ביסק דגים ומקל אנשובי

מרק דגים מוקרם ועשיר, מוגש עם מקל בצק עלים קריספי מנוקד באנשובי ופלפל אדום קלוי

המצרכים (4 מנות):

• שמן זית
• 1 ק"ג ירקות שורש קלופים וחתוכים לקוביות של 1 ס"מ: שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, גזר, בצל, כרישה
• 1 ק"ג נתחי דג ים
• ליטר מים
• עלה דפנה
• 4 גרגרי פלפל אנגלי שלמים
• מלח ופלפל שחור
• 500 מ"ל שמנת מתוקה (2 קופסאות)
• 4 עגבניות מיובשות
• 3 שיני שום
• עלים מענף תימין טרי
• 100 גרם חמאה
• 3 כפות קמח לבן
• 1 כף ברנדי
• בצק עלים על בסיס חמאה (עלה ברוחב חבילה סטנדרטית ובאורך 30 ס"מ)
• 1 קופסת אנשובי
• 1 פלפל אדום, קלוי, מקולף, נקי מגרעינים ופרוס לסרטים ארוכים
• ביצה למריחה
• קצח
• קרם פרש ועירית קצוצה (להגשה)

1בסיר עמוק עם שמן זית חם, מטגנים את קוביות ירקות השורש עד להשחמה, תוך כדי ערבוב.

2מוסיפים את הדגים וליטר מים.

3מוסיפים את עלה הדפנה, הפלפל האנגלי, מלח ופלפל שחור.

4מכסים, מרתיחים ומבשלים על אש קטנה במשך 30 דקות.

5אם משתמשים בנתחי דג שלמים, מסירים את בשר הדג מהאידרה ומעבירים למעבד מזון. מוסיפים מעט מהציר וטוחנים.

6מסננים את הציר ושומרים את הנוזל.

7מחממים את השמנת המתוקה בנפרד.

8במעבד מזון, טוחנים את העגבניות המיובשות, השום, עלי התימין ומעט שמן זית.

9מטגנים בסיר את תערובת העגבניות המיובשות הטחונות במשך 2-3 דקות.

10מוסיפים את החמאה וממיסים לגמרי.

11מוסיפים את הקמח ומטגנים במשך דקה (מקפידים שהקמח לא נשרף).

12מוסיפים בהדרגה, מצקת אחרי מצקת, את ציר העוף ומערבבים היטב את התערובת אחרי כל הוספה, עם כף עץ, כך שלא ישארו גושים.

13מוסיפים את השמנת המתוקה ואת הדג הטחון, ומביאים לרתיחה מאד עדינה. מבשלים כך במשך 10 דקות.

14טועמים ומשפרים תיבול.

15מוסיפים כף ברנדי ומסירים מהאש עד להגשה. מומלץ להוסיף את הברנדי כפית אחר כפית, לערבב ולטעום.

16להכנת מקלות האנשובי, פורסים את בצק העלים ומרדדים טיפה. אם יש שאריות קמח, חשוב להבריש אותן מהבצק.

17מניחים על הבצק שורות של אנשובי וסרטי פלפל קלוי צמודים, לרוחב, עם מרווח של 1.5 ס"מ בין שורה לשורה, עד אמצע העלה.

18מקפלים את מחצית העלה הפנוייה על גבי שורות האנשובי ופלפל ומהדקים בין השורות.

19מורחים את הבצק בביצה טרופה קלות ומפזרים מעט קצח.

20פורסים מקלות ברוחב סנטימטר אחד בניצב לשורות. נוצר מקל בצק אשר משובצות בו חתיכות אנשובי ופלפל.

21בעדינות מעבירים כל מקל כזה לתבנית עם נייר אפייה, במרחק 2 ס"מ ממקל למקל. חשוב שהבצק יהיה קר. אם בשלב הזה הבצק רך מידי, כדאי להעביר למקרר את כל התבנית למשך חצי שעה.

22אופים במשך 17-22 דקות בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות, עד שהבצק מזהיב.

23מוציאים את התבנית מהתנור וממתינים 3-4 דקות ומעבירים את המקלות לכלי הגשה

להרכבת המנה:

1מגישים בכוס ועליה מניחים מקל אנשובי. (אם מגישים כמנה עיקרית, מגישים בצלחת עמוקה וליד כלי עם כל המקלות).

2מוסיפים כף קרם פרש ועליה מפזרים מעט עירית קצוצה.