"תאכל מרק – תהיה חזק". מסתבר שהסיסמא הזו, שליוותה את הילדות שלנו עם ״בלי סודות״ היא טרנד הבריאות הכי לוהט בחורף הניו יורקי. אם התרגלתם לראות את תושבי התפוח הגדול ממהרים לרכבת התחתית כשהם לוגמים את הפרפרצ׳ינו קרמל הכפול שלהם, תופתעו לגלות שאת כוסות הקפה מחליפות בימים האלה כוסות, שאמנם נראות בדיוק אותו הדבר אבל מכילות משהו שונה לחלוטין: מרק עצמות. לא מאמינים? אפילו ווג הכתיר את המשקה כשיגעון של החורף: "מרק עצמות עשיר במינרלים, ציר הירקות ובשר הפשוט ביותר, הוא לחלוטין השיגעון המרקי של היום".
כן, הפולנים שביניכם בטח מרגישים עכשיו שהמשפט "מרק עוף הוא כמו פניצילין" מקבל סופסוף את הכבוד המגיע לו, אבל הניו יורקרים למדו את התורה הזו רק עכשיו, עם חנות קטנה שכבשה את הבירה: Brodo. מדובר בדוכן קטן, יותר כמו חלון, שנפתח בפירסט אבניו בתחילת נובמבר והעמיד מאות ניו יורקרים בתור. מה מוכרים שם? רק דבר אחד: מרק - וזו גם משמעות השם באיטלקית.
מרקו קנורה, האיש שמאחורי מסעדת Hearth שבאיסט וילאג׳ התאהב במרק מזמן אבל פיתח אליו אובססיה לפני שנתיים, אחרי ביקור אצל נטורופת, בעקבותיו החליט לעבור לאורח חיים בריא יותר אחרי שנים של לחם, שתיה, עישון ועבודה קשה במטבח. הוא עבר לשתות 12 כוסות של מרק בשר ביום ואז החליט להעביר את התענוג גם לניו יורקרים. האמצעי: מכירת מרק ורק מרק, רק בטייק אווי – מיד בדרך או במיכלי ענק הביתה. קנורה מהלל את היתרונות התזונתיים של הציר ומגדיר אותו כ"מח עצמות מזין ביותר". בטוויטר הוא מצייץ באדיקות ומדגיש את הסגולות הרפואיים, לטענתו, של מה שהוא מוכר בדוכן שלו: "הוא מכיל אלמנטים שחשובים להתפתחות וגדילת המוח", או" "קולוגן הוא הדבק שמחזיק את הגוף יחד. מרגיש/ה שאת/ה מתפרק/ת? תחשבו מחדש על צריכת המשקאות החמים שלכם".
ניצחון מוחץ של ויטמינים
ואכן, נראה שציר עצמות הוא טרנד בריאות עולה בזמן הזה. אתר well+GOOD מספר לנו שיותר ויותר מאמני בריאות, נטורופתים וגורואי יופי ממליצים על ציר עצמות משלל סיבות בריאותיות - מחיזוק בריאות המעיים ומלחמה בדלקות ועד אספקת מגנזיום, חומצות אמינו, אשלגן, סידן וקולוגן לגוף שלנו. האחיות מליסה ויסמין המסלי, הידועות בבישול הבריא שלהן, סיפרו לגרדיאן הבריטי על היתרונות הבריאותיים של ציר העצמות: ״זה טעים, מרגיע וקל להכנה ומבחינה תזונתית – יש פה ניצחון מוחץ של חלבונים, ויטמינים, מינרלים, רולוגן וקרטאין - שהוא החומר שמרכיב את השכבה העליונה של העור שלנו״.
הלהיט הגדול בדוכן החדש הוא "ציר עצמות של פרות אוכלות עשב" (איל שני, מאחוריך),"ציר של עוף אורגני" ו"ציר hearth" ציר בשר שעשוי מ-15 תרנגולות מבושלות, 2 תרנגולי הודו שלמים ו-18 קילוגרמים של רגלי בקר. "גדלתי בבית איטלקי וציר הוא משהו שאת שותה בכל חג או חופשה", קנורה הסביר בראיון ל-well+GOOD. "כל ארוחה בחג המולד ובאיסטר מתחילה בציר הזה ואני אוהב את העובדה שהציר קיים מאז ומתמיד בעולם. יש פתגם דרום אמריקאי שאומר שציר טוב יכול להחזיר אנשים מהמתים".
חשבתם להוסיף נודלס ולהתיישב? חשבו שנית. מנת הבריאות הזו מוגשת בכוסות נייר והמחיר נע מארבעה דולר לכוס קטנה ל-17 דולר לקערה ענקית הביתה. ההרפתקנים יכולים להוסיף גם שמן צ׳ילי, מיץ ג׳ינג׳ר, תה מפטריות שיטאקה, כורכום טרי מגורר, מיץ סלק מותסס, פירה שום צלוי או מח עצם. בהמשך מדברים גם על ציר של פירות ים, ועל אפשרות להוסיף למנה חלב קוקוס, אבל בינתיים אפשר למצוא במקום גם מרק צמחוני ומרק עם כדורי עוף ועולש.
כעת, חודשיים בלבד מרגע פתיחת הדוכן קנורה נאלץ לרכוש כיריים נוספים כדי לעמוד בדרישה המטורפת של 200 אנשים שעומדים מדי יום בתור כדי לרכוש את הציר שלו. הטרפת מגיעה לשיאה עם "פסטיבל צירי העצמות|", מגלה לנו אתר New York Eater. הפסטיבל מתקיים החודש במתחם מתנפח ב-South Street Seaport. ב-14.3 ימכרו שם ציר עצמות לא רק התותחים הכבדים בשוק, אלא גם מסעדות שלא מכרו את המנה בעבר, כמו Baz Bagel, Caracas Arepa Bar, Belle Reve ואפילו Katz’s Deli. בשביל 33 דולר לאדם, תוכלו לעשות סיבוב באוהל הענק שיוקם ולשתות כמה ציר שרק תרצו, במשך שעה וחצי תמימות.
מה באמת בריא בציר עצמות?
מור דואני, דיאטנית קלינית ונטורופתית, חברת עמותת עתיד - עמותת הדיאטנים בישראל, עומדת על היתרונות הבריאותיים של המרק:
1. ציר עצמות מכיל כמויות גדולות במיוחד של מינרלים חיוניים סידן, מגנזיום, חלבון וחומצות אמינו חיוניות. מספיק לצרוך אפילו כמה כפות של ציר כדי להינות מהטבותיו הבריאותיות.
2. ציר עצמות יכול למנוע מחלות שקשורות לאובדן מסת עצם - בבישול ממושך, חלקים מהעצמות עצמן מתפרקים ומתמזגים עם המשקה, מה שגורם לכך שיש כמות גדולה של חלבונים שהם חומר בונה עצם.
3. תורם לשיפור המערכת החיסונית. בציר עצמות יש מח ולשד עצם, בתוכם קיימים הרבה גורמי חיסון שיכולים לחזק את המערכת החיסונית שלנו.
4. מגן מפני פגיעות מפרקים. ציר העצמות מכיל כמויות גבוהות של קולגן, שהוא חלבון ששומר על המפרקים ותורם בעיקר לתאים פנימיים.
"יחד עם זאת," אומרת דואני, "תרומותיו של ציר העצמות לבריאות תלויות בכך שהעצמות יגיעו אך ורק ממקור אורגני. אם זה בא ממקור אחר - מלא בהורמונים ואנטיביוטיקה - הציר יגרום בדיוק לאפקט ההפוך, והיה מאוד לא בריא."
האם בתור מקור של חלבונים ניתן לצרוך את הציר לאחר אימון גופני?
"חשוב מאוד שהציר לא יילקח באופן סימפטומטי," אומרת דואני," השפעותיו יעילות רק לאורך זמן. צריך לצרוך אותו באופן קבוע בכדי להינות מכל הסגולות הבריאותיות שלו."