מילון מונחים

בבג'נרל מוטורס רוצים לזכות שוב בבכורה בהקדם האפשרי

טרטר
בשר בקר קצוץ דק המוגש נא, בדרך כלל בלוויית בצל קצוץ, צלפים וחלמון ביצה טרי.האגדה מספרת כי סטייק הטרטר נולד אצל הטטרים, אשר הניחו פיסות בשר מתחת לאוכף הסוסים בבוקר ואכלו אותן בערב, לאחר שהתרככו במהלך היום

סו שף
האיש שמתחת לשף, סגנו של השף, טבח עתיר ניסיון שעבד כבר בכל הפסים ומכיר את עבודת המטבח לפני ולפנים.
סמכויותיו של הסו שף משתנות ותלויות בדומיננטיות ובמידת הנוכחות של השף במסעדה. לרוב הסו שף הוא הממונה על ניהול הצוות, ניהול המטבח בפועל ושמירה על איכות המנות – לפי הסטנדרטים שקבע השף.
במסעדות שבהן השף הכתיב את הקו הקולינרי והכשיר את הצוות אך הוא אינו נוכח במסעדה באופן קבוע – הסו שף הופך להיות מנהל המטבח לכל דבר ועניין

סרוויס
השעות שבהן צוות המטבח משרת, כלומר מוציא מנות לסועדים שבמסעדה, ואינו עוסק בהכנות השוטפות (קיצוץ ירקות, בישול מוקדם של מרכיבים וכו').

פס
המטבח מחולק למחלקות, פחות או יותר לפי המדורים בתפריט: מחלקת ראשונות, מחלקת עיקריות ומחלקת קינוחים. כל מחלקה כזו נקראת פס. המונחים "פס קר" ו"פס חם" מתייחסים לתת חלוקה נוספת בתוך הפסים – למנות חמות וקרות.
גודל המסעדה והיקף העבודה קובעים כמה טבחים יהיו על כל פס ולכמה תתי פסים הוא יחולק. בדרך כלל על כל פס עובד טבח אחד לפחות, שאמון על הוצאת המנות שבטווח אחריותו בתיאום עם הפסים האחרים.
לרוב, טבח בתחילת דרכו יעבוד ראשית בפס הראשונות הקר, ומשם יתקדם לפסים שנחשבים יותר מורכבים. על כל התנהלות הפסים מנצח הצ'קר

ציר
נוזל ארומטי המתקבל מבישול ממושך של בשר, עוף או דגים על עצמותיהם בתוספת ירקות, עשבי תיבול ומים. את הציר מוסיפים לתבשילים, מרקים ורטבים

צ'קר
עובד המטבח שמתזמן את ההוצאה של המנות מהפסים השונים לפי סדר ההזמנה, ומקשר בין המטבח לחוץ המסעדה.

קרפצ'יו
מתאבן איטלקי עשוי פרוסות דקיקות של בשר בקר מיושן, שמוגשות קרות בתוספת שמן זית ולעתים גם גבינת פרמז'ן, מיץ לימון, מיונז או חרדל, צלפים או בצלים. המנה נקראת על שמו של הצייר הוונציאני Vittore Carpaccio (1450-1525). לאחרונה המילה משמשת גם לתיאור צורת הגשה דומה של דגים או פירות ים, ואפילו ירקות

ריזוטו
מאכל איטלקי עשוי אורז ארבוריו בתוספת ציר, שמבושל עד לקבלת תערובת דביקה ועיסתית. לאורז מוסיפים בדרך כלל ירקות או בשר, ולקראת סיום תהליך הבישול גם חמאה וגבינת פרמז'ן. את הציר יש להוסיף בהדרגה, ויש לערבב את האורז במהלך הבישול כולו, משום שכך משתחרר ממנו העמילן שמסמיך את התבשיל.

שף
קיצור של "שף קוויזין" (Chefs Cuisiniers), שפירושו ראש המטבח.
כראש המטבח אחראי השף על כל ההיבט הקולינרי של המסעדה: הוא הקובע את התפריט, אופי המנות, הרכבן המדויק, חומרי הגלם וכו'. בנוסף עוסק השף בתמחור המנות, הכשרת הצוות, ניהול שוטף של המלאי ועוד.
המסלול המקצועי של שף יכול להתחיל במסגרת לימודית כלשהי, שאחריה תבוא התמחות במסעדת שף, ויכול להיות פשוט תהליך התמחות ארוך, שמשמעו עבודה במסעדת שף (אחת או יותר) במשך מספר שנים. הטבח כפוף לשף ולרוב עובר אצלו הכשרה. חלוקת התפקידים היא כזו שהשף הוגה את המנות והטבח מוציא אותן אל הפועל.
שפים שונים מפגינים מידת מעורבות שונה במטבח. יש כאלו שלא יוצאים מהמטבח, עובדים בכל סרוויס ומשמשים כצ'קרים או עובדים על פס, ויש כאלו שמקימים את התפריט ומכשירים את הצוות, אך לא נוכחים באופן קבוע במסעדה