מיליארדי אנשים באסיה ובאפריקה נהנים מאכילת אורז בחיי היום-יום. באיטליה אוכלים את הריזוטו הנימוח, בספרד מככבת הפייאה וביוון תוכלו למצוא עלי גפן ממולאים בשפע. אחת השאלות העיקריות שבהן עוסקים חובבי הבישול היא – האם יש לשטוף את האורז לפני בישולו – או לא?
ובכן, מומחים קולינריים גורסים כי שטיפת האורז לפני בישולו מפחיתה את כמות העמילן שמקורה בגרגריו. מי השטיפה ההופכים לבנים מכילים עמילן מסוג עמילוז המצוי בשטח הפנים של האורז, והפעולה מאפשרת להשיג תבשילים שמכילים גרגרי אורז נפרדים זה מזה. לעומת זאת, כשמדובר בריזוטו, פאאייה ופודינג אורז (שעבורם נדרש אפקט דביק או קרמי), לא מומלצת שטיפה.
בעבודה שבחנה את השפעת אופי השטיפה (ללא שטיפה, 3 שטיפות, 10 שטיפות) על הדביקות והקושי בשלושה סוגי אורז, נמצא כי אין לשטיפה השפעה על פרמטרים אלה. החוקרים קבעו שהדביקות של האורז איננה נקבעת מהעמילוז שנמצא על שטח הפנים שלו אלא מעמילן אחר שנקרא עמילופקטין שמסתנן החוצה מגרעיני האורז במהלך הבישול. הכמות שמסתננת החוצה משתנה בין סוגי האורז. במילים פשוטות: סוג האורז הוא מה שככל הנראה יקבע את מידת הדביקות שלו. אורז מסוג גלוטינוס הוא הדביק ביותר לעומת יסמין וארבוריו שהיו פחות דביקים ויותר קשים במרקמם.
האם יש הצדקה בריאותית לשטיפת האורז?
באופן מסורתי, נהוג לשטוף את האורז על מנת להסיר אבק, חרקים, אבנים קטנות או קליפות שנותרו במהלך קילופו. במחקר שנעשה לאחרונה לנוכח השימוש הנרחב בפלסטיק בשרשרת אספקת המזון, נמצאו חלקיקי פלסטיק במזונות שונים, כולל באורז. תהליך השטיפה מנקה עד 20% מחלקיקים אלה. עוד נמצא שרכישת אורז המאוחסן בשקיות פלסטיק או נייר, אינה משנה את תכולת החלקיקים של הפלסטיק שבו. אגב, חוקרים מצאו שבאינסטנט אורז (כמו למשל כזה שבמנה אישית לחימום במיקרו), יש פי ארבעה יותר חלקיקי פלסטיק לעומת אלה שבאורז רגיל, והשרייה של אורז מסוג זה מפחיתה את הפלסטיק ב-40%.
סיבה נוספת לשטיפת האורז היא תכולת הארסן (סוג של מתכת רעילה) - אורז ידוע בתכולת ארסן גבוהה בשל הספיגה הגבוהה שלו מהאדמה במהלך גידולו. חשוב לדעת כי שטיפת האורז מסירה כ-90% מהארסן, אך בד בבד מצמצמת את כמות המינרלים החשובים לבריאות שהוא מכיל, כגון: נחושת, ברזל, אבץ וונדיום. כיוון שלמרבית האוכלוסייה האורז מהווה רק אחוז קטן מצריכת מינרלים אלה, ההשלכות הבריאותיות אינן משמעותיות. ארגון הבריאות העולמי מזהיר מפני הסכנות שבצריכת ארסן המגיעות מהאוכל והמים. רמות הארסן באורז משתנות בהתאם לאזור הגידול, זן האורז ודרך הבישול. ההמלצה הטובה ביותר נשארה לשטוף לפני הבישול ולגוון בסוגים. יש לזכור כי ארסן נמצא במוצרים נוספים המוכנים מאורז (דגנים, פריכיות, עוגיות), אצות, פירות ים וירקות.
בנוסף לארסן, אורז מכיל גם מתכות אחרות כמו עופרת וקדמיום. נמצא כי שטיפתו מאפשרת להסיר את ערכיהם ב-7%-20%. האם שטיפת האורז מונעת נוכחות חיידקים? במילה אחת - לא. שטיפת אורז לא תשפיע על נוכחותם, אך הבישול בטמפרטורה גבוהה בהחלט יחסל אותם.
אז מה בשורה תחתונה?
לנוכח האמור ועקב הדאגה ממתכות כבדות ובעיקר מארסן, שטיפת אורז ללא ספק מומלצת וחיונית למניעת תחלואה. לשמחתנו, בתזונה הישראלית אורז הוא אינו המקור העיקרי למינרלים החשובים המצויים בו, שאותם ניתן לקבל ממקורות מהחי - בשר, עוף דגים וכן מעדשים ואגוזים למיניהם.
הכותבת היא ד"ר סיגל פרישמן, הדיאטנית הראשית של בתי החולים של הכללית