טירמיסו מודרני

טעמי הקפה והמסקרפונה הקלאסיים של הטירמיסו מקבלים טוויסט פרוע ומפתיע ומשתוללים על הצלחת עם קרמו קפה, קראמבל קפה שחור, קרם מוסלין, קרם מסקרפונה ופחזניות. הקינוח האיטלקי האהוב בגרסה כיפית ושובבה

צילום: אפיק גבאי, בייק אוף ישראל

המצרכים :

לקרמו קפה וקראמבל קפה שחור:

• לקרמו קפה:
• 100 מ"ל חלב
• 100 מ"ל שמנת מתוקה
• 5 כפות נס קפה
• 3 חלמונים
• 60 גרם סוכר
• 140 גרם שוקולד חלב
• 50 גרם שוקולד מריר
• לקראמבל קפה שחור:
• 100 גרם חמאה
• 100 גרם סוכר חום כהה
• 150 גרם קמח
• 1 כף קפה שחור

לעוגיות בישקוטי וקרם מסקרפונה:

• לעוגיות בישקוטי:
• 5 חלבונים
• 180 גרם סוכר
• 5 חלמונים
• כפית משחת וניל
• 160 גרם קמח מנופה
• 20 גרם קקאו
• 100 גרם אבקת סוכר
• לקרם מסקרפונה:
• 200 מ"ל מסקרפונה
• 160 מ"ל שמנת מתוקה
• 1 כפית משחת וניל
• 100 גרם אבקת סוכר

לפחזניות:

• 115 גרם חלב
• 115 גרם מים
• 5 גרם סוכר
• 115 גרם חמאה
• 5 גרם מלח
• 115 גרם קמח
• 160 גרם ביצים
• לציפוי הפחזניות:
• 100 גרם חמאה
• 100 גרם סוכר חום כהה
• 150 גרם קמח
• 5 כפות נס קפה

לקרם מוסלין:

• 300 גרם חלב
• כפית משחת וניל
• 3 חלמונים
• 100 גרם סוכר
• 25 גרם קורנפלור
• 150 גרם חמאה קרה
• 24 גרם מסת ג'לטין (4 גרם ג'לטין ו-20 גרם מים)
• 100 גרם שמנת מתוקה מוקצפת 80%

לעוגת ספוג:

• 150 גרם חלבון
• 50 גרם ביצים
• 75 גרם סוכר
• 5 כפות נס קפה
• 30 גרם קמח
• 75 גרם אבקת שקדים

1הקרמו: מרתיחים חלב עם שמנת מתוקה וקפה נמס. בקערה נפרדת טורפים חלמונים עם סוכר. עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים לסיר עד שמגיע ל-82 מעלות.

2מסננים את המסה מעל השוקולדים. ממתינים מעט, טורפים להמסה מלאה ומצננים.

3הקראמבל: מחממים תנור ל-165 מעלות. מעבדים את כל המצרכים יחד במעבד מזון. אופים כ-10 דקות.

4לעוגיות הבישקוטי: מחממים תנור ל-170 מעלות. מרפדים שתי תבניות תנור שטוחות בנייר אפייה. במיקסר עם וו הקצפה מקציפים חלבונים במהירות בינונית במשך 2-3 דקות, עד לקבלת קצף עדין. מוסיפים מחצית מכמות הסוכר לחלבונים ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצף יציב אך לא נוקשה. במיקסר מקציפים חלמונים עם המחצית השנייה של הסוכר ותמצית וניל עד לקבלת קציפה בהירה ותפוחה.

5מאחדים בעדינות את קצף החלבונים עם קציפת החלמונים בעזרת מרית, עד לקבלת עיסה חלקה ואחידה. מוסיפים את הקמח המנופה וקקאו מנופה ומערבבים בעדינות בעזרת מרית עד לקבלת עיסה אחידה.

6מעבירים את העיסה לשק זילוף שבתוכו צנתר ומזלפים עוגיות באורך 4-5 ס"מ על התבניות המרופדות נייר אפייה. בוזקים אבקת סוכר בנדיבות על העוגיות ואופים 15-20 דקות או עד לייבוש והזהבה קלה. מוציאים, מצננים במשך 15 דקות, ומפרידים בעדינות מנייר האפייה.

7קרם מסקרפונה: במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את כל המצרכים לקרם סמיך.

8פחזניות: מחממים תנור ל-150 מעלות. מרתיחים בקלחת חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח. מוסיפים בבת אחת את כל הקמח ומערבבים במהירות עד שכולו נספג והתערובת מתייבשת. מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומערבבים לקירור. מוסיפים את הביצים בהדרגה.

9מעבירים לשק זילוף מצויד בצנתר ומזלפים על תבנית עם ניר אפייה פחזניות קטנות. אופים בחום של 150 מעלות כ-45 דקות.

10ציפוי הפחזניות: מעבדים במעבד מזון את כל המצרכים. משטחים במגש ומקפיאים. מוציאים מהקירור, קורצים עיגולים ומניחים על הפחזניות. אופים יחד.

11מרתיחים בקלחת חלב עם וניל. בקערה נפרדת טורפים חלמונים, סוכר וקורנפלור. עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים לסיר להסמכה. מסירים מהאש, מוסיפים חמאה וטורפים היטב. מוסיפים מסת ג'לטין ומקררים לטמפרטורת החדר. מקציפים שמנת מתוקה ומקפלים למסה.

12עוגת ספוג: מקציפים לקצף יציב מאוד את החלבון, הביצים, הסוכר והנס קפה. מקפלים פנימה את הקמח ואבקת השקדים. מזלפים לחצי גובה כוס חד פעמית שבתחתיתה מנקבים מספר חורים בסכין חם. אופים במיקרוגל בעוצמה גבוהה 30-40 שניות. מיד הופכים את הכוס ומצננים במהופך.

13מזלפים קרמו על צלחת, ומסדרים את כל המרכיבים ביד חופשית.

מתכוני התכנית מובאים כאן כפי שסופקו על ידי המתמודדים.