תרבות האוכל הישראלית מתחילה להזכיר את הפוליטיקה הישראלית. זו לא מחמאה, אם לא שמתם לב. שפים עוזבים, שפים מצטרפים, שותפויות מתפרקות, נאמנויות מתחלפות, לכלוכים מאחורי הגב, אינטריגות, בחישות. ההוא פורש, ההוא מתמנה לתפקיד בכיר, ההוא עובר צד, ההוא מזגזג, ההוא אגומניאק, ההוא סתם מניאק. כמו שהפוליטיקה הישראלית בנויה ברובה ממפלגות מרכז שנאבקות זו בזו אבל בסופו של דבר דוגלות באותה המדיניות ואותם המסרים, כך גם המסעדות הן מסעדות מרכז, לא רדיקליות בשום צורה, ללא מסר מהפכני או פתרונות מי יודע מה יצירתיים. כולם רוצים להיות בסדר ומכוונים לטעמו של הקהל. אין בשורה בפוליטיקה וגם מהמסעדות לא בטוח שתבוא איזושהי ישועה. יש יותר מדי יאיר לפידים בפוליטיקה, יש יותר מדי יאיר לפידים במטבחים.
הפוליטיקה הפכה להיות חלק בלתי נפרד מהשיח הקולינרי. להגיד לכם שזה נורא מעניין? זה לא. זה דיון ברנז'אי. זו רכילות תעשייתית. אבל לרכילות הזאת יש השפעה על מה שאנחנו אוכלים. אי אפשר לבטל אותה. אפשר רק לקוות שהיא לא תשפיע על התוצאה הסופית – הצלחת. אל תיגעו לי בצלחת, פוליטיקאים שכמותכם.
הנה פריט מידע ברנז'איסטי שאני לא בטוח שמישהו היה מודע אליו: את מסעדת ברטי הקימו שני שפים. רועי ענתבי ואור ברי. זה היה לפני ארבע שנים. השף השני, אור ברי, עזב לפני כמה חודשים את המסעדה. פירק את השותפות. אני לא יודע לאן הוא הלך, זה לא עסק שלי. שיהיה לו בהצלחה בהמשך הדרך. ענתבי נשאר, ברטי נשארה, וטוב שכך. אני לא זוכר שביקרתי בברטי והתאכזבתי. זו מסעדה יציבה, אם כי לא מי יודע מה משגשגת. היא תמיד הצליחה להיות חצי ריקה, ולתחושתי – לא באמת הפכה למסעדת מיינסטרים בולטת. ברטי היא סוד שמור. ברגע שאומרים עליך שאתה "סוד שמור", אתה צריך להיכנס ללחץ. לברטי יש קסם כמעט שכונתי, וזאת למרות שלאוכל שהיא מגישה יש סקס-אפיל המוני. היא הצליחה להשתלב בגל המזרח תיכוני, אבל להישאר בשוליו היחסיים. ברטי מגדירה את המטבח שלה כ"מטבח לבנט שמח". הגדרה מדויקת ומובנת מאליה. המנות הן אכן לבנטיניות, אבל הכרתם לבנטיני לא שמח? לבנטיני מדוכא? לבנטיני שלוקח ציפרלקס? (גם כאלה יש. עדיף שיתרחקו מהמטבח).
אז ההוא עזב וההוא תפס את המושכות. ובעקבות המהפך הפוליטי, התפריט של ברטי עובר גם הוא שינוי. זה לא שינוי דרמטי במיוחד. יש כמה מנות חדשות, ספורות, וארגון מחדש של התפריט. החלוקה כעת היא יותר נוזלית: המנות הראשונות נוזלות אל מנות הביניים שנוזלות אל המנות העיקריות ולהיפך. אין היררכיית מחירים או סדר מובהק. הקונספט הוא של "שיירינג". נו, ברור. כולם בקטע של שיירינג בימינו. אז שיהיה שיירינג. יש לזה היגיון עסקי: הסועדים מתחלקים במנות ולא שמים לב שהם הזמינו יותר מדי אוכל. זה קרה גם לנו. לא נורא. בשורה התחתונה, עזבו אתכם משיירינג ועזבו אתכם מפוליטיקה ומי עזב ומי החליף את מי. אכלנו בברטי ארוחה מושלמת. ואני חייב לסייג – כשמבקר אוכל כותב שמשהו הוא "מושלם", זה לא מעיד על שלמוּת אבסולוטית. כי אין כמעט כזה דבר. זו אידאה, זה חלום. אבל זה אומר שכל המרכיבים של הארוחה התחברו אחד לשני. הכל תיקתק וזרם והתממש בהרמוניה. זה היה 10, שברגע אחר בזמן יכול היה להיות גם 8 או 7, אבל באותה שעה, באותן דקות, באותן שניות, זה היה לגמרי 10. אבל מספיק עם המתמטיקה כי מספרים ודירוגים מוציאים לי את התיאבון.
אז מה היה כל כך מושלם? קודם כל, עצם זה שברטי לא איבדה שמץ מהדי.אן.איי שלה. אני שונא את המילה הזאת, די.אן.איי, כי משתמשים בה יותר מדי בזמן האחרון, בעיקר בהקשרים תאגידיים ("הדי.אן.איי של אפליקציית השידוכים שלנו"), אבל במקרה הזה, יש לכך הצדקה. הדי.אן.איי של ברטי הוא רציף. הוא הגיוני. זו מסעדה עם דיבור פנימי מאוד חזק. היא מבינה את עצמה ואחרים מבינים אותה. היא מדברת בשקט, אין בה וירטואוזיות, ההברקות מגיעות מתוך השלמה סטואית עם גורלה הים תיכוני. ואיזה גורל נפלא זה. מרגישים בברטי את ארבע השנים שבהן היא פועלת, ולא את הטלטלות האחרונות. זו מסעדה שפועלת מתוך המסורת של המטבח העממי, אבל מארגנת אותו מחדש, כמו זר פרחים באגרטל יפהפה.
אם דיברנו על ארגון מחדש אז הנה – מנה חדשה. פריקסה מפורק (54 ש"ח). אני לא כל כך אוהב את ז'אנר ה"מפורק" כי אם נכנס לדיון על דקונסטרוקציה, נתחיל לצטט את דרידה ולא נצא מזה. "מפורק" זה גם בדרך כלל שם קוד למנת רחוב שמפזרים על גבי צלחת ולוקחים עליה מחיר כפול ומשולש. במקרה הזה, הפריקסה המפורק אכן התפרק ואורגן מחדש, אבל בצורה לגמרי מופתית. את תפקיד הלחמנייה השמנונית גילמו שלוש סופגניות זלביה קטנטנות. את תפקיד הטונה מהקופסה – טונה ביתית ששומרה במקום, והייתה עדיין אדומה במרכזה. את תפקיד תפוחי האדמה – קנלים של פירה תפוחי אדמה פיקנטי שעורבב בעשבי תיבול. את תפקיד הביצה הקשה – ביצה עלומה. והיו גם לימונים כבושים וממרח עגבניות מיובשות שכל הכבודה הזאת נחה עליו בצורה כל כך טבעית, כאילו שככה זה היה תמיד, מהיום שבו הפריקסה בא לעולם. אז מצדי שכל הפריקסה בעולם יהיו כאלה. מפורקים ועילאיים.
ועוד מנה חדשה שהתארגנה בהתאם לעקרונות העבודה של ברטי, ועברה לבנטיניזציה כמעט טוטאלית, על בסיס לגמרי אירופאי – ריזוטו עלי גפן ושרימפס קצוץ (86 ש"ח). זהו ריזוטו מצוין, נוזלי וחמאתי במידה הנכונה, עם עלי גפן קצוצים, שמאזכרים את טעמם של עלי הגפן הערביים, הממולאים באורז. אלא שכאן האורז ועלי הגפן התערבבו זה בזה, התקשקשו זה בתוך זה, והפכו את סדר הדברים. אמרתי ארגון מחדש? אז תוסיפו לזה גם פילטים של לימון שמתחבאים בתוך הריזוטו ומתפוצצים בפה כמו פצצות חכמות וחמצמצות, ואת המתיקות של השרימפס הקצוץ. זה ריזוטו רוויי טעמים, שמחמיאים ורוקדים אחד עם השני. הורה, ריקודי בטן, ברייקדאנס. תקראו לזה איך שאתם רוצים.
הזמנו גם דג נא בלימון (58 ש"ח). פרוסות אינטיאס נכבשו קלות בלימון, ממש שניות ספורות לפני שהחלו להפוך לסביצ'ה. הם עטפו תלולית של עשבי תיבול ושקדים פרוסים על גבי שכבה של יוגורט. זו מנה שמשום מה מזכירה לי את השוּבּה הרוסית שפירושה "דג מלוח באדרת פרווה". זהו מאכל שכבות שכולל תפוחי אדמה, סלקים וגזר מבושל, הרינג מלוח, ביצים קשות, בצל ומיונז. ברור שהגרסה הים תיכונית, הרב-שכבתית של ברטי, היא הרבה יותר מרעננת, חמצמצה, קלילה ומלאת טעמים, מאשר השוּבּה הכבדה והשמנונית. ועדיין, יש איזה דמיון בין שתי הגרסאות, כאשר זאת של ברטי מנצחת כמובן בנוק אאוט.
הגיע הזמן לבורקס מהחלומות
הלכנו גם על המנות הקלאסיות של ברטי – לחי עגל על מלאווח (79 ש"ח), הייתה, כהרגלה בקודש, נפלאה. הלחי, בבישול ארוך, הפכה לנימוחה וג'לטינית. המלאווח, ובכן, הוא מלאווח. שמעתם פעם מישהו שיש לו טענות למלאווח? ובצד – לבנה ביתית. מנה שהיא כבר קלאסיקה. אם ברטי הייתה קצת יותר פופולרית, היו מכינים חיקויים של המנה הזאת בתוכניות אוכל בטלוויזיה.
פחות טובה הייתה פסטה חריפה עם נתחי לוקוס (76 ש"ח), לא בגלל שלא הייתה חריפה (הייתה גם הייתה. עם סימן קריאה), ולא בגלל שנתחי הלוקוס לא ניצלו היטב (הם היו בשרניים וטובים), ולא בגלל שהפטוצ'יני לא היה אל-דנטה, אלא בגלל שזו מנה יחסית סטנדרטית, ובעצם התקנתה הפשוטה היא לא זהרה כמו שאר המנות. בוא נגיד שלא הגענו לברטי כדי לאכול פסטה. לא חייבים להגיש פסטה בכל מקום.
נכון שכתבתי לפני שבוע שהעראייס הופך להיות המנה הטרנדית של 2015? וכתבתי את זה גם לפני שלושה שבועות? אז אני כותב את זה שוב השבוע. הנה, גם ברטי נפלו לתוך הפיתה עם הבשר (38 ש"ח). פיתה קטנטנה, ממש מדליון, ובתוכה בשר טלה קצוץ עם פרוסת עגבנייה. אני מבין שמסעדות מתעקשות להוזיל את עלות חומרי הגלם שלהם ופיתה עם בשר טחון זה פתרון לא רע בכלל, אבל אולי די עם זה, אה?
בורקס טולום (55 ש"ח) הוא עוד מנה ותיקה של ברטי, וככזה הוא מייצג באופן מובהק את המטבח היציב שלה – תנסו אתם להכין בורקס ברמה כזאת, פעם אחר פעם, שנה אחר שנה. בורקס ענקי, בצק עלים פריך מבחוץ, לחלוחי מבפנים, מילוי נהדר של גבינת טולום, תרד וחלמון, עם טחינה ועגבניות מגוררות ליד. זה בורקס מהחלומות. להגיד לכם שהוא שווה 55 שקלים? שכל אחד יעשה את השיקולים שלו, ואתם מוזמנים להתלונן בטוקבקים.
סקציית הקינוחים של ברטי נותרה ללא שינוי. הזמנו קרם מלבי (38 ש"ח) שהמלצרית תיארה כ"פצצה". הוא היה בסדר גמור. כמה "פצצה" מלבי יכול להיות? אגב, ממתי כל המלבי הפכו לקרם מלבי? לעומת ה"קרם" מלבי, מעמול תמרים וגבינת טולום (42 ש"ח) הוא בוודאי קינוח יותר יצירתי. שלישיית מעמולים עגולים, ממולאים בממרח תמרים, ומעליהם מפוזרת גבינת טולום עוקצנית, שמאזנת את הטעם המתוק. קינוח למבוגרים, מה שנקרא. גם כאלה צריך מדי פעם, כדי לקרוא תיגר על שלטון המלבי והפנקוטה.
אז אכלנו בברטי ארוחה מושלמת. שעלתה על הציפיות. הגענו עם חששות כי שמענו שהיו שינויים וחילופים ועניינים, ובישראל – שינויים זה תמיד רע. דברים אף פעם לא משתפרים, הם רק מתדרדרים. לא במקרה הזה. ברטי מתעלה מעל לפוליטיקה ולרכילויות ולברנז'ה. היא שמרה על עצמה. הידיים לא רועדות במטבח. הן נותרו יציבות, וברמה הכי גבוהה שיש. לכו לשם כי יכול להיות שאתם מפספסים את אחת מהמסעדות הטובות ביותר בישראל.
ברטי. קינג ג'ורג' 88, תל אביב. טלפון: 072-2512950