כמו לא מעט נושאים שנקשרים בשמה של תרבות האוכל ותעשיית המסעדות בישראל, גם סביב נושא הכשרות יש לא מעט אי הבנות והסחות דעת. נתחיל בזה שאוכל כשר הוא לא מילה נרדפת לאוכל בלתי ראוי. אולי מיותר לציין זאת - אבל במאבק התרבותי שניטש בישראל - התלהמות, גסות והיסטריה חילונית היא בהחלט תופעה רחבה ומאוסה. אין מה לזלזל באוכל כשר. מטבחי הבתים, המטבחים ה"עממיים", מסעדות הפועלים מגישים אוכל כשר, כחלק בלתי נפרד מההיסטוריה הדתית והתרבותית של הטבחים והטבחיות והמסורת היהודית. במקומות אלה, כשרות היא חלק בלתי נפרד מהמנהגים, מהפולקלור, בוודאי גם מהטעם. פעמים רבות זה אוכל מופלא. להכחיש אותו, זה להכחיש את מי שאנחנו.
בשנים האחרונות, כשרות התפשטה למסעדות "מודרניות" מכיוון שהציבור הישראלי יותר מסורתי ודתי מאי פעם. יש למישהו בעיה עם זה? שירד מהארץ. מסעדות רבות בוחרות להפוך לכשרות לא בגלל שהן גילו את אלוהים. אין הארה רוחנית בתחום הזה. הן בסך הכל עשו אחד ועוד אחד וראו דולרים בעיניים. מכאן ועד להפוך את הכשרות לאיזה ערך קולינרי קיים מרחק רב. מסעדות רבות הופכות לכשרות מבלי שיש לכך משמעות אמיתית. כשרות היא מגבלה שאינה מחויבת המציאות ואינה מחויבת תרבות. זה עניין דתי פנימי. אני לא נוהג להתווכח עם עניינים דתיים פנימיים, ומצד שני, אין גם צורך להעמיד פנים כאילו שיש כאן איזה הישג יוצא דופן. בכל העניין הזה של הכשרות יש אבסורד שבלתי אפשרי לגשר עליו: מסעדות לא מרוויחות מהפיכתן לכשרות. אולי הן מרוויחות קהל וכסף. אולי כשימותו ויעלו לגן עדן, אלוהים ידון לכף זכות את השפים שלהן. אבל כשמסעדה איטלקית או יפנית נהיית כשרה, היא מפסידה משהו מאוד בסיסי ומהותי בדי אן איי שלה. יש מעט מסעדות עכשוויות שמצליחות להתגבר בהצלחה על מכשלת הכשרות (אנה בירושלים, פסקדו באשדוד, מלכה של איל שני בתל אביב), אבל זה רק בגלל שהשפים שלהן פיצחו את המגבלה והתעלו מעליה. זה כמו לרוץ מרתון עם רגליים קשורות. נדרש לזה כוח רצון וכישרון טבעי שאין לרבים, וממילא, לרוב המסעדות אין זהות יהודית או זיקה היסטורית ותרבותית. הנגשתן לקהל דתי היא מעשה של הטלת מום. כשאתם מוציאים את החזיר מהאוכל הסיני, עדיף גם שתכרתו לשף את היד והרגל. ואם יאמרו האנשים הדתיים, במידה רבה של צדק מבחינתם, "היי, גם אנחנו רוצים לאכול טוב", צריך לומר להם בכנות: אין בעיה, אבל אתם מקבלים גרסאות חיוורות של הדברים האמיתיים. ברור שיש צרות גדולות מזה בחיים ושכל אחד מחשב את החישובים הפרטיים שלו. אבל אם אני הייתי צריך לבחור בין הקב"ה לבין שרימפס, אני יודע מה הייתי בוחר.
בלקן היא מסעדה חדשה, כשרה ובעלת מום. השף שלה הוא איל לביא, אדם בעל קבלות (פסטיס, רוקח 73). לא ברור בשביל מה הוא היה צריך את הפרויקט הזה. אולי הוא מתחזק, אין לי מושג. בלקן היא יצור כלאיים של העת הזו: תפסת מרובה, לא תפסת כלום. כותרת הגג, מטבח בלקני, היא כל כך רחבה שבאמת אין שום סיכוי להגשים אותה. מה זאת אומרת, בלקן? זה כמו לקרוא למסעדה "אסיה" או "אמריקה". גם כאלה היו. חבל הבלקן הוא אזור ענקי. 550,000 קמ"ר לפי ויקיפדיה, שחיים בו כ-53 מיליון איש והוא כולל מדינות כמו אלבניה, בולגריה, מקדוניה, יוון, רומניה, סרביה וטורקיה (אם בתוך החבל ואם בחלקו). להקיף את מלוא הספקטרום הקולינרי של המילה הזאת? זה כמו לחבק עץ סקויה בידיים של פעוט בן חודשיים.
ואם כבר קראתם למסעדה "בלקן", אז בלקן כשר? מסעדה חלבית? באמת? תוציאו מהבלקן את השימוש בבשר ועם מה תישארו? משהו מאוד דהוי, חלקי ופגום. וזה עוד לפני שבכלל דיברנו על הביצועים של מה שנשאר אחרי שהורדתם את הקבבים הטורקיים, את הסופלקי וכדורי הבשר בצ'ורבה, את קיבת הבקר בשקמבה ואפילו את הבשר הטחון במוסקה. בואו נאמר שבלקן זה לא כאן.
דיברנו על מה שנשאר, נכון? אז הנה: בורק מנגולד (42 שקלים) שמגיע לשולחן בתור שלושה גלילי בצק דקיקים, אפילו לא חמים, ממולאים בקמצנות, כאילו שמדובר בבורקסים קפואים של מעדנות או איזו חברה אחרת, ומוגשים על גבי מצע של חסה חתוכה. אתה אוכל את הדבר הזה, עוצם את העיניים ומדמיין בניצה בולגרית שמנמנה ומהבילה. ואז פותח את העיניים והבורקס נותן לך מבט של "עזוב אותך מפנטזיות. חיממו אותי עשרים שניות במיקרו".
פיצה בלקנית (58 שקלים) מוגשת עם טונה שנכבשה בכבישה חמה. לטונה יש טעם חמצמץ לא ברור, הבצק דקיק, מעט לא אפוי, משוח ביוגורט, עם פלפלים קלויים, בצל סגול, זיתים ופלפל חריף. למה פיצה? ככה. ולמה להגיש רצועות של פילה דניס (65 שקלים) לא טרי במיוחד, עם טעם לוואי, על גבי גיבץ' קצוץ בגסות שנראה כמו מנה צמחונית במטבח צבאי? ועל זה עוד לשים שליכטה של סקורדליה תפלה? אם יש צדק – יופע מיד! לא, אין צדק במסעדת בלקן.
הסלטים, לעומת זאת, היו לא רעים. לא טובים, אבל לא רעים. קיופולו (26 שקלים), סלט חצילים ופלפלים קלויים, מוגש כשמעליו חלמון ביצה מגורר. הסלט ישב כנראה הרבה זמן בצידי הדרך ולכן החלמון היה קרוש ולא נעים למראה. אבל זה סלט סביר בסך הכל; צזיקי (24 שקלים) עשוי מיוגורט סמיך, מלפפונים, שמיר ולא מספיק שום. אבל צזיקי תקני; אָיְיבָר (21 שקלים) הוא רסק פלפלים סרבי. טעם מפולפל בהחלט, פיקנטי, ראוי. הזמנו גם פלאפל פרסה (38 שקלים). למה קציצות פרסה צריכות להיות "פלאפל"? מאותה סיבה שפיצה צריכה להיות בלקנית. קיבלנו שלושה כדורים מטוגנים, ממולאים בכרישה טחונה, כמעט נוזלית, ועליהם עלי מיקרו. למה עלי מיקרו?! ככה.
על המוסקה (48 שקלים) עדיף שלא להשחית מילים. מוסקה בלי בשר טחון היא כמו שיר בלי קצב. רוצים מוסקה טובה? לכו למסעדת אולימפוס שנמצאת שתי דקות הליכה משם. לא, היא לא כשרה.
המזל הוא שבגלל שמדובר במסעדה חלבית, לפחות הקינוחים לא סבלו ממחלת הפרווה חשוכת המרפא. הזמנו סוטלאץ' (38 שקלים), אותו פודינג אורז קלאסי עם קציפת ורדים, משמשים, סירופ זעפרן ופיסטוקים; קרם ברולה מרציפן (42 שקלים) היה נטול מרציפן, בניגוד לכתוב בתפריט. בתחתיתו מעין עוגייה רטובה, מעליו שכבת סוכר שלא נמסה, ובתווך קראמבל שקדים וטוויל נוגט. אני לא מרגיש צורך להתקטנן עם שני הקינוחים הנ״ל. כאמור, לפחות זה לא פרווה. רק על צריך לומר תודה גדולה. ולגבי בלקן: ובכן, תודה, אבל לא תודה.
>> בשבוע שעבר המבקר אכל באספטה
בלקן. החשמונאים 99, תל אביב.03-6434517. כשר