יכול להיות שכבר הבחנתם בדגלי ישראל מתנופפים ממרפסות הבתים או המכוניות, סימן לכך שיום העצמאות קרב ובא. יש משקה אחד שבלעדיו יום עצמאות ישראלי לא יהיה שלם. משקה שנמצא כמעט בכל אירוע משמעותי בחייו של ישראלי ממוצע - אנחנו מדברים כמובן על הבירה.
לרגל יום העצמאות ה-69 של מדינת ישראל, החליטה חברת טובורג ישראל לצאת זו השנה השלישית במהדורה מיוחדת ליום העצמאות שמוגשת בבקבוק כחול ויפיפייה, ומתהדרת בין השאר ב-6.9 אחוזי אלכוהול, לא קשה להבין מדוע. הברומאסטרית (טכנאית הבירה) של טובורג, ענת מאיר, הובילה את פיתוח המתכון הייחודי והטעים להפליא של הבירה החדשה, ובין השאר במסגרת עבודתה, היא זו שאחראית לוודא שהטובורג שאתם מזמינים בפאב, תהיה טעימה בכל לגימה ולגימה.
בואי נדבר על הפיל שבחדר. את אישה, יחסית קטנה ויש שיאמרו עדינה. כמה גבות מורמות כשאת אומרת שאת ברומאסטרית?
"לא מעט. אנשים מופתעים לגלות שיושבת מולם טכנולוגית בירה ולא טכנולוג, ושאני לא איזה ויקינג עם כרס בירה. יחד עם תגובות הפליאה יש גם תגובות קנאה, אבל כמובן שהכל ברוח טובה. ישר אומרים לי - איזה כייף לך, איזה תפקיד. אני שומעת את זה בעיקר מגברים. אין ספק שיש לי עבודה מאוד כיפית, אבל גם יש לי אחריות מאוד מאוד כבדה".
את מרגישה מוזר להיות אישה בעולם שרובו גברים?
"ממש לא. גדלתי בתוך זה וזה חלק טבעי ממני".
מאיר, שעובדת כבר יותר מ-22 שנה במבשלת הבירה של החברה, מחזיקה בתואר ראשון בביוטכנולוגיה מאוניברסיטת אריאל. היא מספרת כי זמן קצת לאחר סיום לימודיה התברגה לתפקיד לבורנטית במעבדה של אשקלון, עיר הולדתה, בלי לדמיין בכלל שתוך מספר שנים חייה יהיו כרוכים במשקה האלכוהולי הנפלא, ובאהבה אמיתית למקצוע. לאחר שנתיים קודמה לתפקיד מנהלת המעבדה ובשנת 2003 החלה את הכשרתה כברומאסטר, טכנולוגית בירה, שהיא "כמו היינן של הבירות".
הישראלית הצעירה נשלחה לדנמרק ועברה הכשרה אינטנסיבית במשך חצי שנה באקדמיה של קרלסברג. היא מספרת כי שם דווקא לא הורמו גבות על היותה אישה, והתמקדו בהעלאת הרמה המקצועית ותהליך הלמידה. לאחר שסיימה בהצלחה גם את הפרק הזה, חזרה מאיר לארץ ורק לאחר חמש שנות התנסות במבשלה, החלה לעבוד כטכנולוגית הראשית.
מה את עושה כטכנולוגית בירה, ברומאסטרית?
"אני אחראית ליישום מתכוני הבירה הבינלאומיים באופן שישמור על טעמה המקורי של הבירה, תוך התאמה לטכנולוגיות שיש אצלנו".
תחת ידיה של מאיר מתנהלים טעמיהן של הבירות שכולנו מכירים ואוהבים - קרלסברג, טובורג, סטלה ארטואה ומאלטי, אשר מיוצרות במפעל באשקלון, ולצידן אחראית מאיר לוודא שהבירות המיובאות גינס, הוגרדן, לף, ויינשטפן, סומרסבי ועוד משקאות שעושים טוב בחך ובנשמה, יעמדו בתקן הבינלאומי המחמיר.
מה צריך כדי לייצר בירה? זה תהליך ארוך?
"ייצור בירה נע בין שבועיים לחודש, תלוי באחוזי האלכוהול ובסוג השמרים. כדי לייצר בירה נדרשים ארבעה מרכיבים טבעיים: מים, לתת שעורה, כשות ושמרים, כשלכל אחד מהמרכיבים יש השפעה על איכות וטעם הבירה. המים, הם המים שכולנו מכירים, לתת השעורה הוא דגן שהונבט מעט, אשר מהווה את מקור הסוכר שתוסס והופך לאלכוהול, הכשות הוא צמח מטפס שנותן לבירה את המרירות, הטעם והארומה ואילו השמרים הופכים באופן טבעי את הסוכרים שבלתת לאלכוהול".
ואיך הקסם מתרחש?
"תהליך הייצור מתחיל מבישול השעורה, כשהמטרה היא למצות את כל החומרים הטובים והסוכרים שיש בלתת. אחרי שסיימנו לבשל, השלב הבא זה התסיסה, ולשם כך אנחנו מוסיפים את השמרים, כאשר הם מנצלים את הסוכרים והופכים אותו לאלכוהול. השלב הבא והאחרון הוא הוספה של הכשות, וכאן אנחנו "סוגרים את הטעם" של הבירה".
יש הרבה אפשרויות לייצור בירה?
"אינספור. המגוון של הבירות שאת יכולה לייצר הוא עצום, את יכולה לשחק עם הסוגים, הזמנים, הטמפרטורות והכמויות. לכל מבשלה יש את האיכות והייחודיות שלה, שנקבעות מאופי הרכיבים השונים".
איך מייצרים בירה עם אחוז אלכוהול גבוה?
"ככל שמוסיפים יותר לתת, כך יהיו יותר סוכרים זמינים שמאפשרים להגיע לאחוזי אלכוהול יותר גבוהים, אבל יש לזה מגבלה. באחוזי אלכוהול גבוהים מדיי השמרים מתים לבסוף. זו לא חוכמה סתם ליצור בירה עם אחוז אלכוהול גבוה. החוכמה היא ליצור בירה מאוזנת וטעימה לשתייה. הוספת לתת במינון נכון ומדויק גם מגבירה את הטעם האותנטי של הבירה, וגם את אחוז האלכוהול במידה".
בקבוק כחולבן
בעוד פחות מחודש נציין את יום העצמאות של ישראל. את השיחה המבושמת קלות קיימתי עם מאיר לכבוד השקת מהדורת טובורג חדשה וייחודית, לכבוד שנתה ה-69 של המדינה.
איך חוגגים בטובורג את היום הציוני ביותר בשנה?
"אנחנו מייצרים בירה מיוחדת, שתלווה באופן מושלם את חגיגות העצמאות ברחבי הארץ. כידוע, הטובורג הרגילה שלנו מכילה 5.2 אחוזי אלכוהול. לכבוד יום העצמאות החלטנו ליצור בירה שאחוזי האלכוהול שלה מתכתבים עם שנות המדינה כמחווה. התחלנו את המסורת לפני שלוש שנים, בשנתה ה-67 של המדינה. אז, ייצרנו את הטובורג האהובה עם 6.7 אחוזי אלכוהול, בשנה לאחר מכן 6.8 אחוזי אלכוהול, והשנה אנחנו ממשיכים במסורת עם טובורג 6.9%".
נשמעת כמו מסורת מבורכת
"בהחלט. מלבד השינוי באחוז האלכוהול, הוספנו עוד שני מרכיבים ייחודים שייתנו לטובורג טעם חגיגי ליום העצמאות. ראשית, עוצבו במיוחד בקבוקים כחולים להדגשת החיבור ליום העצמאות, ושנית, השתמשנו בלתת בוטיק מיוחד, שנעשה בתהליך מסורתי של עבודת יד דקדקנית ממתקן הנבטה באזור בוהמיה, צ'כיה. היום כל תהליך הנביטה של הלתת ממוכן ומתרחש במפעלים. במהדורה הזו אנחנו משתמשים בלתת בוטיק שהונבט כולו בעבודת יד, כלומר המגדל בא יום יום והופך את הלתת באופן ידני - בלי מיכון ובלי אוטומציה, ממש כפי שעיבדו לתת בשנים שלפני העידן התעשייתי. גם כל בקרת האקלים באולם ההנבטה מבוצעת באופן ידני לחלוטין על ידי פתיחה וסגירה של תריסים עתיקים, במקום בקרת אקלים ממוחשבת".
מה ההשפעה של התהליך הידני על הטעם?
"התהליך הידני אוצר את כל ספקטרום הטעמים האותנטי של הלתת ולמעשה הוא זה שנותן לטובורג טעם מלא, עשיר ועוצמתי יותר. הטעם הקרמלי שמאפיין את הלאגר הענברי של טובורג מודגש יותר ומערסל את הפה, הארומות עוצמתיות יותר ומעצימות את חווית השתייה. יש ערך לכך שעושים משהו בכמות קטנה, בעבודת יד. אני מאוד ממליצה לטעום"
למה החלטתם לעשות את זה?
"חיפשנו משהו מיוחד עבור חובבי הבירה הישראליים, והחלטנו לעטוף את הבירה באריזה שתואמת לטיימינג. טובורג ידועה כבירה עם טעם עשיר, כאשר גם בימי השגרה בטובורג רד האהובה אנחנו משתמשים בלתת מיוחד עם טעם ייחודי שנקרא קארה אמבר (cara amber). טובורג חרט על דגלו את נושא פיתוח והעצמת הטעם בכל מה שהוא עושה. לכן החלטנו לאתגר את עצמנו ולקחת את הטעם הנהדר של טובורג עוד צעד קדימה ולאחר תהליך חיפוש ארוך מצאנו בבוהמיה משפחה שכבר דורות על גבי דורות מגדלת לתתים מובחרים בדרך שהיא פשוט אומנות לשמה. לגימה אחת מהלתת בעבודת יד שלהם ופשוט ידענו שאנחנו חייבים להביא את זה לישראל, לחלוק את הטעם האותנטי הזה עם כל חובבי הבירה שלנו.
המשקה הלאומי של ישראל
אם הגעתם עד לכאן ובלוטות הרוק התחילו לעבוד, יש לכם סיבה מוצדקת בהחלט. ברכותינו, אתם ישראלים כשרים למהדרין. עבור רובנו בירה היא משקה טעים ומרווה, והיא הפכה להיות מזוהה עם הרבה אירועים שמאפיינים אותנו – הישראלים. זאת יכולה להיות צפייה במשחק כדורגל (של קבוצות לא ישראליות כמובן), בקידוש של יום שישי, בפאב השכונתי או במסיבת רווקות. בירה קרירה ומרעננת על חוף הים בשישי או שבת בצהריים, או בסופו של יום עבודה מתיש, כשזה רק אתם, הבקבוק הצונן והשקט.
יחד עם הישראליות של המשקה, חשוב למאיר לציין שהטעמים של הבירות הם החלק הכי מורכב בכל העסק. היא הקודקוד עליו מוטלת האחריות לוודא שהבירות היקרות עומדות בכל הסטנדרטים הבינלאומיים, המחמירים אלא מה. "בעיקרון, אין הבדל בטעמים של הבירות בארץ ובחו"ל. לא אמור להיות הבדל ואנחנו שואפים שלא יהיה הבדל", מספרת. "גם כשהוקמה פה המבשלה, מקור המים שאנחנו עובדים איתו נבדק בקפידה ווידאו שהם שמתאים לסטנדרטים הבינלאומיים. הלתתים שאנחנו עובדים איתם מורשים על ידי הספק הבינלאומי, מה שרלוונטי גם לתהליך הייצור".
אני מתאפקת לשאול כל הריאיון אבל חייבת. את שיכורה עכשיו?
(צוחקת)
"עכשיו לא. כי התכוננתי לדבר איתך. אני אמנם טועמת משהו כמו חצי ליטר בירה ביום כחלק מהעבודה השוטפת, אבל אני לא משתכרת כל כך מהר. אני רק קצת בהיי".
ואני חשבתי שהעבודה שלי טובה
"אני אומרת כל הזמן – אני מתה על העבודה שלי. אנחנו טועמים כל סדרת ייצור, לפני שהבירה נשלחת למילוי, בכל שלב ועם כל שינוי הכי קטן. אנחנו עושים הכל כדי לוודא שאנחנו מייצרים את הבירות הכי טעימות בעולם".