מרק דגים יווני ונצואלני

המרק עצמו יווני, הכיסון שבפנים ונצואלני, והטעם - לא דומה לשום דבר שאתם מכירים. חגית גילגל הביאה לאודישנים מפגש תרבויות מדליק ולא צפוי - אנחנו התאהבנו

צילום: מאסטר שף, שידורי קשת

המצרכים :

• 2 סרטנים כחולים, חצויים ומנוקים (בשר ושריון בנפרד)
• 6 שרימפס קריסטל טריים, קלופים ומנוקים (לשמור את השריון והראשים בצד)
• דג מוסר ים קטן, מפולט ללא עור (אדרות, ראש ועור בצד)
• דג לוקוס ים קטן, מפולט ללא עור (אדרות, ראש ועור בצד)
• חצי צרור שמיר
• צרור פטרוזיליה
• חצי צרור תימין
• שורש סלרי, חתוך לקוביות
• 4 שיני שום
• כרישה, פרוסה
• גזר, חתוך לקוביות
• כוס וחצי יין לבן יבש לבישול, עדיף סוביניון בלאן

לשמן המתובל:

• כוס שמן קנולה
• כפית תבלין זעפרן
• גמבה
• כפית אבקת זרעי אנאטו

להאיאקא:

• כוס מציר הדגים
• שליש כוס מהשמן המתובל
• 200 גרם קמח תירס לבן הרינה פאן (Harina Pan)
• עלי בננה/פלנטיין, קפואים

למילוי:

• בשר הדגים ופירות הים
• 10 זיתים ירוקים איטלקיים, כבושים במי מלח עדינים (ללא תיבול, עדיפות לזן cerignola)
• חופן צלפים איטלקיים איכותיים בכבישה עדינה
• חופן צימוקים בהירים
• 1 ליים (מיץ וקליפה מגוררת)
• מלח
• עלים מ-3 ענפי תימין
• 8-10 עלי נענע
• רוטב פלפל חריף מקסיקני

לקציפה:

• 2 ביצים
• מיץ מלימון אחד

1אם הסרטנים והשרימפס שלמים – מפרקים אותם ומעבירים את בשרם לקערה (מסרטן יש לפרק את השריון וצבתות, לשבור צבתות לשניים, לשבור את הסרטן לשניים ולהוציא את בשר). מוסיפים לקערה נתח קטן של דג מוסר ונתח קטן של דג לוקוס.

2שמים בסיר שמיר, פטרוזיליה, תימין, שורש סלרי, שום, כרישה וגזר ומוסיפים את ראשי ואדרות הדגים, השריונות, הצבתות והראשים של השרימפס. מוסיפים את היין הלבן, מוסיפים מים עד כיסוי, מביאים לרתיחה ומבשלים 30-45 דקות.

3המילוי: קוצצים דק את תערובת הדגים, השרימפס והסרטנים יחד עם זיתים, צלפים, צימוקים, ליים, מעט מלח, תימין, נענע וכפית רוטב חריף.

4שמן מתובל: מחממים בסיר כוס שמן עם זעפרן, פלפל אדום ואנאטו.

5מכינים את הבצק של ההאיאקא: מערבים היטב את הציר, השמן והקמח.

6פותחים עלה בננה ומשמנים מעט בשמן המתובל. מניחים כדור מהבצק ומשטחים בעזרת צלחת. מניחים כף גדושה מהמילוי ומקפלים את העלה עם המילוי בפנים. לוקחים עוד עלה ומקפלים שכבה נוספת. קושרים בחבל ומעבירים לסלסילת אידוי.

7מסננים את המרק פעמיים ומאדים את ההאיאקאס מעליו 30-45 דקות.

8הקציפה: מפרידים את הביצים לחלמונים וחלבונים. מקציפים את החלבונים לקצף לבן, מוסיפים מיץ לימון וממשיכים להקציף. מוסיפים את החלמונים וממשיכים להקציף. ממשיכים לערבב או להקציף ותוך כדי מוסיפים פנימה 2 מצקות מהמרק בהדרגה.

9מערבבים את המרק ושופכים למרכזו – תוך כדי ערבוב – את קציפת הלימון והביצים.

10מוציאים את האיאקא מעלה הבננה ומגישים בתוך המרק.

כל המתכונים מובאים כאן כפי שסופקו לנו על ידי המתמודדים.