות אבקת קינמון
60 גרם פירורי לחם
2 כפות אבקת פודינג וניל

חמאה לשימון
תבנית עגולה קפיצית בגודל 22 ס"מ
קמח לקימוח משטח העבודה
חלמון מביצה 1 עם מעט שמנת

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמח עם הסוכר והמלח.

2. חותכים את החמאה לקוביות ולשים יחד עם הביצה, המים והקמח לבצק חלק.

3. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ונותנים לו לנוח במקרר כ- 30 דקות.

4. על משטח עבודה מקומח, מגלגלים שני שליש מהבצק לחתיכה עגולה בקוטר 30 סנטימטרים ושומרים את שאר הבצק בצד.

5. משמנים את התבנית ומכסים בבצק גם את התחתית וגם את הקירות של התבנית.

6. מחממים תנור לחום של 180 מעלות צלזיוס.

7. למלית: מקלפים את התפוחים, חותכים לרבעים, מסירים את הליבה וחותכים את התפוחים לפרוסות דקות. מערבבים יחד עם הסוכר, הצימוקים, אבקת הקינמון, פירורי הלחם ואבקת פודינג וניל.

8. הניחו את המלית בשכבות בתוך הבצק ולחצו בחוזקה.

9. מרדדים את שאר הבצק לעובי של כ-2 מילימטרים. חותכים רצועות ארוכות ברוחב של כסנטימטר וחצי, מניחים אותן על העוגה בצורת רשת.

10. לוחצים היטב על הקצוות ומברישים את החלק העליון עם תערובת חלמון הביצה והשמנת. אופים את העוגה כשעה עד להזהבה. תנו לעוגה להתקרר לפני ההגשה.

 ענבל טור שלום, חיה באמסטרדם משנת 2010, צלמת ומדריכת טיולים.