לחתוך חור עגול בתוך מכסה הצידנית לא היה קשה במיוחד. 10 דקות והמכסה נכנע. חיבור מצלמת האבטחה במטבח היה כבר מסובך יותר, בגלל הצורך לאפשר לגשת אליה מרחוק. החלקים הקשים ביותר היו הפיכת טלפון ישן לשלט רחוק, ומציאת גז פרופן למבער התעשייתי. לא, סליחה, החלק הקשה ביותר היה לחכות 72 שעות עד שצלעות הבקר תהיינה מוכנות. אבל התוצאה לגמרי הצדיקה את ההמתנה הזו.
השנה היא 2016 - במקביל למקררים ותנורים ״חכמים״, קטגוריה חדשה של גאדג׳טים מתחילה להגיע למטבח הביתי, הישר ממטבחים של מסעדות עילית. היא הופכת את תהליך הכנת האוכל לממוחשב יותר מצד אחד, ומתגמלת אתכם על שימוש במבער תעשייתי מהצד השני; מתעסקת בדיוק של עשירית מעלה, אך לפעמים סולחת לכם על שעת בישול מעבר למה שצריך; מתהדרת בקהילת האקרים משלה, אך פשוטה מאוד לתפעול.
זורק סטייק בווקום לאמבטיה
לפני כשנתיים התחלתי לשמוע מחברים, בעיקר אלה שגרים בארה״ב, על מכשירי Sous Vide (תרגום מילולי מצרפתית: ״בתוך ואקום״). כאדם שמעולם לא התעניין יותר מדי בשיטות בישול ואפיה, לא הייתי מודע לכך שעוד משנות ה-70 של המאה הקודמת מצויידים מטבחים של מסעדות רבות באמבטיות מים שמוחזקות בטמפרטורה קבועה על ידי גוף חימום ומשאבה שגורמת לכך שהמים ינועו באמבט ויפזרו את החום בצורה אחידה. לא הייתי מודע גם לזה שחלק מהאוכל שאכלתי במסעדות, הוכן על ידי אריזתו בשקית ואקום וזריקתו אל תוך האמבט הזה.
שנתיים עברו, וכמעט מדי שבוע נזרקת שקית ובה אוכל ארוז בואקום אל תוך אמבט מים בבית שלי - פרוצדורה שמתחילה בהתייעצות עם טבלאות טמפרטורות מפורטות, ממשיכה בשימוש במכשיר ואקום ביתי, ומסתיימת באוכל שקשה מאוד להכין בדרך פחות טכנולוגית.
יסלחו לי הצמחונים, אבל את הדוגמה לעליונותו של מכשיר סו-וויד על פני שיטות בישול פחות מדוייקות וטכנולוגיות, אתן על סטייק (אל תתייאשו - יש מספיק מאכלים צמחוניים וטבעוניים שיכולים להרוויח מהשיטה הזו). דמיינו שברצונכם להכין סטייק בדרגת הכנה מדיום-רר. כדי להגיע לרמת המוכנות הזו, הבשר צריך להיות בטמפרטורה 54-57 מעלות. בשיטות בישול מסורתיות, כמו גריל או מחבת, החימום מתבצע מבחוץ פנימה - כל עוד הוא פועל, האוכל מתחמם יותר ויותר. וכך בזמן שמרכז הסטייק מגיע ל-56 מעלות, החוץ שלו כבר חם יותר.
אם, לעומת זאת, הסטייק נכנס לתוך אמבט מים בטמפרטורה 56 מעלות, כשהוא ארוז בואקום (כך המים לא נוגעים בבשר), הוא לא יגיע לטמפרטורה גבוהה יותר מ-56 מעלות. החשיבות של הואקום היא בכך שהחום יועבר ישירות מהמים, דרך השקית, למזון.
נמכר יחד עם אייפונים
לאורך עשורים, היו מכשירי סו-וויד נחלתם הבלעדית של מטבחי מסעדות, עד אשר הושק ב-2009 ה-Sous Vide Supreme - המכשיר הראשון למשתמש הביתי. הוא היה יקר, ונישתי, אבל פתח את הצוהר - ארבע שנים אחרי החלו המתחרים הזולים-יותר להגיע לחנויות בארה״ב.
ה-Supreme כלל מנגנון חימום מים יחד עם אמבט, ואילו המתחרים הזולים כבר אפשרו לחבר אותם כמעט לכל סיר, ועלו הרבה פחות. כיום, ניתן להשיג מכשירי סו-וויד בפחות מ-130 דולר. ומכשיר אחד מהסוג הזה - ה-Anova Precision Cooker, מככב גם בחנויות של אפל בארה״ב.הוא שם על תקן של גאדג׳ט, כזה שיש לו אפליקציה לתכנון ושליטה מרחוק בבישול, שמאפשרת לקבוע טמפרטורה וזמן בישול, וכוללת מתכונים מוכנים.
למעשה, האפליקציה של אנובה בגרסתה החדשה הולכת צעד אחד קדימה - מאפשרת לכם למלא את האמבט במי קרח ולשים בו את האוכל מבעוד מועד, ואז מודדת את הטמפרטורה כל הזמן, כדי לוודא שהיא נשארת נמוכה יותר מ-4 מעלות צלסיוס. אם הטמפרטורה עולה מעבר לנקודה הזו (בה האוכל כבר לא קר מספיק כדי לשרוד הרבה זמן בחוץ), תקבלו התראה על כך שחייבים להתחיל בישול ברגע זה.
מה שמחזיר אותנו למצלמת אבטחה והתעסקות בטלפון ישן.
מכיוון שלכותב שורות יש גרסה ישנה של מכשיר סו-וויד , כזו שנשלטת רק בבלוטות׳, נאלצתי לעשות לה בקרה עצמית - לחבר טלפון סלולרי ישן למחשב ביתי, ואז להשתלט עליו מרחוק דרך המחשב. למקרה שתהיתם, זה לא מאוד מסובך: לגוגל יש את Chrome Remote Desktop החינמית שאפשרה לי להשתלט על המחשב אליו היה מחובר הטלפון, ומשם השתמשתי ב-Vysor כדי לשלוט על הטלפון מהמחשב הביתי.
מצלמת האבטחה הייתה תוכנית גיבוי, ואפשרה לי לראות את צג המכשיר בכל זמן נתון, כך שגם אם השליטה מרחוק לא הייתה עובדת, הייתי יכול לראות אם הטמפרטורה הייתה מתחילה לצנוח.
לפרוץ את הסיר
הסלולרי ומצלמת האבטחה אמנם לא נשמעים כמו רכיבים הגיוניים בתהליך בישול, אך מדובר בטריקים שקהילת הסו-וויד מתמחה בהם. הרבה לפני שמכשירים ביתיים הגיעו לשוק, כאשר ציוד סו-וויד עלה אלפי דולרים, היו אנשים ש״פרצו״ סירי בישול איטי באמצעות מד חום ובקר אלקטרוניים, שאמרו לו מתי להידלק ומתי לכבות.
הצידנית מהמערכה הראשנה, למשל, היא טריק מוכר וידוע: בבישול ארוך, שתי הבעיות העיקריות הן איבוד חום ואידוי מים. חיבור מכשיר סו-וויד לצידנית מאפשר לא לדאוג לשני הדברים האלה.
טריק נוסף הוא לא להשתמש במכונה לאריזת ואקום (הן זולות למדי בארה״ב, אבל לאו דווקא אמינות), כי אם בשקית עם סגר פלסטיק. מכניסים את האוכל לתוכה, סוגרים אותה כמעט לחלוטין, ומתחילים להטביע אותה בתוך האמבט. כשאתם עושים את זה, האוויר נדחס החוצה מתוך השקית, ואם סוגרים את השקית כשרוב האוויר יצא - אין הרבה הבדל בין זה לבין ואקום אמיתי מבחינת איכות של העברת חום.
הסטייק אפור – אל הכימיה ומעבר לה
שימוש מתמשך במכונות סו-וויד גם יצריך מכם ללמוד קצת כימיה. נחזור רגע לסטייק ולצלעות מהפסקאות הראשונות - כשהם יוצא מהאמבט, הם אמנם במידת המוכנות הנכונה אבל נראים מאוד אפורים, והטעם שלהם לא כולל את טעמי הגריל או השריפה. הסיבה לכך היא תגובת מייארד - תגובה בין חומצות אמינו לבין סוכר, שמתרחשת בחום גבוה. הפתרון: לשים את הסטייק על גריל או מחבת לחצי דקה אחרי סו-וויד, רק כדי לייצר תגובת מייארד על צדו החיצוני. פתרון אפשרי נוסף: מבער. ולא, אל תנסו להשתמש במבער קרם ברולה קטן - מדובר בעבודה עבור מבער תעשייתי שמשתמש בגז פרופן (הבוער בטמפרטורה גבוהה יותר מזו של בוטאן, שתמצאו במבערי מטבח רגילים).
בשימוש נכון, ואם שומרים על כללי בטיחות, שימוש במבער מהנה הרבה יותר מסתם לשים סטייק על מחבת או גריל, ומאפשר להשיג שליטה טובה יותר על הטעם. הממש-מתקדמים יכולים לשקול גם רכישה של תוסף למבער בשם Searzall, אשר נוצר במיוחד עבור מקרים כאלה, אשר משתמש בלהבת המבער כדי לחמם פלטה מתכתית שמאפשרת לצלות את הסטייק יותר ביעילות.
האינטרנט מלא ברשימות עם טמפרטורות מדויקות
הצטרפות לטרנד ה-Sous Vide ב-2016 אמנם עדיין עשויה להוביל לכך שאתם יושבים על הספה וחותכים חור עגול בתוך צידנית, אבל עושר המתכונים והמידע בנושא שקיים היום באינטרנט הופך את עקומת הלמידה למשמעותית יותר נסבלת מאשר לפני שנים. תוכלו למצוא טמפרטורות וזמן בישול מדוייקים, להחליט האם אתם רוצים מכשיר עם אפשרות שליטה מרחוק (כדאי, כדי לוודא שהפסקת חשמל רגעית לא הפסיקה את הפעולה בזמן בישול ארוך) ולקרוא יותר משאי פעם רציתם על תגובות כימיות במזון.
אז כן, המיקרוגל עדיין פשוט יותר, וכך גם צליה, אפיה ושימוש בגריל - אבל לפני חודש הכנתי תירס מדהים, וגזרים מקורמלים שמכשיר ה-Anova שלי מייצר משמחים אותי עד מאוד (גם האספרגוס יצא נהדר!), וצלעות שהיו 72 שעות בצידנית הפכו למעדן אמיתי. ובניגוד לגאדג׳טי המטבח האחרים, מכונת הסו-וויד שלי מרגישה קודם כל כמו גאדג׳ט, ורק אחר כך כמשהו שמקומו במטבח.
שווה לקרוא:
מדריך טמפרטורות לסו-וויד
הדגמה של בישול צלעות (אסאדו) בטמפרטורות שונות, לאורך זמן שונה