אקלר, פריז ברסט ופרופיטרול

הפחזניות של ג'אנה היו כל כך טעימות, שאייל שני היה חייב לתת לה את סינר הזהב שהעביר אותה ישירות לנבחרת. עד כדי כך זה טעים. מה, לא תנסו להכין גם?

צילום: מאסטר שף, שידורי קשת

המצרכים :

לבצק הרבוך:

• 70 גרם מים
• 70 גרם חלב
• 3 גרם מלח
• 3 גרם סוכר
• 80 גרם חמאה
• 80 גרם קמח
• 110 גרם ביצים, טרופות

לקרמבל של הפרופיטרול:

• 80 גרם סוכר דמררה
• 80 גרם קמח
• 60 גרם חמאה

לקרם הקרמל:

• 65 גרם סוכר
• 200 גרם חלב חם
• כפית משחת וניל או חצי מקל וניל
• 30 גרם חלמון
• 10 גרם סוכר
• 14 גרם קורנפלור
• 7 גרם מסת ג'לטין
• 110 גרם חמאה קרה, בקוביות
• מעט מלח
• 100 גרם גבינת מסקרפונה, ליצירת קרם מסקרפונה קרמל
• כף אבקת סוכר, ליצירת קרם מסקרפונה קרמל

לאגוזים המקורמלים:

• 100גרם אגוזי לוז, קלויים וקלופים
• 40 גרם סוכר
• מעט מים

לרויאל אייסינג:

• חצי כוס אבקת סוכר
• 2-3 כפיות יוזו

1מכינים קראמבל: מעבדים את כל המרכיבים יחד במעבד מזון לקבלת גושי בצק. מרדדים לשכבה דקה מאוד בין שתי ניירות אפייה, קורצים עיגולים בקוטר 4 ס"מ ומקפיאים.

2מכינים בצק רבוך: מביאים את המים והחלב עם המלח והסוכר לרתיחה. מוסיפים חמאה וברגע שהיא נמסה מוסיפים קמח. מורידים מהאש ומאחדים לעיסה אחידה בעזרת לקקן. אם צריך, מחזירים לדקה נוספת על האש.

3מקררים לטמפרטורת החדר, מעבירים למיקסר ומוסיפים ביצים טרופות בשלושה פולסים.

4מעבירים את הקרם רבוך לשתי שקיות זילוף - באחת צנתר מס' 10 ובשנייה צנתר צפוף מס' 10 או 8.

5מזלפים אקלר של כ-13 ס"מ, עיגול של פריז ברסט ופרופיטרול שקוטרו קצת יותר קטן מהקוטר של הקרמבל. מקפיאים את הפרופיטרול.

6מניחים את עיגול הקראמבל על הפרופיטרול הקפוא ואופים את שלוש הצורות ב-180 מעלות בטורבו עד לקבלת צבע יפה וזהוב.

7מכינים קרם קרמל: ממיסים את הסוכר עד לקבלת קרמל בצבע הרצוי. מוסיפים את החלב החם ומבשלים שתי דקות. מוסיפים את הווניל.

8בקערה נפרדת מערבבים חלמון, סוכר וקורנפלור. עורכים השוואת טמפרטורה בין שתי המסות ומחזירים לאש תוך טריפה מתמדת. כשנוצרות מעט בועות מורידים מהאש, מוסיפים ג'לטין וממשיכים לטרוף עוד שתי דקות. כשהקרם מגיע ל-45 מעלות מוסיפים את החמאה בשלושה פולסים ואת המלח, וטוחנים בבלנדר מוט עד שהחמאה נטמעת לגמרי. מעבירים למקרר.

9מכינים אגוזים מקורמלים: מחממים את המים והסוכר עד טמפרטורה של 118 מעלות. זורקים פנימה את האגוזים ומקרמלים עד שנוצרות גבשושיות על האגוזים. מורידים מהאש ומקררים.

10מכינים רויאל אייסינג: משרים את אבקת הסוכר עם היוזו ומערבבים כל הזמן, לפחות חצי שעה.

11מכינים קרם מסקרפונה קרמל: מערבבים 100 גרם מסקרפונה עם 100 גרם קרם קרמל וכף אבקת סוכר. מקציפים לקצפת יציבה.

12הרכבת המנה: את הפרופיטרול ממלאים עם צנתר; את האקלר ממלאים עם צנתר וטובלים באייסינג, וכאשר האייסינג מתייצב מקשטים עם שברי אגוזי לוז; את הפריז ברסט חוצים לרוחב, מזלפים קרם קרמל ומלמעלה מזלפים את קרם המסקרפונה.

13מסדרים את שלושת המאפים על מגש גדול ומפזרים אגוזים מקורמלים.