גבינת מאנורי וריבת דלעת עטופה בעלי תאנה צלויה על יוגורט עיזים ופיסטוקים | עמוס שיאון, הלנה בנמל
ל-4 מנות
לריבת דלעת:
1 ק"ג דלעת חתוכה לקוביות בגודל 2 ס"מ
2 כוסות מים
2.5 כוסות סוכר
1 מקל קינמון
4 זרעי הל
4 יח' ציפורן
2 גרגירי פלפל אנגלי
לגבינת המאנורי:
4 יחידות (400 גרם) מאנורי גד
4 עלי תאנה חלוטים
200 גרם (1/3 דלי) יוגורט עיזים גד
סומאק
2 כפות פיסטוק קלוי
מעט שמן זית לעיטור
אופן ההכנה:
לריבת דלעת: מבשלים את הדלעת והתבלינים עם הסוכר והמים עד שמסמיך, כ-30 דקות, והדלעת מקורמלת כמעט כמו סוכריה. מצננים.
מניחים את גבינת המאנורי על עלי התאנה, מניחים כף ריבת דלעת על הגבינה ועוטפים בעלי התאנה.
מניחים את עלי התאנה בתבנית מרופדת בנייר אפיה כאשר החלק המקופל של העלה כלפי מטה.
צולים בתנור בחום של 250 מעלות כ-10 דקות עד שהעלה חרוך קלות והגבינה משחימה בקצוות.
מוציאים מהתנור ומברישים במעט מנוזלי הריבה.
מורחים על הצלחת יוגורט עיזים, מניחים את המאנורי העטוף מעל ומקשטים בסומאק, פיסטוקים קלויים ושמן זית
מחמרה ארחמינת | חמודי עוקלה, ראסיף 33
מתכון עבור מנה אחת
200 גרם בורגול דק
1 כוס מים רותחים
1 בצל מגורד גס וסחוט מנוזלים
1 כף גדושה אריסה חריפה
2 כפות גדושות אריסה מתוקה
4 כפות רכז רימונים
1/2 כוס שמן זית
1 כפית מלח
1 כפית בהרט
1 כפית כמון
1 יחידה בוראטה גד (להשיג רק בגד אונליין)
להגשה:
רכז רימונים
אגוזי מלך
אופן ההכנה:
משרים את הבורגול במים הרותחים כ-10 דקות עד לספיגה
מוספים את כל התבלינים, רכז רימונים ושמן זית ולשים היטב את כל התערובת למסה אחידה
מסדרים את תערובת הבורגול על הצלחת, מניחים את הבוראטה מעל, מזלפים רכז רימונים , מעט מלח ומעטרים באגוזי המלך
ריקוטה פרסקה אפויה וזוקיני צלוי | עידו אדרי, מגזינו
לריקוטה האפויה:
1 גביע (300 גרם) ריקוטה פרסקה גד
1/2 צרור אורגנו מופרד לעלים
מעט פלפל שאטה
מלח ים
לזוקיני הצלוי:
5 יח' זוקיני (אופציונאלי- צבעים שונים)
1/3 כוס שמן זית
2 ענפי טימין
מלח ים
לסלסה ורדה:
1 שן שום
1/2 צרור עלי נענע מופרד לעלים
חופן ארוגולה
1/2 כפית פלפל שאטה גרוס
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית מלח ים אטלנטי
מיץ מ-1 לימון שלם
שמן זית
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-180 מעלות
פורסים את הזוקיני לאורך בעובי 0.5 ס"מ ומסדרים על מגש עם נייר אפייה
מתבלים את הזוקיני בשמן זית, מלח ים וטימין
אופים בתנור בין 15-20 דק' עד להשחמה
מעבירים את הריקוטה פרסקה לכלי שניתן לאפות בו. מתבלים בשמן זית, מלח ים, פלפל שאטה ואורגנו
אופים בתנור במשך 30 דק' עד השחמה מלאה בחלק העליון
בזמן אפיית הריקוטה, מכינים את הסלסה ורדה: טוחנים במעבד מזון את כל מרכיבי הסלסה ורדה חוץ ממיץ הלימון ושמן הזית עד שהמסה קצוצה היטב.
מעבירים לקערת ערבוב ומוסיפים את מיץ הלימון ומכסים את המסה בשמן זית. לטעום ולתקן תיבול
להרכבת המנה:
מפזרים כפות של הריקוטה אפויה על צלחת הגשה,מפזרים מסביב את הזוקיני הצלוי ולפני ההגשה לפזר בנדיבות את הסלסה ורדה
פיצה קפרזה | תומר אגאי, צ׳נה
4-6 פיצות
לבצק הסטרטר:
300 גרם קמח פיצה
150 מל מים
2 גרם שמרים יבשים
לבצק:
תערובת הסטרטר
300 גרם קמח פיצה
250 מל מים
13 גרם מלח.
לרוטב עגבניות:
1/2 כוס שמן זית
1 פלפל צ'ילי ירוק פרוס
50 גרם שום פרוס
2 פחיות עגבניות מרוסקות איכותיות
1 כפית מלח
1/2 כפית סוכר
2 ענפי מרווה
50 גרם בזיליקום
לשום קונפי:
3 ראשי שום מפורקים
2 כוסות שמן קנולה
2 ענפי רוזמרין
לעגבניות שרי צלויות:
200 גרם מיקס עגבניות שרי צבעוניות חצויות (תמר, צהוב וליקופן)
2 ענפי אורגנו
קורט מלח ים
2 כפות שמן זית
להרכבת הפיצה: (הכמות מתייחסת לפיצה אחת)
1 כדור פיצה
כ-4 כפות רוטב עגבניות (שהוכן מראש)
1 כדור (100 גרם) מוצרלה פרסקה גד
3 כפות גרנה פדנו מגוררת גד
50 גרם מוצרלה מגוררת גד
חופן ארוגולה
מלח ים
בלסמי מצומצם
להכנת הבצק:
שמים את כל חומרי בצק הסטרטר בקערה ולשים את לקבלת לכדור בצק. מכסים בניילון נצמד ומשאירים למנוחה כ-6 שעות ומעבירים ללילה במקרר
לאחר לילה מוסיפים את יתרת חומרי הבצק לתערובת הסטרטר לשים עד לקבלת בצק אחיד וחלק
משאירים למנוחה של 45 דקות ואז מקפלים את הבצק מארבעת הפינות כלפי פנימה
מעבירים למנוחה נוספת של 45 דקות ומקפלים שוב
מעבירים ל-30 דקות מנוחה, מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של כ-100 גרם ומכדררים לכדור חלק
לאחר הכדרור מקמחים את הכדור היטב, מכסים במגבת ונותנים לו לתפוח עד להכפלת הנפח
להכנת רוטב העגבניות:
טוחנים בעזרת בלנדר מוט את כל רכיבי הרוטב למעט המרווה והבזיליקום, ומוסיפים את עשבי התיבול.
להכנת שום הקונפי:
מניחים בקלחת את שיני השום ומכסים בשמן קנולה, מוסיפים רוזמרין ומבשלים על אש נמוכה כ-20 דקות כשהקלחת מכוסה.
להכנת העגבניות הצלויות:
שמים בתבנית את כל המרכיבים ומערבבים. צולים בתנור בחום גבוה כ-15-20 דקות.
להרכבת הפיצה:
פותחים את בצק הפיצה בעזרת מערוך או על משטח מקומח. מורחים את רוטב הפיצה ומשאירים כ-2 ס"מ שוליים ומפזרים את המוצרלה המגוררת. אופים בתנור על אבן או תבנית הפוכה שחומם לחום מקסימלי או בטאבון לאפיה מלאה.
מוציאים את הפיצה ומניחים מלמעלה אורוגולה, שום קונפי ועגבניות שרי צלוי.
קורעים את כדור המוצרלה ומפזרים על הפיצה. מקשטים במלח ים, גרנה פדנו ורוטב בלסמי מצומצם.
פטריות צלויות וגבינת פקורינו | אסף גבאי, שיינע
חומרים:
1 חבילה פטריות מלך היער
1 חבילה פטריות ירדן
200 גרם רוקט בר
100 גרם עלי חרדל
50 גרם משולש פקורינו / 1/3 אריזה פקורינו פרוס גד
לרוטב:
כוס שמן זית
1/4 כוס מיץ לימון
חופן מלח ים
חופן פלפל שחור גרוס
1 שן שום קצוצה.
אופן הכנה:
מערבבים את חומרי הרוטב היטב
צולים על מחבת גריל רותחת את הפטריות עם מעט שמן זית כ-10 דקות, מתבלים במלח ים ומניחים בצד
מניחים בקערה גדולה את העלים והפטריות, מערבבים עם הרוטב ומעבירים לצלחת הגשה, חותכים לחתיכות קטנות את הפקורינו ומפזרים מעל
ירח מתוק | אורן אסידו, OLE
8 גביעי ״ירח מתוק״ גד
4 אגסים קלופים חצויים לאורכם ונקיים מחרצנים.
3 כפות סוכר
5 כפות רכז רימונים
500 מ״ל יין אדום חצי יבש
חופן פיסטוקים קלויים וקצוצים
אופן ההכנה:
מפזרים את הסוכר בשכבה אחידה על מחבת חמה ומניחים את חצאי האגסים עם הפנים כלפי מטה
כאשר הסוכר מתחיל להתקרמל, מוזגים את היין האדום ורכז הרימונים ומבשלים על אש נמוכה ומחבת מכוסה עד לריכוך קל של האגסים
מוציאים את האגסים, מעבירים אותם לקירור יחד עם הסירופ שנוצר לאחר סינון
הצעת הגשה:
מחמים את ה״ירח המתוק״ לפי ההוראות שעל האריזה , מסדרים במרכז הצלחת את הירח מתוק, מניחים מעל חצי אגס ומוזגים כף מהרוטב מעל.
מקשטים במעט פיסטוקים ומגישים.
