אני יודע שחורף עכשיו וכולם מחפשים אחרי המרק המושלם, כאילו שאנחנו חיים בסיביר וצריכים דחוף להתחמם לפני שאנחנו קופאים למוות. אז אתם רוצים את המרק המושלם? הנה הוא לפניכם. מרק הדגים (78 ש"ח) של מסעדת ברוט. לא מרק של זיקוקי דינור עם מתכון של אינסוף מרכיבים מהסוג שמפרסמים במדורי אוכל באינטרנט. מרק ישיר ומסורתי שמותקן בהתאם לחוקים שנכתבו, כך טוענים, לפני אלפי שנים, כשהיוונים טבלו לראשונה דגים במים חמים. למרק הדגים של ברוט יש מראה מקום מדויק – זהו הבויאבז של מרסיי. וככזה – על כתפיו מוטלת אחריות. מכיוון שזהו מרק עם מודעות היסטורית, הוא לא מתחכם. הוא מגשים את מה שהוטל עליו. זהו מרק עמוק כעומקן של השנים שבמהלכן הוא הוכן. ציר הדגים שנטחן עם עגבניות וזעפרן ועוד דברים טובים, היה פיקנטי כראוי. לתוכו הושלכו, ממש ברגע האחרון, נתחים עסיסיים של אינטיאס ומולים קטנים, שהיו כמעט נאים. במרכז המרק נחה פרוסה של בגט קלוי שעליו נמרחה שכבה הגונה של רוּיי פלפלים – ממרח עדין ומשחתי, שלדעתי הוזלפו לתוכו כמה טיפות של טבסקו. הבגט ספג את טעמי המרק, והרוּיי התערבב בנתחי הדג והמולים העסיסיים. איזו סמטוכה מופלאה. מרק דגים כמו שמרק דגים צריך להיות. זו השורה התחתונה של מסעדת ברוט – מסעדה שבה כל דבר הוא כמו שהוא צריך להיות. לא פחות. לא יותר. בול כמו שצריך.
השף של ברוט הוא יאיר יוספי, שזכור ממסעדת אלבה ז"ל, שהספיקה לפעול במשך שלוש שנים, בתור שלוחה של המטבח הצרפתי. אלבה הייתה מסעדה חביבה שלא הצליחה להתרומם, אולי בגלל המיקום שלה: ממש מתחת למגדל ג'י, שבו מתגוררים שרי אריסון ואהוד ברק, ולא בפינת רחוב בפריז. לעומתה, ברוט, נמצאת בדיוק במקום שבו היא צריכה להיות – לא בפריז, אבל בפינת הרחובות נחלת בנימין ומונטיפיורי. זה מספיק טוב. המסעדה היא לא בדיוק מסעדה. היא ממוקמת על חורבות בר יין, שכשמו כן הוא – בר יין עם אוכל טוב, שבו יוספי בישל בשנה האחרונה, באופן ספורדי, יומיים בשבוע, וכעת השתלט לגמרי על המטבח. בר יין הפך לברוט, אך שמר על עקרונות הפעולה המרכזיים שלו: אוכל בסיסי, מופשט מכל קישוט מיותר. את השם הצרפתי ברוט, Brut, ניתן לקרוא בכמה דרכים, כולן נכונות במקרה הזה. זה גם ברוט, במובן של מחוספס וגולמי. גם Brute במובנו האנגלי – כלומר, חייתי וגס. וגם Brut כציון של דרגת השמפניה – יבש ולא מתוק. מרק הדגים שצוין למעלה מכיל את כל התכונות הללו. כששם של מסעדה מכיל בתוכו את הכוונות של מי שמבשלים במטבח – אתה יודע שהגעת למקום הנכון.
התחלנו עם שתי כוסות יין מצוינות. כוס של אדום של כרם שבו המקומי (48 ש"ח) וכוס של שאבלי (56 ש"ח). האדום של כרם שבו הוא יין קל לשתייה, חמצמץ ונעים. ותמיד טוב לשתות שאבלי לבן, מצונן ועוקצני, כדי להזכיר לעצמך את ימי הקיץ החמימים, גם כשאתה לובש דובון שגנבת מהמילואים. המשכנו עם שתי מנות טרטר לפתיחה. טרטר סלמון געגוע ל"יועזר" (54 ש"ח), שמהווה הומאז' נוסטלגי למנות הסלמון של יועזר בר יין ז"ל, שלנצח תתפקד בתור האבטיפוס לכל המסעדות הברוּטיות בישראל. ביועזר הגישו טרטר סלמון עם חלמון שליו וגרבדלקס סלמון בלתי נשכח עם בליני וקרם פרש. בברוט, מגישים טרטר סלמון קצת יותר הרפתקני, וזו אולי המנה היחידה בתפריט שיש בה איזשהו מזג אקספרימנטלי: נתחים עבים של סלמון טרי שעורבבו בציר דאשי יפני עם חתיכות של חסה קצוצה. השכבה העליונה של הטרטר נחרכה באמצעות מבער. ממש סלמון ברולה. עליה פוזר אבק של אצות ווקאמה פריכות. זהו טרטר רווי במרקמים וטעמים אסייתיים, אבל הוא מתגעגע, לפי הצהרתו, לטעמו של הסלמון העירום, ולא מסתיר זאת. השילוב בין סנטימנטליות וחדשנות – הופך את הטרטר הזה למעולה.
עזבו את הלחם, תביאו עוד מהטרטר
ליווינו את טרטר הסלמון עם לחם שאור וג'בטה (16 ש"ח), ולמרות שלדרוש תשלום על מנת לחם הוא מנהג מגונה, הלחם היה טרי וחמים וכנ"ל הג'בטה. המשכנו עם ברוסקטות טרטר בקר סיציליאני (48 ש"ח). שתי פרוסות לחם קלוי הונחו בצד, והטרטר – התייצב ממש ליד, עם אופציה להעמיס אותו על הלחם הקלוי, אבל אנחנו בחרנו לאכול אותו כמות שהוא, כי לפעמים הלחם רק מפריע. קוביות הבקר הנא נקצצו עם שומר, עגבניות, עלי בזיליקום, כמות נכבדת של שמן זית משובח וכמות עוד יותר נכבדת של פלפל שחור. אני לא הייתי מתבייש להוסיף לטרטר הזה כמה צלפים קצוצים בשביל המליחות, ואולי זיתים, כדי להוסיף עוד שכבה למצבת הטעמים, כפי שנהוג בטרטר טונה סיציליאני. כך או כך, זה היה טרטר טוב, ששוב – מנהל דיאלוג עם שמה של המסעדה. טרטר מתובל היטב, איכרי ולא מפונפן.
אחרי שגמענו את המרק ולא הותרנו זכר מהמולים האומללים, המשכנו עם מנה עיקרית נוספת – פילה פלמידה לבנה (88 ש"ח) שהוגש על מצע של פירה ארומטי משורש סלרי. הדג היה עשוי לעילא – מוצק ועסיסי. לפני שנצרב על הגריל הוא נמשח בכמות גדולה של פלפל שחור, עוקצני, דומיננטי, מה שהעניק לו איכות כמעט פראית. בכלל, השימוש החופשי בפלפל שחור במנה הזאת וגם במנת טרטר הבקר – מעידים על ביטחון עצמי. ברוב המסעדות בישראל מגישים אוכל שסובל ממתיקות יתר, שיש בו חנופה ברורה לבלוטות הטעם של הסועד הממוצע, חובב הסוכר. בברוט מפלפלים כאילו אין מחר. זה מרגש, כי טעמו הבולט של הפלפל השחור כמעט ונשכח בבליל הטעמים המולטי-תרבותי של המטבח המודרני. פלפל שחור זה דבר בסיסי, וכמה טוב שיש מסעדה שניתן לחוש בה את הדבר הבסיסי הזה.
לקינוח לקחנו טארט פקאן ומייפל (38 ש"ח) פריך ולא מתוק מדי, עם רמזים של מלח ים, שמאזן את המתיקות המעטה שעדיין קיימת בטארט. לצדו – קצפת לא מתוקה. קינוח ראוי לאנשים מבוגרים, כמו שברוט היא מסעדה ראויה לאנשים מבוגרים. ברוט היא מסוג המקומות האלה שמתקיימים – או לפחות אמורים להתקיים – ביציבות ובנחישות, כפי שהאוכל שלהם מציב את עצמו מול הסועד, ללא יותר מדי גינונים ובלי קשר לרוח הזמן או לאופנות חולפות. אם ישראל הייתה מדינה נורמלית, הייתי אומר שברוט יכול להפוך למוסד קולינרי, מהסוג הזה שתיירים עולים אליו לרגל בדרך קבע, כפי שנהוג בפינות רחוב בכל מיני מקומות בעולם. אבל ישראל היא לא מקום נורמלי. נחזיק לברוט אצבעות ויהיה בסדר.
ברוט. נחלת בנימין 36 תל אביב. טלפון: 03-5102923.
>> בשבוע שעבר היינו במסעדת שגב