יש כל מיני סוגים של מסעדות טבעוניות: אידיאולוגיות, מוסרניות, לא-טעימות, ממש טעימות, אלה שמנסות לחקות את טעמו של הבשר ואלה שמציעות כל מיני תחליפים, מוצלחים יותר ומוצלחים הרבה פחות. אבל אחת כמו אופא (Opa)? לא הייתה כזאת ואין כזאת ואולי גם לא תהיה בעתיד הנראה לעין. רוצה לומר – קרה כאן משהו נדיר מכל הבחינות.
אופא, מסעדה חדשה, גם טבעונית, מעמידה במרכזה את הירקות והפירות. זה לא חידוש גדול, זה נובע מעצם ההגדרה. השפית והבעלים, שיראל ברגר, התפרסמה לפני כמה שנים בתור מי שעמדה מאחורי מנה של גזר בטעם של נקניקייה במסעדת מיס קפלן ז״ל. על כך הייתה תהילתה. גזר בלחמנייה. אני כותב את זה במלוא ההערכה. זו הייתה מנה טעימה ומשעשעת. אבל אופא היא לא מהתלה שנונה ולא גרסה טבעונית לאוכל רחוב כזה או אחר. מה שעושים שם לפירות וירקות הוא בגדר מלאכת מחשבת, מהסוג שקיים במסעדות עכשוויות ברחבי העולם, שמשתמשות בטכניקות של התססה, החמצה, בישול ארוך, כדי להפוך חומרי גלם שנחשבים לאנדרדוג של עולם המסעדנות ולרומם אותם לדרגה הגבוהה ביותר; דרגה שבה לא יורגש חסך ולא יפער ואקום וגם לא תציק המחשבה על מה שחסר. כי לא חסר כלום. האוכל עומד בפני עצמו. פירות וירקות שגרתיים בסך הכל, בטיפול כזה, בתשומת הלב הזאת, לא הוגשו כאן מעולם.
התפריט של אופא הוא דחוס וקומפקטי: שש מנות, מנת לחם (נהדרת, מחמצת של שרויטמן) ושלושה קינוחים. במחיר 320 שקלים תוכלו לקבל את כל המנות וגם קינוח, כך שאין צורך לפרט כמה עולה כל מנה ומנה. פשוט תזמינו הכל. זו ארוחה עגולה מבחינה קונספטואלית וגם משביעה, אם בכל זאת מישהו תהה. הגענו לשתי ארוחות, שתיהן שמרו על רמה גבוהה של ביצוע. אתייחס אליהן כארוחה אחת. יש איזו תחושה של משהו נורא זך וצלול במסעדה הזאת. זה לא רק שהצלחות נורא יפות. זה כמעט מובן מאליו בימינו. אלא שהטעמים פועלים ברבדים כל כך מעודנים, כל כך שקטים, עד שכמעט צריך לכייל את החך מחדש. מי שרגיל למטבח הישראלי, החזק, המתובל, לעיתים תוקפני, יידרש ללעוס בסבלנות וברוגע ולא לצפות לזיקוקי דינור. הם לא יגיעו. זו הפלגה בסירת פדלים באגם פסטורלי. זו לא מסיבת טראנס סוערת.
המסעדה עצמה מתכתבת עם המנות. חלל בהיר, לבן, לא צעקני, נטול הפרעות פנימיות או חיצוניות. המלצרים צעירים, אבל אין להם את האטיטיוד העצלני, הזרקני, הבלתי נסבל של אלה שבשבילם זו רק עבודה זמנית ולא רצינית. הם חמודים, ידענים וניכר שהם נמצאים במקום הזה כי הם מאמינים במה שיש לו לומר לעולם. גם במטבח הפתוח עובדים צעירים בגילאי 20 פלוס, לדעתי, והנה לכם בשורה חשובה: כל הדיבור על דור ה-Y או דור ה-Z מתפוגגים כלא היו. הנה מסעדה של אנשים חרוצים ומסורים. לא תמצאו כאן שמוקים עצלנים ומרוכזים בעצמם שחושבים שמגיע להם הכל. או כך לפחות התרשמתי. אני מקווה שאני לא טועה.
סדר המנות שמוגשות באופא הוא כזה שלא נוצר בו גודש ואין בו מועקה או עודף. הכל קליל וגם מה שמכביד – לא מושך אותך למטה. מתחילים במנה של שזיף. כן, שזיף. פרוסות של שזיף טרי, מוגשות עם שזיף מותסס, ריבת חרדל שחור וג׳ינג׳ר, קרם בצל לבן ושמיר טרי. תארו לעצמכם משהו שהוא קצת מכל דבר – חמוץ, מתוק, חריף, מר – והקצת הזה הופך להמון. זו מנה עוקצנית, אבל היא לא נושכת.
אחר כך קיבלנו מנה של גויאבה. כן, גויאבה. לא מתחברים לגויאבה? אחרי שתאכלו את המנה הזאת, תתחברו. צמד פלחי גויאבה שבושלו בשמן זית במשך שלוש שעות. הן נראו לי כמו פילה של דג, אבל זו הזיה לא רלוונטית. הגויאבה מוגשת כשמעליה קציפת חלב אגוזי מקדמיה וקראמבל של לחם מחמצת ופטרוזיליה ומתחתיה – עלי בטל פיקנטיים. בארוחה השנייה קיבלנו אותה עם עלי שיסו ארומטיים וטבעות של פלפל חריף ירוק. זו הייתה חריפות מיותרת, עזה, שהאפילה על הטעמים המאוזנים והעדינים של המנה כולה. אסור שאופא תיפול למקום הזה. אין צורך להגביר את הווליום כי יש סועדים שהם חירשים. תדברו בשקט ויקשיבו לכם. פלפל חריף ירוק אפשר למצוא בכל חור.
המנה השלישית הייתה שומר במגיע בשלוש תצורות: שומר שמבושל בחומץ תפוחים מיושן, שומר מותסס במי מלח וקרם שומר טרי עם שמן טרגון. אם הייתי שומר, הייתי מסמיק מרוב תשומת לב. זו מנה שהצליחה להוציא מהשומר – ירק די מחוספס וסטנדרטי בסך הכל – את התכונות שהוא עצמו לא חשב שיש לו. מרחבי הטעמים האניסיים שנפרשו כאן הם באמת מרהיבים, ביחס למה שאנחנו מכירים. ושוב, יש כאן טעם עמוק של בישול, טעם חמוץ וטקסטורה קרמית והכל עובד ביחד בצורה כל כך חכמה, שאתה לא יכול שלא להתפעל: שוּמר בתור שחקן ראשי בסרט של חיינו? ובכן, כן. ואולי גם יזכה באוסקר.
המנה הבאה אומרת לך, הסועד: יכולתי להיות בשר, אני לא בשר, אל תחשוב על בשר, אין לך מה לחשוב על בשר, אבל אם אתה כבר חושב על בשר – אז הנה הדבר הכי קרוב ולא פחות טוב. כמו מנת השומר, זו מנה שמציעה ירק אחד בשלל גרסאות: פטריות מלך היער, בשרניות, נגיסות, מעושנות בכבדות. הזכירו לי ברביקיו אמריקאי אבל הס מלהזכיר זאת. איתן פטריות ירדן צלויות, פטריות שימג׳י מוחמצות, קציפה של פטריות שיטאקי וגם צ׳יפס טפיוקה פריך. הכל עובד ביחד פרפקט, וכל חומר גלם לחוד – מתבטא באופן חד וברור. זה המנון לפטרייה ומה שאפשר לעשות איתה.
עוד מנה שעושה חסד עם ירק אחד, והפעם – הירק המשומש מכולם. החציל. כאן הוא מאודה ועטוף בקרם צנוברים מעושנים, עם עלי צלפים מטוגנים, בזיליקום לימוני, ארוגולה, פירות צלפים ועגבניות שרי. הייתי אומר שזו הגרסה הכי מתוחכמת והכי מסחררת שראיתי לחציל משעמם בטחינה.
המנה האחרונה הציגה ירק שורש בשלל רבדים: ארטישוק ירושלמי בבישול קונפי, קראמבל של ארטישוק, פירורי חרדל דיז׳ון, עלי נענע, ועל כל זה נמזג מיץ של ארטישוק ירושלמי וחלב מקדמיה. זו מנה מאוד אדמתית. אולי יותר מדי. אני לא חובב ארטישוק ירושלמי גדול, אבל הצלחתי להתגבר על חוסר הסימפטיה הבסיסי. לא התאהבתי. חיבבתי.
קינוח הזמנו גלידת קפה ותמר ברהי (זן מתוק במיוחד) עם פטל טרי ותותים מסוכרים. הגלידה הייתה נהדרת. היא היתה קרמית וחלבית, למרות שנעדרו ממנה מוצרי חלב. בהחלט הישג. בארוחה השנייה, לקחנו פרלינים של שוקולד נא בטעמי קפה, דובדבן, לוז וברנדי ותפוז. בוא נגיד שעם כל הכבוד לכל מיני אופנות קולינריות כאלה ואחרות, שוקולד נא זה לא הדבר הכי אכיל בעולם. זה כמו ללקק מעיל זמש. הוספנו גם סורבה קלמנטינה עם קציפת תפוז (34 שקלים). הסורבה לא היה אחיד והתפורר לכדי אניצי קרח. קציפת התפוז היתה מימית ומיותרת. בגדול, על הקינוחים צריך לחשוב כאן מחדש, אבל אחרי שתי ארוחות באופא, אפשר לגמרי להכריז שקמה כאן מסעדה גדולה, רצינית, משמעותית. צריך לקוות שהתפריט ישתנה לעיתים תכופות ואכן יהיה עונתי למשעי. יש לי איזה חשש ממונוטוניות מסוימת, אבל אפשר להפריך אותו בקלות באמצעות מימוש מסור ועקבי של רעיונות שכבר ישנם. ולא סתם רעיונות. טעמים, מרקמים, ירקות. דברים שאפשר להרגיש אותם בפה ובלב. גן עדן, מה אני אגיד לכם.
>> בשבוע שעבר המבקר חזר להולה ולריפאבליק
OPA (אופא). החלוצים 8, תל אביב יפו. טלפון: 052-5838245